INVECCHIAMENTO

maturazione del vino che avviene prima in botte e poi in bottiglia. Note: Più correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, e, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (è la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell’ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore (che assume toni più morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (diminuzione dell’acidità e formazione di nuove sostanze). In pratica, in enologia, il termine è utilizzato per fare riferimento all’intero processo, compreso l’affinamento. Ultimamente si sta rivalutando l’appropriatezza di questo termine, non solo perché usato in modo improprio, ma anche perché ha assunto una connotazione negativa, in quanto si è meglio compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, ovvero la capacità di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.