PLACES OF ORIGIN WINES OF SOUTHERN ITALY

PLACES OF ORIGIN 
WINES OF SOUTHERN ITALY
CAMPANIA, CALABRIA, BASILICATA AND PUGLIA

MARIA CHRISTINA LIOTTA

To appreciate a wine is to appreciate its place of origin. Each appellation's special combination of sun, elevation, soil, history, and other local elements shapes the personality of the grapes and gives identity to its wines.
This book invites you to explore all of southern Italy's exciting places of origin and the winemakers that carry on the local traditions. You will be delighted with what you discover.

PUGLIA
"Il vino non è solo un prodotto da bere, ma anche un mezzo attraverso il quale fai conoscere la terra."
(Wine is not only something to drink, but also a means to discover the land.)

– DOMENICO RUSSO, CANTINE DOMENICO RUSSO, GINOSA, PUGLIA

Bombino Bianco . This white grape is most prevalent in northern and central Puglia, home to about 70% of all plantings. The remainder is scattered throughout other areas of Italy, including Basilicata, Campania, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Molise, and Lazio (where it also goes by the name Ottonese). In Lazio, it is used in the popular Frascati wines made just outside of Rome. In Puglia, these vines cover about 860 hectares. Bombino Bianco is primarily used as a blending grape in both white and red wines. This grape also makes for superb sparkling wines thanks to its high natural acidity, low alcohol, and restrained fruit flavors. In northern Puglia, the grape is well known for its use in long-lived spumante, thanks to the pioneering work of Cantina d'Araprì. This winery was the first to make a 100% Bombino Bianco spumante metodo classico. Excellent fermo (still) monovarietals also capture the virtues of this grape. La Marchesa's Il Quadrello and Rivera winery's Marese are two fine examples of Bombino Bianco. Though the still versions are usually consumed within five years, the brisk acidity of the grape enables a fifteen-year window of longevity for the best made wines.

Bombino Bianco is considered native to Puglia. Recent studies show that this auspicious grape (along with Uva di Rosa Antica) is a parent of three other important varieties of Puglia, namely Nero di Troia, Bombino Nero, and Impigno. Some experts maintain that Bombino Bianco was vinified in Puglia as early as the fifteenth century; however, Girolamo D'Amico of Cantina d'Araprì tells me that its origin in Puglia was much earlier. He contends it was introduced by the Knights Templar, which could date its arrival to as early as the twelfth century. Bombino Bianco is named in several of Puglia's DOCs—San Severo, Castel del Monte, Gravina, Locorotondo, Martina, and Leverano. It is also a principal grape in the Cacc'e Mmitte di Lucera DOC, where it is used to make a still, red wine.

The Foggia province has about 28,000 hectares dedicated to the vine, and it accounts for about one-third of Puglia's total wine production. Seven DOC appellations are found here: the San Severo DOC, Cacc'e Mmitte di Lucera DOC, Rosso di Cerignola DOC, Orta Nova DOC, and the Tavoliere (delle Puglie) DOC. In addition, it houses part of the regional DOC of Aleatico di Puglia as well as a small portion of the Moscato di Trani DOC. (Most of the Moscato di Trani district lies in central Puglia, and it is discussed in that section). The DOC production of northern Puglia primarily consists of red wine and red grapes. The signature varieties of northern Puglia are Nero di Troia, Montepulciano, and Bombino Bianco. The only DOC that permits white wines is the San Severo DOC. Orta Nova DOC and the Tavoliere DOC also permit rosati. Interestingly, the Cacc'e Mmitte di Lucera DOC, a red-wine-only appellation, requires the use of white grapes in its production. Despite the large size of the province, active DOC volume is quite small. The Foggia province produces less DOC and IGP wine than any other province in Puglia. The majority of its production is wine without origin.

SAN SEVERO DOC
Northernmost DOC in Puglia
Principal red grapes: Montepulciano, Merlot, Nero di Troia, and Sangiovese
Principal white grape: Bombino Bianco
Puglia's first DOC (1968)
Permits white, rosato, red, red riserva, sparkling, novello blends and monovarietals
Well known for metodo classico spumante
 

The San Severo  appellation, established in 1968, was Puglia's first DOC. Set on the high Tavoliere Plain (Alto Tavoliere), it is the northernmost appellation in the region. The wine-growing area comprises the historic San Severo wine district that was recognized in 1932. It consists of the communes of San Severo, Torremaggiore, San Paolo di Civitate (originally Teanum Apulum), and parts of Apricena, Lucera, Poggio Imperiale, and Lesina. The wine district is tucked between the Gargano Mountains to the northeast and the Daunia Mountains to the south. The Fortore River runs along its western boundary. To the south it borders the Cacc'e Mmitte di Lucera DOC.
 

The San Severo DOC is named for the eponymous town founded in the eleventh century in honor of Saint Severinus. In the High and Late Middle Ages, the area benefitted from its proximity to the holy site of Saint Michael the Archangel on Mount Gargano. Along with Rome and the Holy Land itself, the Sanctuary of Saint Michael was one of the most coveted pilgrimage destinations in the world. It attracted the Normans to Puglia at the turn of the eleventh century. The town of San Severo developed as an active trade center owing to its position along the Via Francigena, the famous pilgrimage route that led from France to Rome to the ports of Puglia, where pilgrims then boarded ships to the Holy Land. The Knights Templar established a strong presence here to secure the safety of the pilgrims along their route and eventually gained control of the town, which was entrusted to them by King Frederick II in 1230. It is believed that San Severo's signature grape, Bombino Bianco, was brought to the area by the Templars. Beneath the historic center of San Severo is a vast network of subterranean caves and tunnels carved out during the Middle Ages, presumably to provide strategic passage to the knights. These limestone labyrinths now provide perfect conditions for aging wines, a built-in perk utilized by today's local wine producers.
Based on recent data, the San Severo DOC is the largest DOC in the Foggia province, with about 180 hectares under vine and production of about 750,000 bottles. Vineyard elevations range between 60 and 250 meters, and the exposition is generally flat. The appellation features a wide variety of grapes. The principal white grape of the area is Bombino Bianco. Other white varieties include Falanghina, Malvasia Bianca di Candia, and Trebbiano Bianco. The principal red grapes are Montepulciano, Merlot, Nero di Troia, and Sangiovese. 

In all, the appellation permits some twenty different wine styles that include white, red, and rosato blends and varietals, a red novello, a red riserva, and spumante. Red and rosato varietal wines can be made from Nero di Troia, Sangiovese, or Merlot (min. 85% of named grape). Riserva wines must be made from Nero di Troia and age for a minimum of 18 months. Whites include a blend based on Bombino Bianco and Trebbiano Bianco, sparkling wines based on Bombino Bianco, and varietal wines made from Bombino Bianco, Malvasia Bianco di Candia, Falanghina, or Trebbiano (min. 85% of named grape). Notably, the San Severo DOC is the only appellation in the Foggia province to permit white wines.

Though production of still wine is popular in the San Severo appellation, the wines that put it on the international map are its distinctive sparklers. The spumante movement was pioneered by the founders of the d'Araprì winery in the late 1970s. Three friends—Girolamo D'Amico, Louis Rapini, and Ulrico Priore—were the first to produce traditional method sparkling wine from local grapes, specifically Bombino Bianco. With its high level of acidity, this variety proved ideal for sparkling wine production. D'Araprì built on its success with spumante made from other local and traditional grapes. Sparkling wines of the appellation include spumante and frizzante white blends (Bombino Bianco and Trebbiano), a Bombino Bianco spumante and frizzante, and a frizzante rosato. Spumante must undergo natural refermentation in bottle (metodo classico) to carry the DOC label.

Another important producer of the San Severo DOC is Cantine Teanum. Known for its high-quality wines, Cantine Teanum is one of few wineries that makes a San Severo DOC Riserva (the Tiati Gold Vintage). Also making DOC wines is L'Antica Cantina, a historic cooperative that produces a selection of red, white, and rosato styles. To celebrate the year it was founded, L'Antica Cantina introduced a line called 1933 that includes a red and a rosato vinified from 100% Montepulciano grapes.

Winemakers and Tasting Notes

THIS SECTION INCLUDES A discussion of winemakers and wines that represent all active DOPs of Puglia, as well as several of its IGPs. In all, wines from 31 different DOPs are represented. Examples from the Matino DOC are absent as it has been dormant since 2013, and I was unable to source old vintages. Wineries are organized according to the four geographic segments I outlined earlier in the chapter: the Foggia province (Daunia), Central Puglia (the Murgia Plateau), The Valle d'Itria, and the Salento Peninsula. Vertical tastings for some wines can be found in the sections on Cantina La Marchesa, Coppi, Tenuta Bocca di Lupo, and Cantine Cosimo Taurino. Please note that all production numbers represent a point in time, and they are subject to change based upon vintage conditions, winemaker decisions, and other factors.

THE PROVINCE OF FOGGIA

CANTINA D'ARAPRÌ
Via Michele Zannotti, 30, 71016
San Severo (Foggia)

Founded: 1979
Area under vine: 16 ha
Annual production: 200,000 bottles
Appellations: San Severo DOC, Daunia IGP

Cantina d'Araprì is hidden in plain sight along a busy street in historic San Severo. One might walk right by, if not attentive to the name elegantly scripted on the window. Inside the foyer, spumante bottles are displayed like treasured family photos. More discreetly showcased are the numerous awards earned by the d'Araprì winery through the years. Near the entrance, a narrow stone stairway descends into a series of caves and tunnels carved beneath the town during the 1600s. It is here that d'Araprì makes and houses its famous spumante. Bottles line the dimly lit, underground passageways and fill traditional pupitres. In another section, an automated gyropalette riddles cages of bottles, filling the air with a periodic gentle clamor. Reminiscent of caves in Champagne, the cellars of d'Araprì provide ideal conditions to make and age sparkling wine in the traditional method, a technique developed by the Benedictine monks and immortalized in France's Champagne region. In Italy, this practice in which wines undergo second fermentation in bottle is called metodo classico. D'Araprì has been working in these caves since 1979 when the winery was founded. The immense space now reflects an ambitious excavation completed in 2019 that exposed additional subterranean tunnels and cathedral-like rooms with impressive arched ceilings two and a half stories high.

The tale of Cantina d'Araprì is an inspiring story of friends who went from making great music together to making great wine together. When not working their day jobs, these three longstanding amici played in a jazz group: Girolamo D'Amico on trumpet, Louis Rapini on piano, and Ulrico Priore on bass. As fate would have it, they were also aficionados of fine wine and the native grapes of their homeland. These three friends embarked on a quest to make high-quality traditional method sparkling wines using native Puglian varieties, something that had never been done. To make the base wine, they decided upon the local Bombino Bianco grape, owing to its high natural acidity and neutral aromatic profile, two prized characteristics for sparkling wines. The resulting sparkling wine was an overwhelming success that led to the birth of Cantina d'Araprì. (The clever portmanteau d'Araprì uses the first parts of each of their last names: d'Amico, Rapini, and Priore.) Today, Girolamo, Louis, and Ulrico produce a large portfolio of wines entirely devoted to the metodo classico tradition. In addition to the Bombino Bianco grape, d'Araprì makes wines from Pinot Nero, Montepulciano, and Nero di Troia. 
All grapes are cultivated in proprietary vineyards within the commune of San Severo. Vineyards are situated on subtly sloping fields at elevations approaching 100 meters with soils of calcareous clays. Most vines are trained high on Puglian pergolas, and grapes are hand-harvested, starting in late August with Pinot Nero. Great care goes into the harvest and handling of the grapes to be sure the berries are kept intact. The fermentation and vinification processes are tailored to each label in the portfolio, but in all cases, only the first press wine—the juice of the finest quality—is used.

My very first of what will be many unforgettable tastings and dinners at d'Araprì takes place in the elegant salon upstairs, fully equipped with an impressive chef's kitchen. (All the folks at d'Araprì happen to be astonishing cooks.) The setting is a perfect balance between Old World refinement and homey comfort. Girolamo mentions something about lunch and steps away for a few minutes, only to return with two bags in hand, packed with fresh fruits, local cheeses, salami, and gorgeous bread. He pulls out a bottle of his own homemade olive oil and some of his home-grown tomatoes and whips up an amazing banquet. A cozy table draped with a bright white tablecloth is set with several stemmed goblets. Three spumante bottles grace the center of the table. Joining us is Girolamo's lovely wife, Maria Antonietta, a respected chemistry instructor, and their daughter, Anna, who is now sales manager for d'Araprì. We chat about the beauty and benefits of sparkling wines. Girolamo tells me that he drinks spumante almost exclusively. He says sparkling wine makes the perfect pairing for all food because it enhances the cuisine, but never overpowers it. 

Wines

D'Araprì Metodo Classico Rosé. This spumante is produced from a blend of Montepulciano and Pinot Nero grapes. The Pinot Nero is handpicked at the end of August, the Montepulciano at the end of September. Wine is vinified using the traditional metodo classico and remains on the lees for a minimum of twenty-four months. It is then disgorged by hand and aged for another two months before release. In the glass, this rosé is an inviting smoky coral in color with a creamy mousse and fine bubbles with pink blush highlights. The nose is fragrant and delicate, with notes of ripe red fruit, toasting bread, and wildflowers. On the palate, the wine is dry, full, and fresh. Flavors of strawberry and red cherry are bright and decisive. Hints of violet and tea rose fill out the long finish as tiny bubbles linger on the tongue. (Tasted 2018)

D'Araprì "Sansevieria Rosé Millesimato" Daunia IGP 2015. A special wine created to celebrate d'Araprì's fortieth anniversary, Sansevieria is the first metodo classico sparkling wine ever made with 100% Nero di Troia grapes. The grapes were hand-harvested in late September 2015 and tirage was completed in 2016. The wine was aged 30 months on the lees and disgorged by hand in 2019, the year of the winery's fortieth anniversary. The dosage contained 5 grams per liter of sugar. Production was limited for this special edition wine and totaled only 150 magnums and 4,000 standard bottles. We are tasting magnum number 137. Abv is 13%. I assumed the name Sansevieria derived from the town of San Severo but learned there was much more to the story. D'Araprì chose the moniker as a nod to the Prince of San Severo, Raimondo di Sangro, a scientist, alchemist, and inventor who was known as Sansevieria. He was born in 1710 in northern Puglia about 10 kilometers from the current location of the d'Araprì winery. 
Prince Raimondo is also known for his work with a popular flowering houseplant named Sansevieria in his honor. In the glass, Sansevieria wine displays a delicate pink hue beneath its creamy white mousse. Bubbles are fine and persistent. The botanical inspiration rings true in this splendidly aromatic spumante. The nose expresses a delicate bouquet of fresh berries and rose petals. The palate has a classic Nero di Troia core of raspberry, blackberry, and dark floral notes, which are surrounded by lightly toasted croissant. Sansevieria is sultry and crisp, with zesty acidity and enduring finish. It is a monumental wine that makes a fitting anniversary tribute to the house of d'Araprì. (Tasted 2019)
N.B. Though created as a celebratory production, this wine has since become a part of the d'Araprì portfolio.

D'Araprì "Pas Dosé" Metodo Classico San Severo. Pas Dosé is d'Araprì's zero dosage (brut nature) sparkling wine made with 70% Bombino Bianco and 30% Pinot Nero. Grapes are harvested by hand beginning in late August with the Pinot Nero. Vinification uses the traditional metodo classico, and wines are aged on the lees 30 months. Disgorgement is done manually without the addition of dosage, then the wine ages an additional two months before release. Classic straw-colored in appearance, this spumante is charged with streams of minute bubbles rising to form an elegant, creamy mousse. In the mouth, the wine is balanced and refined with tart, mouthwatering notes of citrus, dried white fruits, raw hazelnuts, and classic biscuit. Candid and persistent aromas define the clean finish. (Tasted 2019)

D'Araprì Metodo Classico Brut Daunia IGP. This wine is d'Araprì's classic sparkling—it was the winery's maiden label, and now it is its largest volume production. It is comprised of a blend of 60% Bombino Bianco and 40% Pinot Nero. Grapes are hand-harvested beginning in late August with Pinot Nero and finishing with the Bombino Bianco in mid-September. The wine is aged 24 months on the lees, followed by another two months after disgorgement. In the glass it has a classic appearance of brilliant light straw with golden highlights and streams of tiny bubbles. The bouquet is toasty and fruity, and the palate bursts with fresh pear, apple,  and hints of tangerine zest and lightly toasted croutons. Small, crisp bubbles tickle the tongue and persist through the lengthy finish. (Tasted 2018)

D'Araprì "Gran Cuvée XXI Secolo" Daunia IGP 2009. The Gran Cuvée is a vintage spumante made only in the best years. This Gran Cuvée from 2009 is a blend of d'Araprì's best Bombino Bianco (60%), Pinot Nero (20%), and Montepulciano (20%), all picked by hand. Remuage is performed by hand in traditional pupitres over five years while the wine rests on the lees, and disgorgement is carried out by hand. The dosage was 4 grams per liter (extra brut). After disgorgement, the wine undergoes an additional two months of aging. In the glass, the color is bright linen with golden reflections. The tiny bubbles form a delicate, creamy mousse. The bouquet is reminiscent of freshly baked, thick-crusted bread. The palate has great finesse with flavors of savory orange and apricot scone, lightly toasted, and the slightest hint of melted butter. Gran Cuvée is dry and mouth filling, with a persistence that lives long on the palate. (Tasted 2018)

D'Araprì "La Dama Forestiera" Daunia IGP 2013. La Dama is the top label at d'Araprì. It is a Blanc de Noir (white sparkling wine made entirely from red grapes) produced only in the best years and only in magnums, which the winemakers agree is the finest format for sparkling wines. La Dama is made from Montepulciano and Pinot Nero grapes, hand-sorted and hand-selected for the finest quality. The wine is aged on the lees for over five years with daily remuage by hand. Disgorgement is also manual, and zero dosage is used. In the glass, tiny, fine-spun bubbles coalesce to create an elegant chiffon mousse atop a rich parchment-colored wine. On the palate, flavors of crusty, fresh-baked bread evolve into white flowers, Mediterranean spices, and the subtlest notes of orange and praline. Hints of flint emerge in the long-lived, bright finish. The wine is exquisitely dry and full-bodied with a brisk acidity. (Tasted 2018)

D'ARAPRÌ: THE MAKING OF A METODO CLASSICO

On my first visit to D'Arapri winery, Girolamo D'Amico is my charming host. He has a palpable enthusiasm for his work that is more reminiscent of a budding entrepreneur-to-be than a well-established veteran. Girolamo, a chemist by training, stresses the importance of the precision required to make these spumanti, beginning in the vineyard and all the way to the bottle. At harvest time, grapes are carefully picked by hand and placed in small bins so the skins remain intact and no juice leaks. Berries are gently pressed, and only the highest quality, first-press wine is used. After the base wine is made, it is bottled and topped off with a delicately sweetened wine blended with yeast, known as the liqueur de tirage. 
The heavy bottles are then closed, not with corks, but with crown caps, and then stored in the cool, underground cellars to allow time for the yeasts to go to work. The yeasts feed on the sugar and, in the process, create the carbon dioxide that will give the wine its special sparkle. When the sugar runs out, the yeasts cease to be and eventually deposit in the bottle, forming the "lees." The lees sit in the bottle during a long aging process that takes place underground at a consistent cool temperature. During the aging phase, the lees break down into proteins and the other chemicals that confer the characteristic toasty, biscuity flavors known and loved the world over. (The process whereby the yeasts break down and rupture is called yeast autolysis.) Total aging time varies but, in general, the longer the time on lees, the more complex the wine. At d'Arapri, the minimum aging period is twenty-four months. Special edition wines age for longer periods, and the prestigious d'Arapri Gran Cuvée XXI Secolo is on the lees for a minimum of sixty months.

The sediment created by yeasts eventually needs to be collected and removed. To facilitate this delicate process, the bottles are placed in specialized frames that allow methodical, systematic movement of the sediment plug into the neck of the bottle. This practice, known as remuage or riddling, takes place during the aging process. Riddling can be done manually, or it can be automated. The manual process requires the use of a pupitre, essentially a pair of wooden boards hinged together like an A-frame. The boards have angled holes drilled into the wood to hold the bottles in place. Once in place, bottles are slowly and systematically turned and tilted upward. The process is exacting—each day bottles are rotated a mere quarter, eighth, or sixteenth of a turn while the angle of the bottles is gradually increased until the bottles are completely upside down, a process that takes two to three months. This slow process of turning and tilting and turning and tilting slowly combines the lighter particles with the heavier sediment so that all unwanted particulate matter becomes aggregated in a single large plug that can eventually be eliminated. The manual process is tedious, time consuming, and costly. As with many such processes, the manual practice has almost entirely been replaced by the use of automated machines called gyropalettes that complete the same process for hundreds of bottles at a time in less than a week, compared to two to three months using manual remuage. At d'Araprì, the manual process is still used for their finest wines.

After the remuage comes the elimination of the sediment plugs. Bottles are carefully collected in their upside-down orientations and their necks are frozen in the creatively dubbed "neck freezing machine," which traps all the sediment in plugs of ice in the necks of the bottles. At this point, the carbon dioxide produced by our yeast friends is also trapped in the bottle at an accumulated pressure of 5–6 atmospheres. The tricky part is to remove the plug and not the CO₂, a process called disgorgement (sboccatura, in Italian). Disgorgement can be done by hand or mechanically. Girolamo demonstrates by hand as he artfully pops a crown cap, and the pressure inside the bottle blows the frozen plug right out, releasing precious little CO₂. The bottle is then quickly topped off with liqueur d'expedition and corked. The liqueur d'expedition, also known as the dosage, is a mixture of wine and a sweetener. The amount of sugar used by the winemaker will vary according to the desired level of sweetness of the final product. The sugar can also balance the high acidity and assist in flavor development. 
D'Araprì produces wines in the drier range of categories of extra brut (1 to 6 grams per liter residual sugar) and brut (up to 12 grams per liter residual sugar). The winery also makes a spumante called Pas Dosé with zero dosage, the driest version of all. After disgorgement, a corking machine inserts oversized corks that can withstand the internal pressure created by the carbon dioxide. An elegant metal cap and wire cage (muselet) secured over each cap completes the closure. The cork eventually forms its characteristic mushroom shape inside the muselet under force of the pressure inside the bottle. Bottles then age in the underground cellar until it is time for their release, a minimum of two years for some and much longer for others. I ask Girolamo why he and his friends focused on traditional method sparkling, and he smiles and says simply, "Perché è difficile." Because it is difficult.

ABOUT THE AUTHOR
Maria Liotta has spent over 20 years exploring southern Italy's winegrowing areas. She has walked the vineyards, tasted the wines, and met with winemakers in every one of the 65 DOP appellations in Campania, Calabria, Basilicata, and Puglia. Her passion for these very special regions of Italy inspired this book. Maria is an Italian Wine Scholar with highest honors from the Wine Scholar Guild and a Certified Specialist of Wine from the Society of Wine Educators. She holds advanced level certification from the Wine and Spirit Educational Trust in London, and she is a four-time recipient of the Wine Spectator Award of Excellence for her work as a wine director.
A resident New Yorker, Maria had a successful career as a Wall Street equity analyst and fund manager before embarking on the world of wines. She holds a B.S. in Biology and Psychology with high honors from the University of Pittsburgh and an M.B.A. from the Joseph M. Katz Graduate School of Business at the University of Pittsburgh and a B.S. in Optical Science and Doctor of Optometry degree with clinical honors from the Pennsylvania College of Optometry in Philadelphia, PA.

TRADUZIONE

LUOGHI DI ORIGINE I VINI DELL'ITALIA MERIDIONALE
CAMPANIA, CALABRIA, BASILICATA E PUGLIA
 

MARIA CHRISTINA LIOTTA

Apprezzare un vino significa apprezzare il suo luogo di origine. La combinazione speciale di sole, altitudine, suolo, storia e altri elementi locali di ciascuna denominazione modellano la personalità delle uve e dona un'identità ai suoi vini. Questo libro vi invita ad esplorare tutti i luoghi di origine più affascinanti dell'Italia meridionale e i vignaioli che ne portano avanti le tradizioni locali. Sarete felici di ciò che scoprirete.

PUGLIA
"Il vino non è solo un prodotto da bere, ma anche un mezzo attraverso il quale fai conoscere la terra." – DOMENICO RUSSO, CANTINE DOMENICO RUSSO, GINOSA, PUGLIA

Bombino Bianco. Questo vitigno a bacca bianca è maggiormente diffuso nella Puglia settentrionale e centrale, che ospita circa il 70% di tutti gli impianti. Il restante è sparso in altre zone d'Italia, tra cui Basilicata, Campania, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Molise e Lazio (dove è noto anche con il nome di Ottonese). Nel Lazio viene utilizzato nei celebri vini Frascati prodotti appena fuori Roma. In Puglia, questi vigneti coprono circa 860 ettari. Il Bombino Bianco viene utilizzato principalmente come uva da taglio sia nei vini bianchi che in quelli rossi. Questo vitigno dà origine anche a eccellenti spumanti grazie alla sua elevata acidità naturale, al contenuto alcolico contenuto e ai profumi fruttati e misurati. Nella Puglia settentrionale, l'uva è molto conosciuta per il suo impiego in spumanti di grande longevità, grazie al lavoro pionieristico della Cantina d'Araprì. Questa cantina è stata la prima in assoluto a produrre uno spumante metodo classico da Bombino Bianco in purezza. Anche eccellenti monovarietali fermi catturano le virtù di questo vitigno. Il Quadrello di La Marchesa e il Marese della cantina Rivera ne sono due eccellenti esempi. Sebbene le versioni ferme vengano solitamente consumate entro cinque anni, la spiccata acidità del vitigno consente una longevità fino a quindici anni per i vini di migliore fattura.

Il Bombino Bianco è considerato autoctono della Puglia. Studi recenti dimostrano che questo auspicabile vitigno (insieme all'Uva di Rosa Antica) è genitore di altre tre importanti varietà pugliesi, vale a dire Nero di Troia, Bombino Nero e Impigno. Alcuni esperti sostengono che il Bombino Bianco venisse vinificato in Puglia già nel XV secolo; tuttavia, Girolamo D'Amico della Cantina d'Araprì mi ha spiegato che la sua origine in Puglia è molto più antica. Egli sostiene che sia stato introdotto dai Cavalieri Templari, il che farebbe risalire il suo arrivo addirittura al XII secolo. Il Bombino Bianco è citato nei disciplinari di diverse DOC della Puglia: San Severo, Castel del Monte, Gravina, Locorotondo, Martina e Leverano. Mentre il Nero di Troia è la principale uva della DOC Cacc'e Mmitte di Lucera, dove viene impiegata per la produzione di un vino rosso fermo. 

La provincia di Foggia conta circa 28.000 ettari dedicati alla vite e rappresenta circa un terzo della produzione vinicola totale della Puglia. Qui si trovano sette denominazioni DOC: San Severo DOC, Cacc'e Mmitte di Lucera DOC, Rosso di Cerignola DOC, Orta Nova DOC e Tavoliere (delle Puglie) DOC. Inoltre, ospita parte della DOC regionale Aleatico di Puglia e una piccola porzione della DOC Moscato di Trani (la maggior parte del distretto del Moscato di Trani si trova nella Puglia centrale ed è trattata in quella sezione). La produzione DOC della Puglia settentrionale è costituita prevalentemente da vini rossi e uve a bacca nera. Le varietà simbolo del nord della Puglia sono il Nero di Troia, il Montepulciano e il Bombino Bianco. L'unica DOC che consente vini bianchi è la San Severo DOC. Le DOC Orta Nova e Tavoliere consentono anche i rosati. Curiosamente, la DOC Cacc'e Mmitte di Lucera, una denominazione esclusivamente per vini rossi, richiede anche l'uso di uve a bacca bianca nella sua produzione. Nonostante le vaste dimensioni della provincia, i volumi effettivi della DOC sono piuttosto contenuti. La provincia di Foggia produce meno vino DOC e IGP di qualsiasi altra provincia pugliese. La maggior parte della sua produzione è costituita da vino senza indicazione geografica.

SAN SEVERO DOC
•    La DOC più settentrionale della Puglia
•    Principali uve a bacca nera: Montepulciano, Nero di Troia, Sangiovese e Merlot
•    Principale uva a bacca bianca: Bombino Bianco
•    Prima DOC della Puglia (1968)
•    Consente vini bianchi, rosati, rossi, rossi riserva, spumanti, novelli, da assemblaggio e monovarietali
•    Molto nota per lo spumante metodo classico

La denominazione San Severo, istituita nel 1968, è stata la prima DOC della Puglia. Situata nell'Alto Tavoliere, è la denominazione più a nord della regione. La zona vitivinicola comprende lo storico distretto vinicolo di San Severo riconosciuto nel 1932. Include i comuni di San Severo, Torremaggiore, San Paolo di Civitate (in origine Teanum Apulum) e parti di Apricena, Lucera, Poggio Imperiale e Lesina. Il distretto vinicolo è incastonato tra i monti del Gargano a nord-est e i monti della Daunia a sud. Il fiume Fortore ne segna il confine occidentale. A sud confina con la DOC Cacc'e Mmitte di Lucera. 
La DOC San Severo prende il nome dall'omonima città fondata nel XIII secolo in onore di San Severino. Nel pieno e tardo Medioevo, la zona trasse beneficio dalla vicinanza al luogo santo di San Michele Arcangelo sul Monte Gargano. Insieme a Roma e alla stessa Terra Santa, il Santuario di San Michele era una delle mete di pellegrinaggio più ambite al mondo. Attirò i Normanni in Puglia all'inizio dell'XI secolo. La città di San Severo si sviluppò come un vivace centro commerciale grazie alla sua posizione lungo la Via Francigena, la famosa via di pellegrinaggio che dalla Francia portava a Roma e ai porti della Puglia, da cui poi i pellegrini si imbarcavano per la Terra Santa. I Cavalieri Templari stabilirono qui una forte presenza per garantire la sicurezza dei pellegrini lungo il percorso e infine ottennero il controllo della città, che fu loro affidata da re Federico II nel 1230. Si ritiene che l'uva simbolo di San Severo, il Bombino Bianco, sia stata portata in questa zona proprio dai Templari. Sotto il centro storico di San Severo si snoda una vasta rete di caverne e gallerie sotterranee scavate nel corso del Medioevo, presumibilmente per offrire un passaggio strategico ai cavalieri. Questi labirinti calcarei offrono oggi le condizioni ideali per l'affinamento dei vini, un vantaggio naturale sfruttato dai produttori locali di oggi. 
In base ai dati recenti, la DOC San Severo è la più grande della provincia di Foggia, con circa 180 ettari vitati e una produzione di circa 750.000 bottiglie. L'altitudine dei vigneti varia tra i 60 e i 250 metri e la giacitura è generalmente pianeggiante. La denominazione si caratterizza per un'ampia varietà di vitigni. La principale uva bianca della zona è il Bombino Bianco. Tra le altre varietà bianche figurano Falanghina, Malvasia Bianca di Candia e Trebbiano Bianco. Le principali uve a bacca nera sono Montepulciano, Merlot, Nero di Troia e Sangiovese. 
Complessivamente, il disciplinare consente una ventina di tipologie di vino differenti che includono vini bianchi, rossi e rosati (sia da assemblaggio che monovarietali), un rosso novello, un rosso riserva e lo spumante. I vini monovarietali rossi e rosati possono essere prodotti da Nero di Troia, Sangiovese o Merlot (minimo 85% del vitigno menzionato). I vini Riserva devono essere prodotti da Nero di Troia e affinare per un minimo di 18 mesi. I bianchi comprendono un assemblaggio a base di Bombino Bianco e Trebbiano Bianco, vini spumanti a base di Bombino Bianco e monovarietali ottenuti da Bombino Bianco, Malvasia Bianca di Candia, Falanghina o Trebbiano (minimo 85% del vitigno menzionato). In particolare, la DOC San Severo è l'unica denominazione della provincia di Foggia a consentire vini bianchi.

Sebbene la produzione di vino fermo sia diffusa nella denominazione San Severo, i vini che l'hanno resa famosa a livello internazionale sono i suoi distintivi spumanti. Il movimento dello spumante è stato guidato dai fondatori della Cantina d'Araprì alla fine degli anni '70. Tre amici — Girolamo D'Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore — sono stati i primi a produrre vino spumante con il metodo tradizionale da uve locali, in particolare da Bombino Bianco. Con la sua elevata acidità, questa varietà si è rivelata ideale per la spumantizzazione. D'Araprì ha poi consolidato il proprio successo producendo spumanti da altre uve locali e tradizionali. I vini spumanti della denominazione comprendono bianchi spumanti e frizzanti da assemblaggio (Bombino Bianco e Trebbiano), un Bombino Bianco spumante e frizzante e un rosato frizzante. Per potersi fregiare della DOC, lo spumante deve effettuare la rifermentazione naturale in bottiglia (metodo classico). 
Un altro importante produttore della DOC San Severo è Cantine Teanum. Nota per i suoi vini di alta qualità, Cantine Teanum è una delle poche cantine a produrre una San Severo DOC Riserva (il Tiati Gold Vintage). Produce vini DOC anche L'Antica Cantina, una storica cooperativa che propone una selezione di vini rossi, bianchi e rosati. Per celebrare l'anno della sua fondazione, L'Antica Cantina ha lanciato una linea denominata 1933 che comprende un rosso e un rosato vinificati al 100% da uve Montepulciano. 

Produttori e Note di Degustazione

QUESTA SEZIONE COMPRENDE una trattazione dei produttori e dei vini rappresentativi di tutte le DOP attive della Puglia, oltre a diverse sue IGP. In totale, sono rappresentati i vini di 31 differenti DOP. Mancano gli esempi della DOC Matino in quanto inattiva dal 2013 e non è stato possibile reperire vecchie annate. Le cantine sono organizzate secondo i quattro ambiti geografici delineati in precedenza nel capitolo: la provincia di Foggia (Daunia), la Puglia centrale (l'Altopiano delle Murge), la Valle d'Itria e la Penisola Salentina. Le degustazioni verticali di alcuni vini si trovano nelle sezioni dedicate a Cantina La Marchesa, Coppi, Tenuta Bocca di Lupo e Cantine Cosimo Taurino. Si prega di notare che tutti i dati relativi alla produzione si riferiscono a un determinato momento storico e sono soggetti a variazioni in base alle condizioni dell'annata, alle scelte dell'enologo e ad altri fattori.

PROVINCIA DI FOGGIA 

CANTINA D'ARAPRÌ 
Via Michele Zannotti, 30, 71016 San Severo (Foggia) 

Fondazione: 1979 
Superficie vitata: 16 ha 
Produzione annuale: 200.000 bottiglie 
Denominazioni: San Severo DOC, Daunia IGP 
 

La Cantina d'Araprì è nascosta alla vista lungo una strada trafficata nel centro storico di San Severo. Si potrebbe passarvi davanti senza notarla, se non si fa attenzione al nome scritto con eleganza sulla vetrina. All'interno dell'ingresso, le bottiglie di spumante sono esposte come preziose foto di famiglia. In modo più discreto sono mostrati i numerosi premi conquistati dalla cantina d'Araprì nel corso degli anni. Vicino all'entrata, una stretta scala in pietra scende in una serie di caverne e gallerie scavate sotto la città nel corso del 1600. È qui che d'Araprì produce e custodisce i suoi famosi spumanti. Le bottiglie fiancheggiano i corridoi sotterranei riempiti da una luce soffusa e occupano i classici pupitres. In un'altra sezione, un gyropalette automatizzato scuote le gabbie di bottiglie, riempiendo l'aria di un delicato rumore cadenzato. Ricordando le cantine dello Champagne, le cave della cantina d'Araprì offrono le condizioni ideali per produrre e affinare lo spumante con il metodo tradizionale, una tecnica sviluppata dai monaci benedettini e resa immortale nella regione francese dello Champagne. In Italia, questa pratica in cui i vini effettuano la seconda fermentazione in bottiglia è chiamata metodo classico. D'Araprì lavora in queste grotte fin dal 1979, anno di fondazione della cantina. L'immenso spazio riflette oggi un ambizioso intervento di scavo completato nel 2019, che ha portato alla luce ulteriori tunnel sotterranei e sale simili a cattedrali, con imponenti soffitti a volta alti due piani e mezzo. 
La storia della Cantina d'Araprì è il racconto ispiratore di tre amici che sono passati dal fare grande musica insieme a fare grande vino insieme. Quando non erano impegnati nei rispettivi lavori diurni, questi tre amici di lunga data suonavano in un gruppo jazz: Girolamo D'Amico alla tromba, Louis Rapini al pianoforte e Ulrico Priore al contrabbasso. Il destino ha voluto che fossero anche appassionati di grandi vini e dei vitigni autoctoni della loro terra. Questi tre amici si sono imbarcati nella sfida di produrre spumanti di alta qualità con metodo classico utilizzando varietà autoctone pugliesi, cosa mai tentata prima. Per elaborare il vino base, hanno scelto l'uva locale Bombino Bianco, in virtù della sua elevata acidità naturale e del suo profilo aromatico neutro, due caratteristiche di grande pregio per i vini spumanti. Lo spumante che ne è derivato è stato un successo travolgente che ha portato alla nascita della Cantina d'Araprì (il sapiente acronimo d'Araprì utilizza le prime lettere dei loro cognomi: d'Amico, Rapini e Priore). Oggi Girolamo, Louis e Ulrico producono un ricco portafoglio di vini interamente dedicato alla tradizione del metodo classico. Oltre al Bombino Bianco, d'Araprì produce vini da Pinot Nero, Montepulciano e Nero di Troia. Tutte le uve sono coltivate in vigneti di proprietà all'interno del comune di San Severo. I vigneti si trovano su terreni in lieve pendenza ad altitudini prossime ai 100 metri, con suoli calcareo-argillosi. La maggior parte delle viti è allevata con la tipica pergola pugliese e le uve vengono vendemmiate a mano, a partire da fine agosto con il Pinot Nero. Grande cura viene riposta nella raccolta e nella manipolazione delle uve per garantire che gli acini arrivino integri. I processi di fermentazione e vinificatione sono personalizzati per ogni etichetta del portafoglio, ma in tutti i casi viene utilizzato esclusivamente il mosto fiore — il succo della qualità più pregiata. 
La mia prima degustazione — di una lunga serie di memorabili incontri e cene da d'Araprì — si svolge nell'elegante salone al piano superiore, dotato di un'impressionante cucina professionale. (Tutte le persone di d'Araprì si rivelano peraltro cuochi straordinari). L'ambiente è un perfetto equilibrio tra la raffinatezza del Vecchio Mondo e il calore di casa. Girolamo accenna qualcosa sul pranzo e si allontana per qualche minuto, per poi rientrare con due buste piene di frutta fresca, formaggi locali, salumi e un pane delizioso. Tira fuori una bottiglia del suo olio extravergine d'oliva fatto in casa, alcuni pomodori del suo orto e allestisce un banchetto fantastico. Un'accogliente tavola apparecchiata con una tovaglia bianco candido è allestita con diversi calici. Tre bottiglie di spumante svettano al centro del tavolo. Insieme a noi ci sono la deliziosa moglie di Girolamo, Maria Antonietta, stimata docente di chimica, e la loro figlia Anna, oggi responsabile commerciale di d'Araprì. Chiacchieriamo della bellezza e dei pregi dei vini spumanti. Girolamo mi confida che beve quasi esclusivamente spumante. Dice che lo spumante è l'abbinamento perfetto per qualsiasi cibo perché valorizza la cucina senza mai sopraffarla. 

Vini

D'Araprì Metodo Classico Rosé. Questo spumante è prodotto da un assemblaggio di uve Montepulciano e Pinot Nero. Il Pinot Nero viene raccolto a mano a fine agosto, il Montepulciano a fine settembre. Il vino è vinificato secondo il tradizionale metodo classico e rimane sui lieviti per un minimo di ventiquattro mesi. Viene poi sboccato a mano e affina per altri due mesi prima della messa in commercio. Nel calice, questo rosé si presenta con un invitante colore corallo affumicato, una spuma cremosa e bollicine fini con sfumature rosa tenue. Il naso è fragrante e delicato, con note di frutti rossi maturi, pane tostato e fiori di campo. Al palato il vino è secco, pieno e fresco. I sapori di fragola e ciliegia rossa sono vivaci e decisi. Cenni di viola e rosa canina arricchiscono il lungo finale mentre le minuscole bollicine solleticano la lingua. (Degustato nel 2018)

D'Araprì "Sansevieria Rosé Millesimato" Daunia IGP 2015. Vino speciale creato per celebrare il quarantesimo anniversario della cantina d'Araprì, il Sansevieria è il primo spumante metodo classico in assoluto ad essere prodotto con il 100% di uve Nero di Troia. Le uve sono state vendemmiate a mano a fine settembre 2015 e il tirage è stato completato nel 2016. Il vino ha affinato per 30 mesi sui lieviti ed è stato sboccato a mano nel 2019, anno del quarantesimo anniversario della cantina. Il dosaggio conteneva 5 grammi per litro di zucchero. La produzione è stata limitata per questa edizione speciale, per un totale di soli 150 magnum e 4.000 bottiglie standard. Stiamo degustando il magnum numero 137. Il titolo alcolometrico è del 13%. Avevo ipotizzato che il nome Sansevieria derivasse dalla città di San Severo, ma ho scoperto che c'era molto di più dietro questa storia. D'Araprì ha scelto questo nome in omaggio al Principe di San Severo, Raimondo di Sangro, scienziato, alchimista e inventore noto proprio come Sansevieria. Nacque nel 1710 nel nord della Puglia, a circa 10 chilometri dall'attuale sede della cantina d'Araprì. Il Principe Raimondo è famoso anche per i suoi studi su una diffusa pianta d'appartamento a cui fu dato il nome di Sansevieria in suo onore. Nel calice, il vino Sansevieria mostra una delicata sfumatura rosa sotto una cremosa spuma bianca. Il perlage è fine e persistente. L'ispirazione botanica si ritrova appieno in questo spumante splendidamente aromatico. Il naso esprime un bouquet delicato di frutti di bosco freschi e petali di rosa. Il palato possiede un cuore classico di Nero di Troia con note di lampone, mora e fiori scuri, avvolte da richiami di croissant leggermente tostato. Il Sansevieria è avvolgente e fresco, con un'acidità vivace e un finale lungo. È un vino monumentale che rende il giusto omaggio alla storia della maison d'Araprì. (Degustato nel 2019) 
N.B. Sebbene nato come edizione celebrativa, questo vino è successivamente entrato a far parte del portafoglio permanente di d'Araprì.

D'Araprì "Pas Dosé" Metodo Classico San Severo. Il Pas Dosé è lo spumante a dosaggio zero (brut nature) della cantina d'Araprì, prodotto con il 70% di Bombino Bianco e il 30% di Pinot Nero. Le uve vengono raccolte a mano a partire da fine agosto con il Pinot Nero. La vinificazione segue il tradizionale metodo classico e i vini affinano sui lieviti per 30 mesi. La sboccatura viene effettuata manualmente senza aggiunta di liqueur de dosage, dopodiché il vino affina per ulteriori due mesi prima della commercializzazione. Dal classico colore giallo paglierino, questo spumante è attraversato da catenelle di minuscole bollicine che salgono a formare una spuma elegante e cremosa. In bocca il vino è equilibrato e raffinato, con note fresche e invitanti di agrumi, frutta bianca essiccata, nocciole crude e il classico biscotto. Aromi schietti e persistenti definiscono il finale pulito. (Degustato nel 2019) 

D'Araprì Metodo Classico Brut Daunia IGP. Questo vino rappresenta lo spumante classico di d'Araprì: è stata la primissima etichetta della cantina e oggi ne costituisce la produzione più importante in termini di volume. È composto da un assemblaggio del 60% di Bombino Bianco e 40% di Pinot Nero. Le uve vengono vendemmiate a mano a partire da fine agosto con il Pinot Nero per concludere con il Bombino Bianco a metà settembre. Il vino affina 24 mesi sui lieviti, seguiti da altri due mesi dopo la sboccatura. Nel calice si presenta con la classica veste giallo paglierino brillante con riflessi dorati e sottili catenelle di bollicine. Il bouquet è tostato e fruttato, mentre il palato esplode con note di pera fresca, mela, scorza di mandarino e crostini leggermente tostati. Bollicine piccole e fragranti solleticano il palato e persistono nel lungo finale. (Degustato nel 2018) 

D'Araprì "Gran Cuvée XXI Secolo" Daunia IGP 2009. La Gran Cuvée è uno spumante millesimato prodotto solo nelle migliori annate. Questa Gran Cuvée del 2009 è un assemblaggio delle migliori uve di Bombino Bianco (60%), Pinot Nero (20%) e Montepulciano (20%) della cantina d'Araprì, tutte raccolte a mano. Il remuage viene effettuato a mano sui classici pupitres nell'arco di cinque anni mentre il vino riposa sui lieviti, e la sboccatura viene eseguita manualmente. Il dosaggio è stato di 4 grammi per litro (extra brut). Dopo la sboccatura, il vino affronta altri due mesi di affinamento. Nel calice, il colore è lino brillante con riflessi dorati. Le minuscole bollicine formano una spuma delicata e cremosa. Il bouquet ricorda il pane appena sfornato dalla crosta spessa. Il palato esprime grande finezza con sapori di arancia saporita e focaccina all'albicocca (scone) leggermente tostatad con una leggerissima nota di burro fuso. La Gran Cuvée è secca e avvolgente, con una persistenza che si prolunga a lungo al palato. (Degustato nel 2018)

D'Araprì "La Dama Forestiera" Daunia IGP 2013. La Dama è l'etichetta di punta di d'Araprì. Si tratta di un Blanc de Noirs (spumante bianco ottenuto esclusivamente da uve a bacca nera) prodotto solo nelle annate eccezionali e unicamente nel formato magnum, ritenuto dai produttori il formato migliore per gli spumanti. La Dama è ottenuta da uve Montepulciano e Pinot Nero, selezionate e cernite a mano per garantire la massima qualità. Il vino affina sui lieviti per oltre cinque anni con remuage manuale giornaliero. Anche la sboccatura è manuale e non viene aggiunto alcun dosaggio (zero dosage). Nel calice, bollicine piccolissime e sottili si uniscono a creare un'elegante spuma di chiffon su un vino dal ricco colore pergamena. Al palato, i sapori di pane fresco e croccante si evolvono in fiori bianchi, spezie mediterranee e lievissime note di arancia e pralina. Cenni di pietra focaia emergono nel finale lungo e brillante. Il vino è squisitamente secco, strutturato e sostenuto da una vivace acidità. (Degustato nel 2018)

D'ARAPRÌ: LA CREAZIONE DI UN METODO CLASSICO
Durante la mia prima visita alla cantina d'Araprì, Girolamo D'Amico è il mio amabile ospite. Dimostra un entusiasmo tangibile per il suo lavoro, più simile a quello di un giovane imprenditore alle prime armi che a quello di un veterano affermato. Girolamo, chimico di formazione, sottolinea l'importanza della precisione richiesta per produrre questi spumanti, a partire dal vigneto fino ad arrivare alla bottiglia. Al momento della vendemmia, le uve vengono raccolte con cura a mano e riposte in piccole cassette affinché le bucce rimangano integre e non vi siano perdite di mosto. Gli acini vengono pressati soffice e si utilizza solo il vino di prima spremitura, la frazione di massima qualità. Una volta ottenuto il vino base, questo viene imbottigliato e addizionato con una piccola quantità di vino zuccherato miscelato con lieviti, noto come liqueur de tirage. Le pesanti bottiglie vengono quindi chiuse, non con i tappi di sughero, ma con tappi a corona, e riposte nelle fresche cantine sotterranee per dare tempo ai lieviti di agire. I lieviti si nutrono dello zucchero e, durante questo processo, producono l'anidride carbonica che donerà al vino la sua speciale effervescenza. Quando lo zucchero si esaurisce, i lieviti terminano il loro ciclo e si depositano sul fondo della bottiglia, formando le "fecce" o "lieviti esausti". I lieviti rimangono in bottiglia durante un lungo periodo di affinamento che si svolge ipogeo a una temperatura fresca e costante. Durante questa fase di maturazione, i lieviti si scompongono in proteine e altre sostanze chimiche che conferiscono i caratteristici aromi tostati e di biscotto, amati in tutto il mondo (questo processo in cui i lieviti si autodistruggono e si rompono si chiama autolisi dei lieviti). Il tempo totale di affinamento varia ma, in generale, più a lungo il vino resta a contatto con i lieviti, più risulterà complesso. Da d'Araprì il periodo minimo di affinamento è di ventiquattro mesi. Le edizioni speciali affinano per periodi ancora più lunghi, e la prestigiosa d'Araprì Gran Cuvée XXI Secolo rimane sui lieviti per un minimo di sessanta mesi. 
Il sedimento creato dai lieviti deve infine essere raccolto ed eliminato. Per facilitare questa delicata operazione, le bottiglie vengono posizionate su appositi telai che consentono un movimento metodico e sistematico del deposito verso il collo della bottiglia. Questa pratica, nota come remuage o scuotatura, avviene durante la fase di affinamento. Il remuage può essere eseguito manualmente oppure in modo automatizzato. Il processo manuale richiede l'uso della pupitre, costituita da due assi di legno incernierate a forma di "A". Le assi presentano fori inclinati per alloggiare le bottiglie. Una volta posizionate, le bottiglie vengono ruotate e inclinate verso l'alto in modo lento e sistematico. È un lavoro di grande precisione: ogni giorno le bottiglie vengono ruotate di appena un quarto, un ottavo o un sedicesimo di giro, aumentando gradualmente l'inclinazione fino a portarle completamente capovolte, in un processo che richiede da due a tre mesi. Questa lenta rotazione e inclinazione fa sì che le particelle più leggere si uniscano a quelle più pesanti, consentendo a tutto il sedimento indesiderato di aggregarsi in un unico tappo che potrà poi essere eliminato. Il metodo manuale è faticoso, lungo e costoso. Come per molte lavorazioni di questo tipo, la pratica manuale è stata quasi del tutto sostituita dall'uso di macchine automatizzate chiamate gyropalette, in grado di completare lo stesso processo per centinaia di bottiglie contemporaneamente in meno di una settimana, rispetto ai due o tre mesi del remuage manuale. Alla cantina d'Araprì, il processo manuale viene ancora impiegato per i vini più pregiati. 
Dopo il remuage si procede all'eliminazione del deposito. Le bottiglie vengono prelevate mantenendo l'orientamento a testa in giù e i colli vengono immersi in una macchina congelatrice che blocca tutto il sedimento in un cilindro di ghiaccio all'estremità della bottiglia. A questo punto, anche l'anidride carbonica prodotta dai lieviti si trova intrappolata all'interno a una pressione di 5–6 atmosfere. La difficoltà sta nel rimuovere il tappo di ghiaccio senza far uscire la CO₂, fase denominata sboccatura (degorgement). 
La sboccatura può essere fatta a mano o meccanicamente. Girolamo ce ne dà una dimostrazione manuale: fa saltare con maestria il tappo a corona e la pressione interna espelle istantaneamente il cilindro di ghiaccio, lasciando fuggire pochissima CO₂. La bottiglia viene quindi subito rimboccata con la liqueur d'expédition e tappata. La liqueur d'expédition, detta anche dosaggio, è una miscela di vino e sostanze zuccherine. La quantità di zucchero utilizzata varia in base al grado di dolcezza che si desidera conferire al prodotto finale. Lo zucchero serve anche a bilanciare l'elevata acidità e a favorire lo sviluppo degli aromi. D'Araprì produce vini che rientrano nelle tipologie più secche: extra brut (da 1 a 6 grammi per litro di zucchero residuo) e brut (fino a 12 grammi per litro). La cantina produce anche uno spumante denominato Pas Dosé senza alcun dosaggio, la versione in assoluto più secca. Dopo la sboccatura, una tappatrice inserisce i classici tappi in sughero sovradimensionati capaci di resistere alla pressione interna della spuma. Una capsula metallica e una gabbietta metallica (muselet) fissate sul tappo completano la chiusura. Con il tempo, sotto la spinta della pressione interna alla bottiglia, il sughero assume la sua caratteristica forma a fungo all'interno della gabbietta. Le bottiglie affinano poi nella cantina sotterranea fino al momento della commercializzazione, per un minimo di due anni per alcune etichette e molto più a lungo per altre. Chiedo a Girolamo perché lui e i suoi soci abbiano scelto di concentrarsi proprio sullo spumante metodo classico, e lui sorride rispondendo semplicemente: "Perché è difficile."

L'AUTRICE
Maria Liotta ha trascorso oltre 20 anni ad esplorare le zone vitivinicole dell'Italia meridionale. Ha camminato tra i vigneti, degustato i vini e incontrato i produttori in ognuna delle 65 denominazioni DOP di Campania, Calabria, Basilicata e Puglia. La sua passione per queste regioni così speciali d'Italia ha ispirato questo libro. Maria è una Italian Wine Scholar con il massimo dei voti presso la Wine Scholar Guild e una Certified Specialist of Wine della Society of Wine Educators. Detiene una certificazione di livello avanzato rilasciata dal Wine and Spirit Educational Trust di Londra ed è stata premiata quattro volte con il Wine Spectator Award of Excellence per il suo lavoro come direttrice di carta dei vini. Residente a New York, Maria ha avuto una carriera di successo come analista azionario e fund manager a Wall Street prima di intraprendere il percorso nel mondo del vino. Ha conseguito la laurea di primo livello (B.S.) in Biologia e Psicologia con il massimo dei voti presso l'Università di Pittsburgh, un M.B.A. presso la Joseph M. Katz Graduate School of Business della medesima università, e una laurea e dottorato in Ottometria (B.S. e Doctor of Optometry) con menzione clinica presso il Pennsylvania College of Optometry di Philadelphia, PA. 

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