Storia di un innovatore: Alexandre-Balthazar-Laurent

Alexandre-Balthazar-Laurent era nato in una famiglia molto ricca. I La Reynière erano, da tre generazioni, fermiers généraux, esattori delle imposte dirette presso i possidenti per conto del re. Un’attività che consentiva enormi utili ma che, in tempi di ancien régime, non contribuiva al prestigio presso la classe nobile al potere, non per questo mettendo in buona luce chi la esercitava agli occhi della borghesia presto trionfante. Infatti, nei giorni del Terrore non pochi fermiers avrebbero conosciuto la ghigliottina. Laurent, il padre dell’autore dell’Almanach, mori per cause naturali prima del grande regolamento di conti, ma i nuovi equilibri socio-economici, insieme a speculazioni intempestive, ne avevano già provocato la rovina.

Quanto ad Alexandre, fu eccentrico fin dalla nascita. Causa una malformazione congenita, era di fatto privo delle mani. L’invalidità, insieme allo scarso affetto della madre, gli forgiò un carattere provocatore e ribelle. Ne fece un anticonformista per partito preso. 
Un uomo sempre “dalla parte del torto”. Prima spietatamente polemico rispetto al re, ai nobili, ai cortigiani, alla famiglia (gli invitati a quella che sarebbe diventata la “famosa cena” dell’83 furono accolti con la domanda: «Venite da Monsieur de La Reynière sanguisuga del popolo, o da suo figlio, il difensore della vedova e dell’orfano?»). 
Dopo la Rivoluzione, critico dei suoi eccessi, nostalgico dei vecchi tempi, scrive a proposito del fagiano: «Pur essendo stato una delle prime vittime del sistema democratico adottato in Francia a partire dal 1789, se ne trovano ancora, a volte, sfuggiti agli inseguimenti rivoluzionari». 

A tavola e in teatro 
Ma fu un innovatore. Con l’Almanach inventò la critica gastronomica, visitando (nel corso di “passeggiate nutritive” attraverso i mercati parigini) e poi raccontando botteghe, artigiani, caffè (fu, invece, avaro frequentatore di ristoranti, che pure al suo tempo conobbero grande sviluppo). Ideò, con il Jury, il panel di degustazione, per assaggiare e giudicare piatti e prodotti e poi comunicare le valutazioni dei degustatori agli artefici (cuochi, rosticcieri, pasticcieri…), i quali potevano acquistare i verbali delle sedute ed esporli nelle botteghe come titoli di merito. 
Contribuì grandemente alla diffusione del servizio alla russa: la presentazione, nel corso del pasto, dei piatti in successione. Impose l’uso del montacarichi con tubo acustico per passare gli ordini e ricevere le pietanze facendo a meno dei domestici (che aborriva). Fondò il primo mensile di gastronomia (il Journal des Gourmands et des Belles), in cui fece ampio uso di quelli che oggi si chiamano “redazionali”. Addirittura, anticipando i tempi di un secolo e mezzo, preconizzò per la Francia un Institut National de la Cuisine.

Le sue intuizioni non si limitarono al settore del cibo e della tavola. A teatro, per esempio. Lo frequentò assiduamente, esercitando il mestiere di critico e, spesso, il ruolo di spasimante delle attrici. 
A Nancy (città che conobbe all’epoca dell’esilio in Lorena), scandalizzato dalle internperanze del pubblico, propose di esporre cartelli per invitare all’applauso o al riso nei momenti appropriati (soluzione adottata oggi negli studi televisivi per gli spettacoli fintamente live). 
Nel periodo più critico dal punto di vista economico, dopo la Rivoluzione e il Terrore, fu precursore di quella che oggi usa chiamare “finanza creativa”. Per evitare il sequestro dei propri beni (immobili, abiti, libri) li vendette (sulla carta) a un amico, per poi affittarli e continuare a farne uso (il fu ministro Tremonti ha fatto qualcosa del genere con gli immobili dello stato italiano. Ma lui li ha venduti davvero). 
Ned Rival, che è stato biografo anche di Brillat-Savarin, ha lavorato su una documentazione imponente, seguendo passo passo le molteplici metamorfosi dell’oggetto del suo studio. Il giovane provocatore che finisce per esasperare la famiglia, terminando la carriera di situazionista ante litteram nell’abbazia di Domèvre (dove peraltro si appassiona all’arte culinaria e al piacere della convivialità). 
Il critico teatrale acuto e intransigente (e, come detto, facile preda del fascino delle attrici). Il mercante lionese dalle alterne fortune. Il borghese gastronomo, maestro di gusto e pubblicista di successo. 
Il pacificato retraité di Villierssur-Orge. Il vecchio che trascorre gli ultimi mesi fissando muto l’orizzonte. Fino alla morte — che Rival narra con toni quasi commossi —, ultimo capitolo della storia di un uomo singolare e della dinastia dei La Reynière. 

Testo di 
Giovanni Ruffa 
Slowfood febbraio 2008 , pagg. 94-95