L’Impiego attuale del legno

Il recipiente di legno è quello di gran lunga più costoso. 
Non deve quindi stupire se, a parte altri impieghi occasionali, frequentemente legati alla tradizione ed alla disponibilità di questi contenitori, la tendenza attuale riserva al legno impieghi mirati e specifici tra cui ricordiamo: 
1) fermentazione particolari;
2) maturazione di vini bianchi e rossi; 
3) invecchiamento dei grandi vini rossi; 
4) produzione ed invecchiamento di vini liquorosi; 
5) invecchiamento dei distillati; 
6) maturazione dell’aceto; 
7) invecchiamento dell’aceto balsamico; 
8) piccoli contenitori ed altri arredi per locali rustici. 

1) Fermentazioni particolari 
Nel nostro paese l’adozione del tino o della botte quale recipiente di fermentazione, pur essendo ancora frequente, risulta sicuramente limitato alle piccole cantine familiari. 
In altri paesi (Francia, Spagna, California) trovano ancora notevole impiego sia il tino, sia la botte. In alcune zone della Francia e della Germania si usano frequentemente le barriques per la fermentazione dei bianchi, con l’obiettivo di una lieve estrazione di sostanze polifenoliche ed aromatiche, e per facilitare l’illimpidimento e la stabilizzazione del vino. 
Per la fermentazione dei bianchi è importante disporre di botti ai primi impieghi. 
Questo consente un legame colloidale tra i tannini ceduti dal legno (in particolare quelli meno nobili) e la parte proteica dei lieviti mantenuti in sospensione dall’anidride carbonica, con successiva precipitazione. Il risultato è quello di ottenere un vino con leggero gusto boisé, ma molto fine ed equilibrato perché non tannico.

2) Maturazione di vini bianchi e rossi non da invecchiare. 
Costituisce il classico passaggio in botte per qualche mese, in passato comunissimo ed oggi un lusso per vini che ambiscono ai massimi livelli qualitativi. 
E’ noto quali sono le influenze del legno sul vino. In questo caso predomina l’aspetto cessioni, ovviamente non disgiunto dall’insieme di effetti collaterali legati alla permeabilità del contenitore (lenta ossidazione) ed all’influenza positiva sulla stabilità colloidale del vino. A nostro parere – e forse qui abbiamo oppositori – la maturazione per alcuni mesi nel legno potrebbe essere vista con orizzonti anche più vasti degli attuali. 
Oggi impera il binomio “botte piccola (200-300 l) – botte nuova (3-5 riempimenti)”. Ben lungi dal negare la validità di questa pratica per alcuni vini particolari, ci sembra però che la botte possa svolgere una funzione importante anche dopo questa fase iniziale “intensiva” di cessioni. 
Tra i pochissimi riempimenti proposti da alcuni ed i mille riempimenti ritenuti possibili, ci permettiamo di pensare a soluzioni intermedie, abbinate ragionevolmente al vino giusto, in un contesto economico più accettabile e forse… anche più rispondente alla realtà. Insomma il concetto di botte “usa e getta” non solo ci infastidisce, perché le tradizioni agricole sono di ben altro tipo, ma potrebbe creare la pericolosa convinzione di un intervento del contenitore assimilabile ad una macerazione su trucioli (quasi una “concia” del vino tramite il legno), pratica dagli effetti ben più limitati, come confermato da numerose esperienze di laboratorio e di cantina. 
Forse le strade del legno non sono ancora tutte definite e restano spazi per ulteriori applicazioni. Sono certamente le strade più difficili in quanto poco altisonanti e meno adatte a suscitare impressioni immediate, ma forse più durature. Nella convinzione che, a poco a poco, il consumatore “esperto” si perfezionerà nell’apprezzare un vino perché “è buono” e non solo perché gli è stato detto che “è passato nel legno”.

3) Invecchiamento dei grandi vini rossi 
Ci sembra il caso di citare Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti, Vino Nobile di montepulciano, vini della Valtellina, del Trentino Alto Adige (dimenticandone forzatamente tanti altri), tutti esempi che non esisterebbero senza il legno, o meglio senza le grandi botti di legno. In questi casi si parte da vini giovani già ricchi di tannini, di colore, di estratto, ruvidi, un po’ duri e non pronti alla beva. 
E’ con i lenti e graduali fenomeni di micro-ossidazione, possibili solo nel legno, che queste sostanze possono evolversi smorzando la giovanile spigolosità, per giungere a caratteristiche finali di ricchezza aromatica e gustativa e di armonia altrimenti impensabili. 

4) Produzione ed invecchiamento di vini liquorosi, vin santi, vermut, ecc. 
La fantasia commerciale ha fatto ritornare al legno molti vini che negli ultimi decenni avevano abbandonato questo contenitore, ma vi sono dei vini che non hanno mai abbandonato la botte: i passiti, i vin santi, i liquorosi. 
Per questi prodotti, ricchi di carattere acquisito con le basse produzioni per ceppo e ad ettaro, con bassissime rese in mosto per l’appassimento delle uve e, magari, con le complesse trasformazioni indotte dal marciume nobile. 
Non è facile disquisire sul legno nuovo, sul legno vecchio e sui sapori ed aromi ceduti da questa o quella determinata essenza. Impronte così importanti sull’aspetto organolettico possono nascere solo da una profonda ed oculata esperienza. 
Nella storia del vin santo si parla soprattutto di legno di castagno e di rovere, ma non mancano cenni ai legni di gelso, salice, ciliegio, pero, ecc. Per questi vini, fatti fermentare e conservati in piccoli fusti, pare che l’essenza ideale continui ad essere la quercia europea con doghe tagliate a spacco, stagionata all’aria e piegata con vapore. Infatti, tostature medie o forti dei fusti potrebbero cedere fenoli volatili, sapori amari, e prodotti responsabili della nota di affumicato e di tostatura.
Tutto ciò potrebbe alterare quella sensazione di morbidezza creata dall’equilibrio che si instaura tra alcole e zuccheri residui. La sensazione, che deve caratterizzare un buon vino liquoroso, è quella di pseudocalore data dall’alcol quando supera, in questi tipi di vini, i 13°. 
E’ difficile pensare all’equilibrio aromatico dei vini liquorosi con note del contenitore troppo pronunciate. L’ideale è l’utilizzo di un legno che ceda al vino poco colore (pochi tannini), svolgendo soprattutto funzione di una cessione controllata di ossigeno. Il tipo e la provenienza del legno, lo spessore delle doghe e le modalità per ottenerle vanno valutati caso per caso, soprattutto con l’esperienza.

5) Invecchiamento dei distillati 
Tutti i grandi distillati (cognac, wisky, rum, brandy, grappa ecc.) vengono invecchiati, anche lungamente, in botti di legno. Le capacità e gli ingombri vengono limitati portando i distillati ad elevate gradazioni alcoliche (60-70°) che, solo al momento dell’imbottigliamento, si riconducono ai valori commerciali aggiungendo acqua distillata. 
Per l’invecchiamento dei distillati si impiegano sia tini (meno costosi) che botti di diverse dimensioni. Anche in questo caso il contenitore può avere influenze molto personali e l’assaggio rappresenta l’unico sistema per gestire i tagli ed uniformare le partite. I distillati sono composti prevalentemente dalla frazione idroalcolica, e da un’altra frazione, il cosiddetto “non alcol”, responsabile del gusto e del bouquet. 
Quest’ultima è solo in parte derivata dalla distillazione, mentre la restante, quella qualitativamente più importante, è di origine estrattiva dal legno. Negli alcolici aromatizzati con erbe, radici od altre sostanze, il passaggio in legno diventa poco più di un affinamento, mentre è indispensabile per i distillati di vino (Cognac, Armagnac e Brandy). 
Infatti questi sono pressoché incolori, quasi inodori ed insapori, eccezione fatta per il gusto bruciante impartito dall’alcol. 
Gli apporti del legno sono quindi determinanti, per cui i tempi di invecchiamento sono notevolmente più lunghi di quelli riservati al vino e sono spesso diretto indice della qualità. Tra le sostanze che interessano tale processo ricordiamo la lignina, la vanillina ed i sui derivati, che conferiscono morbidezza, toni amabili e dolci, rotondità ed armonia di gusto; i tannini, dall’amarognolo e astringente tipico, numerosi acidi (malico, succinico, acetico, gallico, lattico) e aromi tipici del legno (acidi e aldeidi). Anche il colore viene modificato soprattutto ad opera della quercetina (giallo-arancio), della quercitrina (giallo sbiadito, responsabile dell’aspetto dorato del legno) e delle sostanze tanniche. La quercetina interferisce in modo netto anche sui profumi , in genere più abbondanti nei distillati fortemente colorati. Nell’ambito delle sostanze cedute dal legno al distillato assume particolare importanza una cumarina detta scopoletina.

Un lavoro recente ne evidenzia la cessione notevolmente più marcata delle botti nuove. Nella prova è stato riscontrato che, a pari età della botte, i roveri provenienti dalla Slavonia cedono una maggiore quantità di scopoletina rispetto a quelli di origine francese. Inoltre, tra questi ultimi non sono state notate differenze significative. 
Differenze sono anche state riscontrate tra le doghe normali e quelle tostate, con maggiore rilascio da parte di queste ultime, mentre si è accertato un tenore di questa cumarina da 2,5 a 13 volte superiore nella Q. alba rispetto ai roveri europei. I fenomeni, che intervengono nella produzione di un’acquavite, non sono la semplice estrazione di sostanze, ottenibile in modo molto economico con l’uso di recipienti inerti nei quali si mettono a macerare trucioli di rovere: tale processo fornisce unicamente l’estratto e le ceneri. La formazione del bouquet può solo avvenire grazie all’ossidazione che permette l’interazione tra alcoli e acidi, alcoli e aldeidi, con formazione di acetali, esteri e anidridi. 
Anche parte dell’estratto, dei tannini e derivati, in seguito a lenta ossidazione, formano sostanze essenziali per il completamento del bouquet. I distillati preferiscono contenitori di non grosse capacità, perché così sono più intense le cessioni e le ossidazioni. Non conviene scendere a livelli troppo bassi (minimo 6-7 hl) perché i cali diventano notevoli ed onerosi (i distillati subiscono cali molto superiori al vino). 
La capacità del distillato di assorbire l’umidità, essendo un liquido igroscopico, può compensare in parte la perdita totale di volume, a scapito però del titolo alcolometrico. Il rovere rimane l’essenza più utilizzata, ma anche il castagno trova buona diffusione; occasionale l’uso di ciliegio, acacia, mandorlo, ecc.

6) Maturazione dell’aceto
L’utilizzo del legno per il contenimento e la lavorazione dell’aceto è stato d’obbligo fino all’avvento dell’acciaio inossidabile, perché gli altri materiali non resistono a questo acido. La fase di maturazione, della durata di qualche mese, viene ancora oggi effettuata entro grandi tini di rovere.

7) Invecchiamento dell’aceto balsamico 
Si tratta di un prodotto originario delle province di Modena e di Reggio Emilia che ancor oggi rappresentano il luogo di produzione più importante. 
Risalgono al 1046 i primi testi che accennano ad un particolare aceto la cui completezza e bontà quasi medicinale è ben espressa dall’aggettivo “balsamico” introdotto nel 1700. Il disciplinare stabilisce in 12 anni il periodo minimo di invecchiamento, ovviamente in botti e barili di legno. Il mosto concentrato a fuoco diretto e aggiunto di zucchero (esistono innumerevoli accorgimenti, a volte segreti, per produrre il mosto-base da invecchiare) viene dapprima ospitato in contenitori più grandi per passare via via a vaselli sempre più piccoli durante la fase di maturazione. 
Essendo proibita l’aggiunta di spezie e sostanza alcuna è solo il legno ad intervenire cedendo sostanze aromatiche: l’aceto è ricchissimo di composti dovuti ad ossidazione ed è proprio in questo modo, nel continuo e regolare passaggio di ossigeno, che avviene l’affinamento completato dalle sostanze cedute dalle diverse essenze legnose impiegate. 
Queste sono: rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro; verso quest’ultimo si sono accentuate le sperimentazioni; il caratteristico aroma di questo legno infatti si sposa particolarmente bene con le caratteristiche dell’aceto balsamico. 
Dall’ultimo contenitore solo una parte dell’aceto può essere prelevata e commercializzata.

8) Piccoli contenitori e arredi di locali rustici 
La passione per il vino, l’esigenza di miniaturizzare i grandi contenitori e poterne disporre di una copia in piccolo, l’arte di molti artigiani, le richieste di coloro che amano disporre di oggetti riferiti al vino hanno portato a produrre sia piccole botticelle con valore semplicemente estetico, sia altre adatte al contenimento di distillati e liquori diversi. 
In altri casi sono stati prodotti anche dei mobili ispirati alla botte, con tavoli, sedie e altre suppellettili interamente realizzate in doghe di legno. assemblate con cerchi in ferro. 
Talvolta la piccola botte è il mobile a vista che contiene l’erogatore di vino alla spina. In questo caso, trattandosi di vini da tavola di rapido consumo, spesso contenuti in barilotti d’acciaio per una più comoda commercializzazione, il legno ha uno scopo puramente estetico.