La stabilità proteica del vino: test a caldo e dose di bentonite

Volendo controllare tale stabilità si possono applicare dei saggi o test termici, indicati nel passato da diversi autori.
Così Koch consiglia di riscaldare un campione di vino trattato a 40°C per 24 ore; Ribéreau-Gayon a 80 °C per 30 minuti; Hennig a 60 °C per 15′; Koch e Sajak a 45 °C per 9 ore, previa addizione di 5 ml di soluzione satura di solfato di ammonio a 95 ml di vino.
Secondo gli ungheresi Ferenczi e Erezhegy la temperatura più idonea per questi tests è sui 55 °C per 24 ore, senza addizioni di solfato d’ammonio o altri precipitanti (acido tricloroacetico, acido fosfomolibdico, ecc.).
Sembra infatti che temperature superiori a 60°C e soprattutto aggiunte di precipitanti possano indurre flocculazioni non soltanto proteiche. A raffreddamento avvenuto (meglio in frigorifero) se ne controlla accuratamente lo stato di limpidità nei singoli campioni.
A parere nostro, in numerose prove effettuate in laboratorio i risultati più probanti sono stati ottenuti con il metodo indicato da Ribéreau-Gayon (80 °C per 30′ e immediato raffreddamento). Jakob, a sua volta, ha elaborato un procedimento, denominato “Bentotest”, che permette di stabilire in pochi minuti la dose utile di bentonite per ogni massa di vino, impiegando una speciale soluzione precipitante delle proteine.
La dose determinata è anche in relazione al pH del vino da trattare. Il sistema “bentotest”, indubbiamente interessante, da noi sperimentato nel passato su un gran numero di vini bianchi italiani non ci ha fornito, a nostro giudizio, risultati molto soddisfacenti.

Il quesito che ci si deve porre è il seguente: Il mio vino è proteicamente stabile e se è instabile in che modo lo posso rendere stabile?
Per controllare il grado di stabilità proteica di un vino occorre poter applicare un metodo affidabile e ben adattato al substrato.
Esistono numerosi test rapidi che si basano sulla denaturazione ed induzione alla precipitazione per via chimica delle proteine, noti con diversi nomi commerciali, (Bentotest e similari).
Secondo l’esperienza pratica, questi metodi non riescono a distinguere efficacemente le proteine termoinstabili del vino, cioè quelle realmente responsabili della “casse proteica” dalle altre proteine non termoinstabili.
Questi test, infatti, non sono sensibili solo alla frazione termoinstabile del contenuto proteico, ma ne rilevano la totalità. Il risultato è un’abbondante sovrastima del livello di instabilità dei vini, giungendo alla prescrizione di trattamenti a volte eccessivi.
Il fenomeno di sovrastima viene ulteriormente accentuato nel caso di vini affinati per lunghi periodi sulle fecce di fermentazione in quanto buona parte del materiale mannoproteico e peptidico ceduto dai lieviti al vino viene valutato come instabile da questi metodi, pur essendo stabile, a volte addirittura stabilizzante e certamente utile dal punto di vista organolettico.
Per questa serie di motivi si ritiene che il test che riproduce meglio i fenomeni naturali e reali di instabilità dei vini, dunque specifico per le proteine termoinstabili, sia il test a caldo.

Per la sua realizzazione in cantina occorre un torbidimetro, un bagnomaria e normale vetreria da laboratorio.

1. La prima operazione consiste nel misurare la torbidità del vino tal quale, se la torbidità è > a 2 si deve procedere ad una filtrazione del campione, avendo cura di utilizzare un setto filtrante neutro nei confronti delle proteine. Si consiglia pertanto una membrana in polietersulfone. Si rimisura la torbidità iniziale e la si annota come (TORB1).
2. Si pone il vino in bagnomaria già portato a temperatura di 80°C ove si lascia per 30 minuti. Importante impostare correttamente la temperatura ed il tempo.
3. Trascorsi i 30 minuti si lascia raffreddare il campione a temperatura ambiente per 45 minuti trascorsi i quali si procede ad una rilettura della torbidità annotandola come (TORB 2).
4. Se la differenza tra la torbidità del campione iniziale e dopo passaggio a caldo, ANTU = (TORB 2) – (TORB 1), risulta > 2 significa che il vino è instabile e si dovrà pensare ad un trattamento, se in valore è < 2 il vino è da ritenersi stabile e non occorrerà nessun trattamento dal punto di vista proteico.

Alcune annotazioni al protocollo del test: si devono rispettare in maniera scrupolosa i 45 minuti di raffreddamento a temperatura ambiente, perché si è visto che accelerando il raffreddamento, ad esempio ponendo la provetta sotto acqua corrente, si ha minor formazione di torbido con rischio di sottostima del grado di instabilità.
Se ci si dimentica il campione e si esegue la lettura dopo un tempo superiore ai 45 minuti, si ha per trascinamento la formazione di un torbido anche non proteico che porta ad una sovrastima del grado di instabilità. Si raccomanda dunque di attenersi strettamente ai tempi e modi prescritti.

Se il vino risulta instabile si deve procedere al trattamento di stabilizzazione.
Attualmente il solo metodo di stabilizzazione proteica e di prevenzione della casse è il trattamento alla bentonite. Qui ci basti ragionare sul fatto che un trattamento eccessivo alla bentonite non dà fenomeni di surcollaggio, quindi non si evidenzia in maniera macroscopica sul vino.
È innegabile comunque che esso porti ad un impoverimento del vino con forte depauperamento dal punto di vista organolettico.
Per queste ragioni è estremamente importante determinare con precisione la dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione, avendo cura di non eccedere.

Per la determinazione della dose di bentonite, su vini che risultano instabili al test a caldo, consigliamo di procedere al laboratorio eseguendo alcune prove di trattamento con dosi crescenti di bentonite.
Le dosi possono essere scelte facendo semplicemente riferimento al dato di instabilità rilevato, moltiplicando per 2 e per 3 il ANTU scaturito dal test a caldo.
Per esempio se ANTU = (TORB 2 – TORB 1) = (34 -2) = 32 le dosi di bentonite da provare possono essere:

32 – 64 – 96 g/hL

Importantissimo: in questo test si deve utilizzare la stessa bentonite che poi si utilizzerà in cantina per il trattamento reale.
In laboratorio preparare una sospensione di bentonite al 5%, ad esempio in 100 mL di acqua di fonte in becker da 250 mL; mettere in agitazione ed aggiungere la bentonite man mano che si disperde.

1. Attendere 1 ora di reidratazione a temperatura ambiente, quindi addizionare la bentonite al vino oggetto del controllo nelle 3 dosi prefissate. 30 minuti dopo incorporazione della bentonite nel vino separare il surnatante limpido e rifare sui 3 campioni trattati con le differenti dosi il test a caldo come prima descritto.
2. Si dovrà scegliere la dose minore di bentonite che permette di ottenere ANTU < 2.
3. La dose di bentonite da applicare in cantina sarà data da questa dose aumentata di 10 g/hL: nell’esempio, se basta la dose di 64 g/hL, 64 + 10 = 74 g/hL.

I tempi di reidratazione e di trattamento in laboratorio sono molto più accelerati rispetto a quelli di cantina in quanto su piccolo volume l’efficacia di reidratazione della bentonite così come pure di omogeneizzazione al vino e di trattamento sono nettamente superiori che in scala reale di cantina.
Per buona norma e massima sicurezza, dopo il trattamento, si deve verificarne l’efficacia ripetendo il test a caldo sul vino trattato.

Un tempo era molto diffuso il trattamento alla bentonite sui mosti allo scopo di ridurre poi il trattamento sui vini.
Oggi si ritiene più rispettoso dal punto di vista della qualità il trattamento mirato a vino finito. Il trattamento a mosto è ancora consigliabile nel caso di vini da rapida rotazione, che dopo vinificazione devono essere velocemente preparati all’imbottigliamento e per i quali dunque non è previsto nessun tipo di permanenza a contatto con fecce fini; o nel caso di mosti derivanti da uve alterate non sane, ove una buona pulizia prima dell’avvio alla fermentazione giova sicuramente alla qualità.
Nel caso di trattamenti al mosto si consiglia di orientarsi su bentoniti di tipo calcico, dotate quindi di elevato potere chiarificante e buona capacità di decantazione, ma non molto deproteinizzanti. In tutti gli altri casi conviene fare un trattamento il più mirato possibile, in termini di dosaggio, a vino finito con una buona bentonite sodica.
Sull’effetto deproteinizzante delle bentoniti, oltre alla tipologia ed alla qualità delle stesse, giocano un ruolo determinante la tecnica di preparazione in cantina ed il pH del vino.
Una corretta reidratazione deve prevedere la risospensione della bentonite in rapporto 1:20 in acqua di fonte a temperatura ambiente (intorno a 20 °C), per un periodo di 10-12 ore. Temperature più basse o più alte e periodi di reidratazione più brevi ne fanno diminuire il rigonfiamento e la capacità di scambio, quindi il potere deproteinizzante.
Per quanto riguarda l’effetto del pH del vino si deve fare riferimento alle precedenti considerazioni circa la variazione della carica elettrica delle proteine e della sua intensità al variare del pH del mezzo in cui sono disperse.
Come illustrato nella figura 2, il pH del vino influisce considerevolmente sulla dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione proteica di uno stesso vino, nella fattispecie uno stesso Sauvignon nel quale è stato fatto variare appositamente solo il pH.

Valutando la stabilità del vino con il test a caldo, si vede come mentre a pH 3,4 la dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione sarebbe di 50 g/hL, a pH 3,6 ne occorrerebbero 70 g/hL ed a pH 4,0 una dose di bentonite pari a 100 g/hL non sarebbe del tutto sufficiente.
A pH 4,0 infatti una porzione non trascurabile di proteine instabili risulta priva di carica pertanto non adsorbibile e non asportabile con la bentonite.

Sono molti i parametri enologici che possono influire sulla stabilità proteica del vino, quindi sulla dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione, vediamo di elencarne alcuni.
Iniziando dal momento dell’ammostamento e dalle operazioni prefermentative è stato messo in evidenza su uve Sauvignon blanc che la macerazione pellicolare porta ad un forte aumento della carica proteica dei mosti.
La presenza di anidride solforosa durante la macerazione ne accentua ulteriormente l’estrazione.
La pressatura di uve diraspate porta ad un aumento di proteine, mentre la presenza di raspi durante la pressatura permette di ottenere mosti meno carichi di proteine termoinstabili. I succhi di pressa sono più ricchi di proteine dei succhi di sgrondo o dei succhi delle prime pressate. Dopo fermentazione alcolica la conservazione del vino sulle fecce porta ad un miglioramento della stabilità proteica.
Diversi studi hanno mostrato che questo miglioramento è essenzialmente imputabile ad una mannoproteina particolare definita MP32 che corrisponde ad un frammento di invertasi (Moine-Ledoux e Dubourdieu).
Da un punto di vista pratico il miglioramento della stabilità proteica nel corso della maturazione di un vino bianco a contatto con le fecce è fortemente influenzata da differenti parametri: la durata della conservazione, la quantità delle fecce presenti, la frequenza delle operazioni di risospensione dei lieviti e l’età del fusto se l’affinamento è fatto in legno.
A Bordeaux, per esempio, si deve attendere il mese di giugno perché il vino conservato sulle fecce totali in barrique di un anno abbia bisogno, per essere reso stabile, di meno di 40 g/hL di bentonite. In questo momento contiene da 15 a 18 mg/L di MP32, quantità sufficiente per diminuire del 75% la dose di bentonite.
Questo miglioramento spontaneo della stabilità proteica del vino nel corso della sua maturazione risulta più veloce in fusti usati che in fusti nuovi ed è accelerato dalla frequenza delle risospensioni (bâtonnage).
Se da novembre a giugno si procede a risospensioni delle fecce con cadenza settimanale, in fusti nuovi, si permette una riduzione della dose di bentonite del 40%; se nelle stesse condizioni la risospensione viene fatta ogni due settimane la riduzione della dose di bentonite risulta essere solo del 20%.
Controllando con diversi metodi, in una prova pratica di conservazione di un vino bianco in barrique su fecce, l’evoluzione del grado di instabilità proteica e la conseguente dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione, si sono raccolti i dati riportati in tabella 1. Questi dati sono egregiamente esemplificativi di quanto affermato in precedenza.

Col passare del tempo a contatto con le fecce, infatti, la stabilità proteica tende a migliorare, il che comporta una riduzione della dose di bentonite necessaria alla stabilizzazione. Se il controllo viene però eseguito con un metodo di denaturazione delle proteine per via chimica si rischia di interpretare in modo completamente contrario le cose: sembra infatti che sia piuttosto l’instabilità ad aumentare, il che comporterebbe un aumento della dose di bentonite in questo caso fino a 300 g/hL.
Un trattamento di questa portata porterebbe sicuramente all’annullamento di tutti i benefici effetti ottenuti con la conservazione sulle fecce. Durante la lavorazione poi l’impiego di coadiuvanti tecnologici, quali il lisozima, induce un aumento dell’instabilità proteica; questo effetto è tanto più evidente quanto più il trattamento viene eseguito tardivamente a ridosso dell’imbottigliamento.

All’imbottigliamento la qualità della filtrazione può influire anche sulla stabilità proteica del vino. Una filtrazione molto stretta, che vada incontro ad un forte colmataggio del mezzo filtrante potrebbe portare ad un impoverimento del vino in colloidi con funzione di protettori nei confronti della “casse proteica”, il risultato sarebbe un vino filtrato più instabile del vino prima della filtrazione.
In bibliografia si registrano anche casi in cui la qualità del sughero naturale impiegato per la tappatura ha influito sulla stabilità proteica del vino.
La cessione da parte del sughero di tannini potrebbe infatti indurre una precipitazione più o meno evidente di materiale proteico. Infine la temperatura di trasporto e conservazione devono essere previste e monitorate in modo da evitare che in queste fasi il vino venga sottoposto a stress più severi di quelli applicati durante i test di verifica della stabilità proteica.