ACIDO ACETICO

acido organico di formula CH3COOH (acido etanoico), che si presenta come un liquido incolore, di odore pungente e che è presente in minime quantità nel vino. Note: Tutti i vini contengono piccolissime tracce di acido acetico, che è normalmente impercettibile fino a che il vino non viene sovresposto all’ossigeno durante la fermentazione, l’invecchiamento o attraverso un imbottigliamento difettoso. L’esposizione all’ossigeno determina un aumento della quantità di acido acetico, che nel vino equivale alla ruggine del ferro. Quando i livelli di acido acetico superano lo 0,07%, l’aceto diventa il carattere dominante ed il vino è sostanzialmente rovinato. L’analisi che serve a determinare la quantità di acido acetico si chiama acidità volatile.