Conoscenza

Glossario Vitivinicolo

Un piccolo dizionario dedicato al mondo del vino, con uno sguardo particolare al Metodo Classico. Senza pretese di completezza, raccogliamo qui le parole e i termini che incontriamo ogni giorno nel nostro lavoro in cantina.

A

234 voci

ABBINAMENTI DIFFICILI

Non esistono prodotti (cibo) che non sono abbinabili con il vino; l’impossibilità è da sfatare ed eliminare dalla mente. Abbinare, significa, “mettere insieme,…

Abbinamenti Difficili

ABBINAMENTO CIBO-VINO

arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi abbinandoli correttamente fra loro.

Le regole per abbinare vini e cibi

ABBINAMENTO CIBO-VINO (Storia)

l’abbinamento cibo-vino è sempre stata una pratica antica, il vino inizialmente veniva utilizzato come accompagnamento del cibo in maniera totalmente casuale. N…

STORIA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

ABBINAMENTO FORMAGGIO-VINO

Vino e Formaggio sono elementi portanti della storia dell’alimentazione e per migliaia di anni sono stati consumati insieme per soddisfare il bisogno primario d…

Vino e Formaggio

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE

abbinamento che mira a contrastare o almeno ridurre le caratteristiche dominanti dei cibi e delle bevande abbinate, onde consentire un maggiore equilibrio gusta…

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E PER SIMILITUDINE

ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE

abbinamento di cibi a vini che presentano un gusto simile, indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce, per evitare che il cibo perda la sua s…

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE E PER SIMILITUDINE

ABBOCCATO o DEMI SEC

spumante lievemente dolce, che contiene un certa quantità di residui zuccherini (dai 33 ai 50 g/l). (equivalente del termine francese “moelleux”). Il termine "a…

Spumante in funzione del contenuto zucchero

ABBONIMENTO

consiste nel costringere le superfici inteme del contenitore di legno a cedere parte delle sostanze estrattive più disponibili, per evitarne un eccessivo e dann…

Preparazione delle Botti al contenimento del vino

ACACIA (sentore di)

appartiene alla famiglia degli odori floreale in particolare dei fiori bianchi, come l’aroma del ligustro o del gelsomino. Responsabili di questo aroma sono cin…

ACCIAIO INOSSIDABILE

lega di ferro con cromo (e spesso nichel) che non arrugginisce, inerte a contatto con il vino e facile da pulire. È il materiale delle vasche di fermentazione e…

ACCIAIO INOX

materiale maggiormente utilizzato nel processo di produzione del vino, non solo per la costruzione dei vasi vinari ma anche per tubazioni, accessori, macchine e…

ACCLIMATAZIONE (del lievito)

operazione che si effettua al momento della preparazione del lievito, qualche giorno prima del tirage. Essa consiste nell’adattare progressivamente i lieviti al…

ACCOSTAMENTO

l’avvicinamento organoletticamente più felice di un vino a un cibo.

ACERBO₁

spumante non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.

ACERBO₂

vino ottenuto da uve non mature.

ACERBO₃

vino di buona qualità complessiva, ancora giovane e non del tutto equilibrato.

ACESCENTE

che tende all’acido, che inacidisce.

ODORE DI ACESCENTE

ACESCENZA

malattia del vino dovuta alla trasformazione, in presenza di ossigeno, dell’alcol in acido acetico da parte dei batteri e che comporta lo sviluppo di un odore a…

ACETALDEIDE

composto chimico della famiglia delle aldeidi e prodotto intermedio del processo di fermentazione degli zuccheri, normalmente presente nei vini in misura bassis…

GUSTO DI OSSIDATO

ACETALE

etere alchilico derivabile dalle aldeidi per reazione con gli alcoli; si forma durante l’invecchiamento dei vini e ha un odore gradevole dal profumo e dal sapor…

ACETATO DI ETILE

composto chimico della famiglia degli esteri che si forma dalla combinazione dell’acido acetico con l’alcol etilico ed è presente nella maggior parte della frut…

ACETATO DI ISOAMILE

estere profumato che origina un aroma di tipo amilico corrisponde a quello della banana o della caramella inglese (berlingot). Questo aroma si può percepere nei…

ACETOBACTER (batterioacetico)

batterio responsabile dell’acetificazione, cioè della trasformazione dell’etanolo (alcol principale del vino) in acido etanoico (acido acetico CH3COOH), in pres…

ACETO DI VINO

prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino ad opera di varie specie di microrganismi, che ha una gradazione alcolica inferiore a 1,5° e una percentu…

ACETOINO

molecola responsabile del “gusto di topo”, prodotta durante la malattia della degradazione (batterica) dell’acido citrico e la malattia del girato.

ACETONE

sensazione, che talvolta s’incontra nello spumante, che ricorda l’odore del solvente utilizzato per togliere lo smalto dalle unghie.

ACETOSO

vino irrimediabilmente alterato per eccesso di acido acetico prodotto dall’attività ossidante di alcuni batteri sull’alcol etilico.

ACF (aromi di fungo)

difetto organolettico che può apparire in certe condizioni su vini ottenuti da uve ammuffite.

TERRA UMIDA

ACIDI CINNAMICI

acidi naturali presenti nella polpa e nella buccia dell’uva, e quindi nei vini. Si può citare l’acido paracumarico e l’acido ferulico. Nei vini rossi, in certe…

ACIDIFICAZIONE

operazione che consiste nell’aggiungere o ai mosti o ai vini determinate quantità di acidi organici, consentite e ben disciplinate, allo scopo di aumentare l’ac…

ACIDI ORGANICI FISSi

acidi normalmente presenti nel vino (quali acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido lattico, acido succinico, acido ossalico, acido glicolico) che no…

ACIDI ORGANICI VOLATILI

acidi presenti nel vino e che possono esserne allontanati per ebollizione. Note: Il più comune nel vino è l’acido acetico.

ACIDITA’

somma dei vari acidi presenti nel vino, espressa in g/l. Note: Insieme all’effervescenza, è la caratteristica principale di uno spumante, la sua “spina dorsale”…

L’acidità del vino

ACIDITA’ FISSA

acidità dovuta alla presenza di acidi organici non volatili (tartarico, malico, citrico e in misura minore l’acido succinico e altri acidi), ricavata dalla diff…

ACIDITÀ FISSA

ACIDITA’ REALE

forza acida di un mosto o di un vino espressa con il pH. Note: In un vino il pH può variare da 2,8 a 3,8. Più il pH è basso più elevata è l’acidità reale e vice…

ACIDITÀ REALE o pH

ACIDITA’ TOTALE

acidità del mosto o del vino dovuta alla presenza di acidi fissi e volatili, espressa in g/l di acido tartarico. È definita come la somma degli acidi titolabili…

ACIDITÀ TOTALE

ACIDITA’ VOLATILE

acidità data dalla presenza nel vino di acidi volatili (acetico per la quasi totalità, più minimi tenori di propionico, butirrico, formico) e espressa in acido…

ACIDITÀ VOLATILE

ACIDO₁

sensazione gustativa data da uno spumante disarmonico per quantità troppo elevate di acidi.

ACIDO₂

sostanza in grado di perdere o donare un protone, naturalmente presente anche nei vini, dove svolge un ruolo fondamentale nell’influenzare l’equilibrio olfatto-…

ACIDO ACETICO

acido organico di formula CH3COOH (acido etanoico), che si presenta come un liquido incolore, di odore pungente e che è presente in minime quantità nel vino. No…

ACIDO ASCORBICO

sostanza vitaminica presente naturalmente nei mosti e, talvolta, in piccoli tenori nel vino. Note: Più noto come Vitamina C, l’acido ascorbico è un prodotto per…

L’ acido ascorbico in enologia

ACIDO BENZOICO

Conservante attivo contro i batteri e i lieviti, ma meno efficace sulle muffe (E210). Note: alcune persone possono essere allergiche a questo prodotto. L’aggiun…

ACIDO CITRICO

acido organico presente in natura in molti frutti (è l’acido del limone e degli agrumi). Il mosto d’uva ne contiene naturalmente circa 0,5 g/L. L’acido citrico…

ACIDO CITRICO DEGRADAZIONE

trasformazione da parte dei batteri lattici dell’acido citrico in acetoina e acido etanoico, dalla quale risulta un aumento dell’acidità volatile e il manifesta…

ACIDO ETANOICO

v. acido acetico

ACIDO FERULICO

acido appartenente agli acidi cinnamici naturalmente presenti nella polpa e nella buccia degli acini d’uva, e quindi nel vino. Nei vini rossi, in certe condizio…

ACIDO FORMICO

acido organico presente in scarse quantità nelle uve.

ACIDO FOSFORICO (H3PO4)

utilizzato in enologia nella pulizia del materiale da cantina, per ridare lucentezza all’acciaio inossidabile.

ACIDO FUMARICO

è un batteriostatico, per cui inibisce la crescita batterica. Ha anche una funzione antisettica. Può essere utilizzato come regolatore di acidità e come acidifi…

ACIDO LATTICO

acido a tre atomi di carbonio, presente nel latte inacidito e in altre sostanze alimentari per la fermentazione degli zuccheri causata dai fermenti lattici. Not…

ACIDO MALICO

acido presente in tutti i frutti, e quindi anche nell’uva, sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta. Note: L’acido malico ha il ruolo di vettore di e…

ACIDO METATARTARICO

prodotto aggiunto al vino per evitare le precipitazioni tartariche. Dose massima ammissibile: 100 mg/L, sul prodotto finito. La sua efficacia è ottima, ma di br…

ACIDO ORGANICO (R-COOH)

composto chimico formato da una funzione acida carbossilica (COOH) e da un radicale R. L’uva, il succo d’uva e il vino contengono degli acidi organici (acido ta…

ACIDO PARACUMARICO

appartenente agli acidi cinnamici, presenti naturalmente nella polpa e nella buccia degli acini dell’uva, e quindi nei vini.

ACIDO SOLFIDRICO

acido composto da un atomo di zolfo e due di idrogeno, incolore, dall’odore sgradevole di uova marce, altamente tossico, usato per la preparazione di vari compo…

ACIDO SOLFIDRICO

ACIDO SORBICO

utilizzato come Sorbato di Potassio. Antisettico, efficace contro i lieviti. È utilizzato soprattutto nei vini con residuo zuccherino, in aggiunta alla SO2, per…

ODORE DI GERANIO

ACIDO SUCCINICO

acido organico ( COOH–CH2–CH2–COOH ), molto diffuso negli organismi vegetali e animali, presente nel vino ma non nel mosto, in quanto prodotto dai lieviti duran…

ACIDO TARTARICO

acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio ( COOH–CHOH–CHOH–COOH ), considerato l’acido specifico dell’uva in quanto la vite è la sola pianta in grado di sintet…

ACIDULO

sapore riferibile ad uno spumante giovane, gradevolmente fresco per leggera, piacevole ed esuberante acidità.

ACQUA

costituisce dal 70 all’85% del peso dell’uva , è indispensabile alla vigna quanto all’uomo; con la differenza che, mentre per l’uomo ha poche controindicazioni,…

Le rotte del vino: 1. Le origini e l’EgittoLe rotte del vino: 8. L’Italia e il «made in Italy»Le rotte del vino: 7. L’Europa modernaLe rotte del vino: 6. Il Medioevo dei mercantiLe rotte del vino: 5. Il vino di RomaLe rotte del vino: 4. Rodi, Delo e il mercato italicoLe rotte del vino: 3. Il Mediterraneo dei GreciLe rotte del vino: 2. Anfore, navi e Fenici

ACQUOSO

vino debole, da sembrare annacquato.

ACRE

sapore aspro, pungente e amaro, spesso accompagnato da odore sgradevole e che, nel vino, è spesso il risultato di un’eccessiva aggiunta di zolfo durante il proc…

ACROLEINA

sostanza prodotta per degradazione della glicerina ad opera di particolari batteri lattici e che, combinandosi con il tannico del vino, produce un composto di s…

ADDITION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE

aggiunta di sciroppo zuccherino per la rifermentazione in bottiglia (v. “liqueur de tirage”). Note: Nello sciroppo aggiunto c’è zucchero raffinato di canna (o b…

ADDITION DE LA LIQUEUR D’EXPÉDITION

vedi “liqueur d’expédition”.

ADDITIVO

sostanza che viene aggiunta ad un alimento per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Note: Gli additivi includono: – coloranti: poss…

ADSORBIMENTO

fenomeno fisico che consente l’adesione di notevole quantità di sostanze sospese nel vino su un supporto solido.

ADULTERARE

alterare un vino a scopo di lucro con sostanze nocive o di minor pregio (in dosi superiori a un limite massimo consentito).

AEROBIO

si dice di un micro-organismo in grado di svilupparsi in presenza di ossigeno. I lieviti sono aerobi.

AEROBIOSI

atmosfera satura di ossigeno.

AFFINAMENTO SUI LIEVITI

fase finale del processo di maturazione dello spumante, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione e durante la quale esso…

AFFINATO

si dice di uno spumante che, a seguito di un giusto periodo di maturazione, ha raggiunto un grado ottimale di equilibrio e di armonia.

AFROMETRIA

misurazione, con particolari manometri (afrometro), della pressione e dell’anidride carbonica nelle bottiglie, specie dei vini spumanti.

AFROMETRO

strumento che serve per misurare la pressione in bottiglia, espressa in bar, degli spumanti e dei vini frizzanti attraverso la capsula e la bidule, per verifica…

Le Misurazioni Afrometriche

AFROSITA’

proprietà del vino di produrre schiuma.

AGARICO

odore di funghi o vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.

AGEUSIA

assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.

Patologie della percezione

AGGRAZIATO

ben equilibrato e raffinato. Sinonimi: Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.

AGGRESSIVO

si dice di un vino le cui caratteristiche gustative sono troppo accentuate al punto di essere quasi fastidiose o di un vino duro, molto acido e/o molto tannico.

AGGRUMATA

botte con pareti coperte di tartaro.

AGLIACEO

spumante con una sgradevole sensazione olfattivo-gustativa che ricorda l’aglio, dovuta alla formazione di composti solforati anomali.

AGLIO

pianta di origine asiatica, classificata fra le erbe aromatiche e caratterizzata da un odore penetrante causato dall’allicina, sostanza batteriostatica (solfuro…

AGOSTAMENTO

lignificazione dei germogli.

AGRICOLTURA BIODINAMICA

agricoltura praticata dai seguaci di Rudolf Steiner, filosofo ed esoterista dell’inizio del secolo scorso, basata su una visione antroposofica e spirituale del…

AGRICOLTURA BIOLOGICA

agricoltura che prevede l’utilizzo di prodotti e metodi esclusivamente naturali per la concimazione e la lotta a malattie e parassiti delle piante e che esclude…

AGRICOLTURA RAGIONATA

agricoltura che prevede un utilizzo limitato di prodotti chimici, solo in caso di necessità.

AGRIOTTA

odore fruttato tipico dei vin di Borgogna, che ricorda il profumo di una varietà di ciliegia, l’agriotta, dal gusto acidulo e selvatico.

AGRO

detto di un vino che odora di aceto perché colpito da ascenza (v. “acescenza”).

AGRODOLCE

alterazione batterica dei mosti e dei vini ad opera dei batteri lattici, che può essere la fase iniziale dell’acescenza. (v.”acescenza”). Note: Si tratta della…

AGRUMI (sentore di)

appartiene alla Famiglia dei odori di Frutti (del genere Citrus: arance, limoni, mandarini, pompeimi,…). Le molecole responsabili dell’aroma di agrumi apparteng…

AGUARDENTE

distillato del vino che si usa per rafforzare il Porto.

AIDAC (Association d’inspection des Appellations de la Champagne)

sorta in Champagne, nel luglio 2008, l’AIDAC assicura i controlli sui terreni in sostituzione dell’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) e l’ap…

A.I.S. (Associazione Italiana Sommeliers)

associazione fondata nel 1965 e dal 1973 e riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del som…

A.I.V.V. (Accademia Italiana della Vite e del Vino)

accademia che da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell’enologia.

A’ LA GLACE

operazione di sboccatura che si effettua immergendo il collo della bottiglia in una soluzione mantenuta a – 25 °C in modo che la frazione di vino vicino al tapp…

ALAMBICCO

antico strumento usato per la distillazione del vino o della vinaccia, ancora oggi usato nella distillazione casalinga.

A’ LA VOLÉE

operazione di sboccatura che consiste nel raddrizzare la bottiglia e sganciare il tappo nell’esatto momento in cui la bolla d’aria contenuta nella stessa arriva…

ALBERO GENEALOGICO DELLA VITE

è un argomento della Viticoltura che studia le origini e le relazioni tra diverse varietà di uva. La vite (Vitis vinifera) ha una lunga storia di coltivazione e…

ALBESIA

bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc..).

ALBICOCCA (sentore di)

appartiene alla famiglia fruttata ( frutti bianchi). Spesso anche classificata nella famiglia della frutta con nocciolo. La molecola responsabile dell’aroma di…

ALBUMINA

sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. Note: L’ovoalbumina, albumina derivata dall’albume dell’uovo, viene utilizzata per…

ALCOL

composto organico originato da un gruppo ossidrilico legato ad una radicale libero, presente nel vino in seguito alla fermentazione degli zuccheri dell’uva ad o…

L’Alcol e la sua funzione gusto-olfattivo nel vino

ALCOL COMPLESSIVO

grado alcolico totale, derivato dalla somma dell’alcol effettivo dello spumante e dell’alcol da svolgere.

ALCOL DA SVOLGERE

quantità di alcol che si svilupperebbe in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che ancora contiene. Note: Il dato si ottiene moltiplicand…

ALCOLEMIA

percentuale di alcool etilico presente nel sangue dopo l’assorbimento di una bevanda alcolica.

ALCOL ETLICO

composto organico del gruppo degli alcoli e più importante alcol contenuto nel vino, derivato dalla fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nei mosti ad…

ALCOLICO

si dice di uno spumante che possiede una gradazione alcolica elevata e che denuncia questa sua caratteristica con una piacevole sensazione pseudocalorica in boc…

ALCOLIMETRO

strumento utilizzato per misurara il tenore di alcol nelle bevande.

ALCOLI SUPERIORI

alcoli con più di due atomi di carbonio, che si originano dagli aminoacidi presenti nell’uva. Note: Nel vino i più importanti sono 1-propanolo, 2-metil-1-propan…

ALCOLIZZAZIONE

pratica di cantina che consiste nell’aggiungere al vino certi tipi di alcol al fine di aumentarne il titolo alcolico e ammessa soltanto nella preparazione di vi…

ALCOL METILICO

il più semplice degli alcoli, derivato dalle pectine della buccia dell’uva per azione degli enzimi pectolitici che distaccano i gruppi metossilici delle pectine…

ALCOL (nelle dosi giuste)

l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) definisce come fattore di rischio un’assunzione di alcol superiore a 75-80 g al giorno: questo dato è del 1985, men…

ALCOL SI’, PURCHE’ NELLE GIUSTE DOSI

ALCOL PER VOLUME (ABV)

quantità di alcool presente in 100 ml di vino. Note: È un’ indicazione da riportare sempre in etichetta. Quando si legge sull’etichetta “Alcol 13% volumetrici”…

ALCOL POTENZIALE

v. “alcol da svolgere”.

ALCOL SVOLTO

quantità di alcol realmente ottenuta dal mosto con la fermentazione alcolica, espressa in volume percentuale e indicata in etichetta. Sinonimi: gradazione alcol…

ALCOPOP

si tratta di un premix (falso anglicismo), o pre-mix, che deve il suo nome all’inglese «premixed» che significa «premescolato». Gli alcopop sono bevande distill…

ALDEIDE

composto profumato che risulta dall’ossidazione degli alcoli e porta al vino una nota floreale. Note: tipologie diverse di aldeidi apportano sensazioni olfattiv…

Alcoli ed aldeidi a 6 atomi di carbonio

ALDEIDE BENZOICA

L'aldeide benzoica (o benzaldeide) nel vino è un composto responsabile dell'odore di mandorla amara, percepibile sopra i 2-3 mg/L. È presente in basse quantità…

GUSTO DI MANDORLE AMARE

ALGINATI

sali dell’acido alginico, che sono spesso utilizzati per immobilizzare i microrganismi. L’utilizzo degli alginati è autorizzata in Francia e in Europa unicament…

ALLAPPANTE

caratteristica gustativa di un vino il cui contenuto tannico risulta eccessivo, con conseguente sensazione di astringenza, ruvidezza, asprezza molto forte, per…

ALLEGAGIONE

fase del ciclo riproduttivo di una pianta, e quindi anche della vite, successiva alla fioritura, nella quale avviene la trasformazione del fiore in frutto.

ALLIER

rovere proveniente dalla regione francese di Allier, molto compatto, poco poroso e caratterizzato dalla presenza di tannini non molto astringenti e tendenti al…

ALLUNGATO

é il vino allungato con acqua (battezzato).

ALLUVIONAGGIO (filtrazione su farina)

Processo utilizzato nel corso della filtrazione Kieselguhr (vedi). Lo strato filtrante viene rinnovato continuamente, per mezzo dell’apporto continuo di farina…

ALMUDE

unità di misura che si usa nel commercio del Porto e che equivale a 25,4 litri.

ALONE

insieme delle bollicine di gas che si formano nel bicchiere di spumante attorno al disco di vino e provenienti da quelle in ascensione dal fondo del bicchiere (…

ALTERATO

detto di un vino che per cause naturali o accidentali, ha mutato in senso negativo le sue caratteristiche.

ALTERAZIONE (del mosto o del vino)

casse o intorbidamento che può avvenire sia nel mosto che nel vino (casse ossidiasica, casse ferrica, casse proteica, precipitazioni tartariche …).

ALTERAZIONE MICROBICA

malattia del mosto o del vino dovuta a un attacco di microrganismi (rifermentazioni dovute a lieviti, attacchi di batteri acetici, attacchi di batteri lattici,…

ALZAVINO

strumento enologico in vetro, simile a una grossa pipetta, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l’assaggio. Sinonim…

AMABILE

si dice del vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza e morbidezza.

AMARASCATO

vino ottenuto fermentano il mosto con foglie e frutta di marasca e con aggiunta di alcol.

AMARO₁

malattia del vino dovuta alla degradazione del glicerolo da parte dei batteri lattici, con formazione di acroleina, sostanza responsabile, specialmente in segui…

AMARO₂

(in degustazione) uno dei quattro sapori fondamentali percepiti al gusto, insieme al dolce, l’acido e al salato e che, nei vini, è determinata dai tannini o alt…

I Sapori Elementari (5+2)

AMAROGNOLO

detto del retrogusto leggermente amaro di certi vini, con una connotazione positiva.

AMBIENTARE

mettere il vino in condizione tale da raggiungere la giusta temperatura di servizio, perché possa esprimere al meglio la sua fragranza.

AMBRATO

tonalità derivante dal colore giallo, piuttosto scura, che ricorda l’ambra, tipica di molti vini passiti e da dessert . Note: è un fattore negativo per i vini b…

AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA)

ognuna delle regioni vitivinicole degli Stati Uniti d’America individuate dal Code of Federal Regulations, aventi nome e confini geografici ben definiti e pensa…

AMILICO

tipico retrogusto di pera che si riscontra nei vini che hanno subito una fermentazione a temperature troppo basse, con conseguente eccesso di alcol amilico. Not…

AMMACCATO

sentore caratteristico di certi vini difettosi ottenute da uve grandinate o comunque alterate e che ricorda la muffa e il secchino.

AMMANDORLATO

si dice di un vino che presenta una piacevole caratteristica gusto-olfattiva molto intensa, che ricorda la mandorla.

AMMICCANTE

si dice di un vino molto (troppo) profumato, fruttato, morbido e avvolgente, nonché molto (troppo) ricco di note dolci di rovere. Note: È il contrario di un vin…

AMMINE BIOGENE

istamina, tiramina, putrescina, cadaverina, sono sostanze che si possono trovare anche nel vino e si formano in seguito alla decarbossilazione degli aminoacidi…

Le Ammine Biogene nel Vino

AMMINOACIDI

composti chimici organici costituenti elementari delle proteine che nel mosto, assieme all’azoto ammoniacale, sono i principali vettori di trasporto dell’azoto,…

GLI AMMINOACIDI NEL VINO

AMMORBIDIRE

(del vino) perdere durezza con la maturazione perché nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano (polimerizzano).

AMMOSTARE

trasformare l’uva in mosto.

AMMUFFITO

odore sgradevole prodotto da una vendemmia di uve ammuffite o da contenitori (specialmente botti) contenenti muffe.

AMPELIDACEE o AMPELIDEE

famiglia di piante alla quale appartiene la “Vitis Vinifera“, la specie che produce l’uva atta alla vinificazione.

AMPELOGRAFIA

materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base della diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti…

Acerbi e la scuola ampelografica italiana

AMPIO

si dice di uno spumante particolarmente complesso, avvolgente e ricco di sfumature sia all’olfatto che, soprattutto, al gusto e che è sempre presente nei vini m…

ANAEROBIO

Si dice di un microrganismo in grado di svilupparsi in assenza di ossigeno.

ANAEROBIOSI

condizione di assenza o carenza di ossigeno, nella quale sono in grado di vivere microrganismi come lieviti e muffe, che attuano processi metabolici di fermenta…

ANALISI CHIMICA

analisi del vino che viene condotta per mezzo di strumenti che scompongono ciò che si presenta unitario nei suoi elementi costitutivi, i quali vengono in seguit…

ANALISI ORGANOLETTICA

v. “degustazione”.

La degustazione

ANALISI SENSORIALE

tecnica di laboratorio che mira a dare una descrizione scientifica del prodotto, elaborando dati offerti dalla fisiologia, dalla psicologia e dalla statistica.

L’ANALISI SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DEL CIBO

è il primo passo che si deve compiere per poter successivamente realizzare un abbinamento con il vino o, eventualmente, di poter giudicare se un abbinamento po…

ANANAS (sentore di)

profumo appartenente alla Famiglia dei frutti esotici. Le molecole responsabili dell’aroma di ananas sono il butirrato di etile e il butirrato di isoamile. Gli…

ANEMICO

si dice di vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.

ANETO

odore che ricorda quello della pianta omonima e che può essere descritto come un misto di odore di prezzemolo e finocchio. Note: L’aneto è una pianta erbacee de…

ANGOLOSO

detto di un vino che presenta livelli elevati di acidità e di tannino, condizione che di solito si stempera con l’invecchiamento, ma che crea spiacevoli sensazi…

ANICE (sentore di)

odore appartenente alla Famiglia speziata-aromatica. La molecola degli aromi di anice è l’anetolo. vedi “Aneto”

ANIDRIDE CARBONICA

gas che si sviluppa nel processo di fermentazione o dalla rifermentazione in bottiglia dello zucchero e dei lieviti aggiunti mediante il Liqueur de Tirage e che…

Bollicine

ANIDRIDE CARBONICA (gusto)

disciolta nelle bevande influenza il gusto aumentandone la freschezza e l'acidità (formazione di acido carbonico), accentuando amarezza e astringenza, e attenua…

L’influenza gustativa dell’anidride carbonica

ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2)

gas che si ottiene dalla combustione dello zolfo. Viene utilizzata in enologia in vari stadi dell’elaborazione, conservazione e affinamento dei vini per il suo…

L'anidride solforosa in enologiaSolfiti e saluteL'azione dell'anidride solforosa nel vinoLa solfitazione in pratica

ANIMA

Associazione Nazionale Italiana Metodo Classico Autoctoni, che riunisce produttori di varie regioni italiane che producono Spumanti a Metodo Classico, ma con la…

ANIMALI

tra gli aromi della famiglia animale si trovano quello di cuoio, di pipì di gatto, di selvaggina e di zibetto .vedi “note animali”.

ANNATA

anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino. Note: è bene precisare che l’annata è l’anno della vendemmia e non l’anno in cui il vino è stat…

ANOSMIA

perdita della capacità di percepire gli odori.

Patologie della percezione

ANTI-OSSIDANTE

prodotto che contrasta l’ossidazione dei costituenti dei mosti e dei vini e in particolare dei composti fendici. L’anti-ossidante più utilizzato in enologia è l…

ANTIOSSIDASICO

prodotto che contrasta l’ossidazione enzimatica dei mosti (dovuta a laccasi e a tirosinasi). La SO2 è un anti-ossidasico.

ANTISETTICO

prodotto che elimina i microrganismi (lieviti e batteri) o ne inibisce la crescita. La SO2 è l’antisettico più utilizzato in enologia. Anche l’acido sorbico può…

ANTOCIANO

pigmento fortemente colorante, presente nelle uve a bacca rossa, che, oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), ha una funzione…

Colore dei vini rossiColore dei vini bianchi

A.O.C. (appellation d’origine controlée)

sistema usato dal governo francese per individuare le regioni vinicole del paese e regolare gli standard di vinificazione (contenuto alcolico, vitigni, metodi d…

APICE₁

fase culminante del ciclo di vita di un vino.

APICE₂

parte terminale del germoglio e della vite e sede dell’accrescimento in lunghezza dell’organo. Note: L’apice cresce nella prima fase della stagione vegetativa,…

APIRENE

varietà d’uva nelle quali l’acino è privo di vinaccioli, utilizzate prevalentemente per la produzione di uve passe.

APPASSIMENTO

tecnica di parziale essiccazione dell’uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura. Note: Dalle uve appassite quasi interam…

APPELLATION D’ORIGINE

Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di una Nazione, che serve a designare prodotti, la qualità e le caratteristiche dei quali s…

APPICCICOSO

si dice di un vino così intenso da assomigliare nel sapore ad una confettura. Note: Lo si riferisce in particolare ai vitigni ricchi di zucchero e di acidi colt…

ARA

unità di misura del terreno agricolo equivalente a 100 mq (centesima parte dell’ettaro). Note: è utilizzata anche la centiara, equivalente alla centesima parte…

ARABINOSIO

zucchero con 5 atomi di carbonio (pentosio), non fermentescibile dai lieviti, presente nei vini in piccole quantità (0.5g/l).

ARANCIATO

tonalità simile alla buccia d’aranciamatura, tipica di un vino lungamente invecchiato.

ARCHETTI

curve che si formano sulle pareti del bicchiere, a diversi centimetri dalla superficie del vino, quando lo si fa ruotare. Note: Sono indice di generosità e ricc…

GLI ARCHETTI DEL VINO

ARGILLOSO

suolo costituito prevalentemente da argilla, che porta tendenzialmente a vini longevi, ricchi di estratto e acidità.

ARGON

gas inerte, consigliato dall’OIV (Organismo Italiano di Valutazione), specialmente nel travaso e nell’imbottigliamento isobarico degli spumanti preparati in aut…

ARISTOCRATICO

si dice di un vino di grande classe e di eccezionale raffinatezza, proveniente da uve di ceppo nobile, in zone altamente evocate e ottimamente preparate.

ARISTOLOCHIA

odore erbaceo che assumono alcuni vini quando la pianta omonima (presente nei vigneti) si mischia all’uva durante la vendemmia, oppure quando le uve sono state…

ARMONIA

è Io stato ideale di equilibrio di un vino. Nel testo dell’ONAV L’assaggio del vino si legge: Per “armonia” si intende la risultante del giusto equilibrio fra t…

L’ARMONIA dei VINI

ARMONIOSO

si dice di un vino nel quale tutti gli elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessuno di essi prevale sugli altri. Sinonimi: be…

AROMA DI BOCCA

complesso di sensazioni gusto-olfattive percepite per via retro nasale e la cui qualità e intensità sono determinanti nella valutazione complessiva di uno spuma…

AROMA DI BOCCA

AROMA (evoluzione temporale)

l’evoluzione degli aromi del vino nel tempo è un processo complesso che coinvolge molteplici fattori, tra cui la varietà dell’uva, le pratiche di vinificazione,…

EVOLUZIONE TEMPORALE DEGLI AROMI DEL VINO

AROMA PRIMARIO

aroma che deriva direttamente dall’uva di partenza, non originatosi con la fermentazione. Note: I principali responsabili degli aromi primari nei vini sono i te…

Aromi primariL’aroma del vino e il carattere varietale

AROMA SECONDARIO

aroma originatosi durante la fermentazione, che conferisce al vino freschezza e fragranza. Note: responsabili degli aromi secondari sono gli alcoli, le aldeidi…

AROMI SECONDARI o FERMENTATIVI

AROMA (SPUMANTE)

sensazione olfattiva che si percepisce per via retronasale dopo aver deglutito lo spumante. Note: Negli spumanti a Metodo Classico sono identificabili le seguen…

AROMA TERZIARIO

aroma che si forma lentamente durante il periodo di invecchiamento del vino, per reazioni di ossidoriduzione, eterificazione, polimerizzazione, idrolisi, esteri…

I Profumi Terziari

AROMATICO

detto di un vino proveniente da uve ricche di sostanze odorose, ovvero aromatiche. Note: L’aromaticità è una qualità organolettica rilevabile con l’esame olfatt…

AROMATIZZATO

detto di un vino a cui sono state aggiunte sostanze aromatiche come china, liquirizia, o infusi di erbe o spezie.

VINI SPECIALI

AROMA (VINO)

qualità organolettica del vino, oggetto dell’esame olfattivo, determinata da moltissime e diversissime sostanze odorose, capaci di combinarsi tra loro in modi s…

LA NOTA VINOSA e LE BASI MOLECOLARI DELL’AROMA DEL VINO

ARRICCHIMENTO

pratica enologica che consiste nell’aumentare il contenuto zuccherino di un mosto mediante l’aggiunta di saccarosio (non ammesso in Italia) o di mosto concentra…

ARROSSAMENTO DEI VINI BIANCHI (PINKING)

a volte accade che durante la lavorazione o appena dopo l’imbottigliamento il vino bianco va soggetto ad arrossamento. I vitigni più sensibili a questo fenomeno…

ARTEFATTO

vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.

ARTICOLATO

detto di un vino in cui le diverse componenti, sia all’olfatto che in bocca, si fanno percepire in modo ritmato e dinamico, donando una sensazione di varietà. (…

ARTICOLAZIONE

capacità di un vino di proporre, invece di un unico timbro gustativo, una progressione gustativa ampia, contrastata e coerente, sviluppando sfumature diverse e…

ARZENTE

si dice di un vino forte, ricco di alcool, che provoca una sensazione di calore in bocca.

ASCENZA

v. “acescenza”.

ASCIUGATO

finale di bocca poco felice, che lascia una sensazione di secchezza e tende ad asciugare la salivazione, spesso dovuto ad una certa aggressività dei tannini, ta…

ASCIUTTO

si dice di un vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.

ASPRINO

detto di uno spumante leggermente spigoloso per elevata acidità e lieve eccesso di tannini.

ASPRO

detto di uno spumante dal gusto decisamente astringente e duro a causa di sostanze tanniche e acidi in eccesso. Note: “Aspro” è un termine un po’ generico che v…

ASSEMBLAGGIO

pratica consistente nel preparare il vino base da spumantizzare attraverso un mixaggio sapiente di prodotti di diversa provenienza viticola e/o di diverse annat…

FORMAZIONE DELLA CUVÉE

ASSESTAMENTO (della catasta di bottiglie)

Si tratta dell’allineamento della catasta di bottiglie di Champagne/Spumante, durante l’accatastamento, dopo il tirage, ed appena prima dell’inizio della presa…

ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI (ASSOENOLOGI)

organizzazione di categoria che in Italia raggruppa e rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli attivamente impegnati nel settore e che si propone la tu…

ASTI SPUMANTE

spumante, unico nel suo genere, deriva dalla vinificazione dell’uva Moscato bianco e trova il suo maggiore centro di produzione a Canelli (Asti). Tutta la produ…

ASTI SPUMANTE

ASTRINGENZA

sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini, che si legano alle proteine della saliva.…

L’ASTRINGENZA

ATTACCO DI BOCCA

insieme delle sensazioni che si percepiscono nel momento in cui si porta il vino al palato. Note: Se il vino è di alta qualità l’attacco è netto e preciso, espr…

ATTENZIONE (durante la Degustazione)

l’assaggiatore deve essere capace di creare in sé, ed intorno a sé, il vuoto sensoriale eliminando le sensazioni parassite che lo distraggono e gli impediscono…

L’ATTENZIONE

AUME (tipo di botte)

Denominazione alsaziana della feuillette, che contiene da 108 a 114 litri secondo le regioni viticole.

AUSLESE

parola tedesca che significa “selezione”, questo titolo di Prädikat si colloca sopra Kabinett e Spätlese, ma al di sotto di Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeer…

AUSTERO

si dice di certi spumanti di grande alcolicità e struttura e, dunque, di indiscussa qualità. Note: E’ un aggettivo che nel lessico della degustazione torna a pi…

AUTENTICO

detto di un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche tipiche di quella specifica tipologia. Sinonimi: franco.

AUTOCLAVE

grande tino di acciaio a tenuta ermetica e termoregolato, usato per la preparazione e la conservazione di spumanti prodotti secondo il metodo Charmat.

Il ciclo di spumantizzazione Martinotti-Charmat

AUTOCTONO

detto di un vitigno nato o comparso in un preciso territorio, dove nel tempo si è adattato perfettamente, sviluppandosi fino a rappresentarne una tipicità e a i…

AUTOLISI

Processo col quale le cellule di lievito presenti nel vino, terminata la loro attività fermentava, si autodistruggono, liberando degli aminoacidi che influiscon…

AUTOPRESSATURA

Pressatura degli acini sotto l’azione del peso delle uve raccolte. Questo fenomeno può essere particolarmente evidente sia nel corso del trasporto del raccolto…

AUTOVINIFICATORE

tino destinato a contenere il vino durante la fermentazione e nel quale la pressione dell’anidride carbonica, prodotta durante la fermentazione stessa, viene ut…

AVERE CORPO

possedere consistenza e altri elementi necessari all’equilibrio organolettico generale.

AVVINARE

operazione che consiste nel versare una piccola quantità di vino nei bicchieri e nella caraffa di decantazione per neutralizzare eventuali odori estranei e dann…

Preparazione delle Botti al contenimento del vino

AZIONE CENTRIPETA

azione meccanica volta all’illimpidimento del dei mosti e che consiste nel raccogliere le fecce verso il centro di un serbatoio cilindro-conico nel quale il mos…

AZOTO

gas inerte consigliato ed ammesso nei travasi e nell’imbottigliamento dei vini che devono essere protetti dall’ azione dell’ossigeno e in tutte le operazioni di…

La conservazione dei vini sotto gas inerti

AZOTO AMMONIACALE (azoto minerale)

è una forma di azoto assimilabile dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica o della presa di spuma nei caso degli Spumanti/Champagne. La sua formula ch…

AZOTO MINERALE

AZOTO ASSIMILABILE

l'azoto del mosto che i lieviti possono usare per moltiplicarsi: ammoniaca e amminoacidi. In genere si considera sufficiente un contenuto superiore a 140-150 mg…

AZOTO ORGANICO

azoto combinato in forme più o meno complesse (amminoacidi, peptoni, polipeptidi, proteine). Note: Il patrimonio azotato del vino è fortemente influenzato, sia…

AZOTO ORGANICO

AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE (APA)

quantità di azoto ammoniacale ed aminoacidico disponibile per l’alimentazione del lievito. Note: Un contenuto inferiore a 150 mg/l è considerato insufficiente a…

AZOTO TOTALE

quantità totale di azoto presente in un mosto o un vino, che comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Note: Esso viene determinato secondo il met…

AZOTO TOTALE