Quadro Sinottico della Storia della Tecnica Enologica
Antichità
Mesopotania
Mesopotania: fermentazione del frutto intero
Mesopotamia
Mesopotamia: vasellame lavorato al tornio
Egitto: Fermentazione del solo mosto
Creta: Fermentazioni in grandi anfore
Creta: torchio a leva
Egitto: filtrazione su teli
Egitto: conservazione in anfore, affinamento mediante invecchiamento
Egitto: descrizione della vinificazione, pigiatura con i piedi, torchio a sacco
Grecia e Roma
Grecia: fermentazione in cisterne
Palmento in pietra
Grecia: uso di conservanti (acqua di mare, resina, spezie)
Grecia: uso del tornio per la lavorazione del legno
Grecia: chiarifica con albume d’uovo, disinfezione dei vasi con SO₂
Catone descrive un torchio a leva con argano
Grecia: torchia a vite di Archimede
Roma: correzioni: gessatura, carbonati
Popolazioni celtiche: fabbricazione della botte
Roma: concentrazione del mosto (Defructum)
Roma: aromatizzazione (con Arthemisia)
Meccanica di Erone: pressa a leva con argano e carrucola
Roma: conservazione in cisterne (Dolia, Serlae) ; uso del recipiente in vetro e del tappo di sughero
Medioevo
Venezia: sviluppo dell’arte vetraria
Toscana: fermentazione con macerazione
Tractatus de vinis (Arnaldo da Villanova)
Toscana: vinificazione separata di uve bianche e rosse
Toscana: fiasco toscano
Età moderna
Torchio a vite verticale con gabbia
Travaso in contropressione
Torchio a ruota (Leonardo)
Filtro a sacco
Torchio orizzontale a vite
Distillazione del vino
Settecento e Ottocento
Champagne: Fermentazione in bottiglia
Borgogna: macerazione carbonica delle uve
(in Italia centrale: il “Vin murato”)
Equazione della fermentazione (Lavoisier)
Diraspatura a mano delle uve
Alcolizzazione dei vini
Macchina a vapore di Watt (1776)
Fabbrica di zucchero da bietola (Archard)
L’art de faire les vins (Chaptal)
Crioconcentrazione naturale
Prima installazione di una macchina frigorifera in una fabbrica di birra (James Harrison)
Bilancio della fermentazione del lievito (Pasteur)
Afroforo di Edme Jules Maumené
Etudes sur le vin (Pasteur)
Frollatura meccanica del cappello di vinaccia (Babo)
Riscaldamento del mosto (Apparecchio Pacinotti)
Pompa alternativa a pistoni
Istituzione della Stazione Enologica Sperimentale di Asti
Debourbage del mosto
Enotermi pastorizzatori (Rossignol, Velten, Carpené)
Vasi in cemento rivestiti in vetro
Pastorizzatore per bottiglie (Fronmi)
Pigiatura meccanica delle uve
Origine dei fermenti del vino (Pasteur)
Separatore centrifugo (De Laval)
Diraspatrice (La Loyère)
Produzione di tubi gommati
Cantina di Eiffel a Xeres
Bottiglie con tappo meccanico
Motore elettrico asincrono (G. Ferraris)
Chiarifica del mosto per filtrazione (Berlese)
Vasi vinari in laterizi e cemento
Identificazione e selezione dei lieviti dalle uve
Defecazione del mosto mutizzato con SO₂
Chiarifica del mosto per centrifugazione (Forti)
Federico Martinotti brevetta il suo “Apparecchio a lavorazione continua” degli Spumanti
Studio degli accettori di SO₂ nel mosto
Fermentazione con lieviti selezionati (Passerini)
Pastorizzazione del mosto (Kayser e Barba)
Fabbricazione meccanizzata delle bottiglie (Owens)
Novecento
Torchio idraulico
Torchio a contrappesi
Filtri pressa a tele
Studi sull’effetto selettivo esercitato dalla SO2
Filtri a strati
Identificazione dei fermenti lattici (Seifert)
Sgrondatori continui rotativi
Filtrazione sterilizzante a cartoni
Produzione di lieviti essiccati (Astruc)
Dégorgement con congelazione
Concentrazione del mosto a pressione ridotta
Raffreddamento per aspersione
Elettrificazione delle macchine di pigiatura
Centrifughe a camere
Tini a rimontaggio automatico (tini anfora)
Vasi vinari in ferro smaltato
Torchi idraulici con accumulatore
Trattamento termico delle uve intere (Thermograppe)
Imbottigliatrice a rubinetti
Frollatura con aria compressa (Köth)
Torchi continui a vite senza fine
Filtri ad alluvionaggio con prefiltro
Presse orizzontali a vite interna ed esterna
Crioconcentrazione del mosto
Stabilizzazione a freddo con scambiatore a corpo raschiante
Trattamento termico del pigiato
Fermentazione sotto pressione (sistema Klenk)
Refrigerazione in cella
Fermentatori automatici
Fermentazione termocondizionata con circuito esterno (scambiatore tubolare)
Trattamenti con enzimi pectolitici
Presse continue a nastro
Valvolame a telcomando pneumatico
Fermentatori in continuo
Dealcolizzazione a pressione ridotta
Termocondizionamento con recipienti a doppia parete
Ultrafiltrazione di liquidi alimentari (Morgan)
Automazione della spremitura discontinua
Sgrondatori statici in atmosfera di gas inerti
Termocondizionamento con scambiatore a piastre
Filtrazione sterilizzante a membrana
Ultrafiltrazione, Osmosi Inversa e Processi per membrana sul mosto e sul vino
Vinificatore rotativo
Estrazione centrifuga del mosto
Presse a membrana pneumatiche ed idrauliche
Delestage
Confezioni a perdere in accoppiato di polietilene + cartone
Termoregolazione con programmatore
Confezionamento in lattina di allumino
Informatica in cantina
Microprocessori per gestione magazzino
Termovinificazione
Novità nella fase prefermentativa
Confezione in TEF
Biotecnologie applicate al vino
Flottazione
Tappi sintetici
Flash Detente
Stabilizzazione tartarica per elettrodialisi
Polisaccaridi e aromi
Macro Ossigenazione del mosto
Microssigenazione del vino, il legno e la maturazione del vino
