STABILIZZAZIONE

serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Note: Queste operazioni si dividono in due categorie generali: la prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino); la seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili. Le procedure di stabilizzazione fisica e chimica comprendono il filtraggio per rimuovere le proteine e la stabilizzazione a freddo per rimuovere i cristalli di tartrato nei vini bianchi. L’utilizzo dei prodotti stabilizzanti è regolamentata, in particolare dalla normativa europea. Soltanto quelli che sono iscritti su un elenco completo possono essere utilizzati dai vinificatori, nelle condizioni precise della normativa europea. Oltre ai vari antisettici (anidride solforosa, acido sorbico, lisozima, … ), ed ai vari antiossidanti (anidride solforosa, acido ascorbico, gas inerti (argon, azoto, gas carbonico, …)), le colle rientrano pure fra i prodotti ammessi per la stabilizzazione dei vini.