La bentonite come chiarificante

J. Ribéreau-Gayon, che tutti consideriamo, senza limiti di frontiere, il nostro più autorevole maestro, ha definito la bentonite “un chiarificante assai irregolare nei suoi risultati, talvolta uguale a quelli proteici, ma più spesso nettamente inferiore”.
E cita a questo proposito le esperienze di De Rosa (1955), in cui su 18 campioni di bentoniti italiane ed estere soltanto sei dimostrarono di essere dei buoni chiarificanti. Un siffatto giudizio sulla bentonite, quale mezzo di chiarificazione, da parte dello studioso francese e di altri suoi insigni collaboratori, potrebbe a tutta prima far sorgere qualche perplessità, dato che si parla “genericamente” di bentonite e che il raffronto viene fatto con i chiarificanti proteici (gelatina, albumina, caseina), ciascuno dei quali ha composizione e caratteri fondamentalmente omogenei.
Diversamente la bentonite è un minerale a base montmorillonitica, ma che presenta varietà molto eterogenee, diversissime tra loro per origine, caratteristiche e comportamento. Noi sappiamo che, enologicamente parlando, “tutte” le bentoniti, quando siano tali, posseggono in vario grado tipiche proprietà deproteinizzanti, mentre soltanto “alcuni” tipi di esse mostrano evidenti o eccellenti attitudini chiarificanti.
Il che si verifica, in particolare, quando la bentonite, di buona formazione montmorillonitica, rigonfia abbondantemente in acqua (potere di solvatazione), caratteristica questa propria delle bentoniti sodiche, siano esse naturali che attivate.

Rammentiamo, per inciso, che si dicono sodiche quelle bentoniti il cui cristallino è occupato prevalentemente, con legami polari, dal catione sodio (Na⁺), fortemente solvatabile.
Per contro le bentoniti a predominante presenza di ioni calcio (Ca⁺⁺) o altre bentoniti ancora, aventi scarse proprietà colloidali e flocculanti, non hanno o hanno in misura imperfetta azione chiarificante vera e propria. Sovente anzi possono aggravare le condizioni di torbidità del prodotto trattato.
Pertanto i buoni o i cattivi risultati, nel trattamento di chiarificazione, non dipendono dalla bentonite qualunque essa sia, in quanto il mosto o il vino possono essere per composizione o per effetto protettivo inadatti a tale intervento, ma piuttosto dal “tipo” di bentonite impiegata, vale a dire dalla sua particolare natura, comportamento, grado di purezza, oltre che dalla dose e modalità di impiego della stessa.

Per quanto ci riguarda non ci siamo mai posti, in tanti anni, il problema della supremazia, come mezzo di chiarificazione, della bentonite rispetto ai classici chiarificanti organici e viceversa. Sono due “strumenti” tecnicamente preziosi, che a seconda delle esigenze e situazioni, possono essere accortamente utilizzati, onde sfruttarne le diverse e complementari caratteristiche.
Potremmo, infatti, paragonare la bentonite alla gelatina e nello stesso tempo al suo opposto, cioè al tannino. A tale proposito si suole portare l’esempio del vino bianco, assai povero in tannino, che addizionato di bentonite si comporta di fronte ad una aggiunta, anche forte, di gelatina, nello stesso modo di un vino rosso, ricco di materia tannica.
Detto questo sorge spontanea la domanda: c’è rapporto, parallelismo tra flocculazione (cioè proprietà chiarificante) ed adsorbimento proteico, a seguito del trattamento bentonitico? Senz’altro no, in considerazione del diverso meccanismo d’azione che si verifica tra i due fenomeni, anche se questi si influenzano reciprocamente. Tanto è vero che una bentonite con elevato potere chiarificante è sicuramente anche un ottimo prodotto deproteinizzante.
La flocculazione della bentonite nel mosto e nel vino è, come sappiamo, provocata non soltanto dall’adsorbimento di materie colloidali, di segno opposto, come le proteine (“flocculazione reciproca”), ma dalla presenza di cationi, in particolare plurivalenti (Ca⁺⁺, Mg⁺⁺, Fe⁺⁺⁺ ecc.).
Come nel caso della deproteinizzazione anche la flocculazione e quindi il processo di chiarificazione è favorito dai bassi pH e da temperature non troppo basse o alquanto elevate (15-30 °C) delle masse.
Va ancora osservato che la composizione salina (durezza) dell’acqua nella quale viene fatta rigonfiare la bentonite prima del suo impiego ha sovente una non trascurabile influenza sul comportamento flocculante della bentonite stessa aggiunta al vino.

Infatti la formazione del “gel” in acque molto povere di sali assicura le migliori condizioni per l’attività deproteinizzante e specialmente chiarificante del prodotto. In modo analogo la bentonite viene influenzata dai valori di pH dell’acqua di rigonfiamento, come mostrato nella tabella seguente.

Come stabilire l’effettivo potere chiarificante di una bentonite?
Non tanto dal grado di viscosità del “gel” bentonitico in acqua (per consuetudine ci si orienta su una concentrazione del 5 per cento, cioè 5 g di bentonite in esame in 100 ml d’acqua), influenzato non poco, tra l’altro, dal pH (tendenzialmente alcalino) della bentonite stessa, quanto dalla capacità di espansione e successiva flocculazione del granulo bentonitico a contatto con il vino o mosto, dopo l’aggiunta del “gel”. In parole povere dal volume del sedimento formatosi a chiarificazione avvenuta. Grosso modo possiamo affermare che quanto più una bentonite, a parità di dosi e con lo stesso vino, forma depositi abbondanti, tanto più la sua attitudine chiarificante è elevata e ne consegue che la dose della stessa può venire proporzionalmente ridotta, almeno entro certi limiti.
Così un particolare tipo di bentonite (Gelbentonite), possiede una capacità di illimpidimento di 3-4 volte superiore a quella di una normale bentonite sodica (tipo americano o attivata). Il che limita la dose a 15-25 g/hl. Tali bentoniti, ad eccezionale attività, possono presentare qualche inconveniente pratico per via del sedimento molto soffice e leggero, quando non si disponga di un tempo di riposo sufficientemente lungo, onde consentire un lento, progressivo schiacciamento o riduzione dello stesso. In questi casi l’addizione contemporanea di qualche grammo/ettolitro di gelatina o meglio ancora di albumina è senz’altro raccomandabile. Il principale fattore, già ricordato, che contrasta il processo di flocculazione è, anche nel trattamento bentonitico, rappresentato dalla forte presenza di colloidi polisaccaridi o “protettori”, vale a dire gomme, materie mucillaginose, pectine e soprattutto il β-glucano, come abbiamo visto.
Per diretta esperienza ci riesce difficile dire se, nella normalità dei casi, detti colloidi agiscano negativamente in misura maggiore sulla flocculazione dei chiarificanti proteici, in particolare la gelatina, o su quella del chiarificante bentonitico. Molto dipende anche dal pH e dalla temperatura delle masse destinate alla chiarificazione. E noi sappiamo che per quanto concerne l’influenza di detti fattori, tra i rapporti tanno-proteici e quelli bento-proteici, la situazione è del tutto opposta. Riesce tuttavia sommamente utile, quando esistono particolari difficoltà di chiarificazione, un sapiente e ben dosato intervento mediante bentoniti molto attive e gelatina oppure albumina, o meglio ancora addizioni successive di sol di silice/gelatina/bentonite, soprattutto con mosti o vini bianchi giovani, provenienti da uve botritizzate, previa addizione di 1-3 grammi/ettolitro di β-glucanasi, come spiegheremo più avanti.
In generale quando si debbano trattare vini bianchi è preferibile aggiungere prima la gelatina e poi la bentonite, nel caso invece di vini rossi prima la bentonite e poi la gelatina.
Il trattamento bentonitico, qualunque esso sia, può rendere più difficoltosa la successiva filtrazione, quando la decantazione non proceda regolarmente o quando nelle operazioni di travaso e filtrazione il sedimento venga parzialmente rimesso in sospensione. La eventuale filtrazione o centrifugazione del deposito feccioso risulta sempre piuttosto difficile, anche operando oculatamente e con mezzi adeguati.
Il trattamento abbinato bentonite-chiarificanti proteici conferisce invece alla massa flocculante uno stato fisico più amorfo e poroso, eppertanto più favorevole alla filtrazione.

Chiudiamo questo particolare non facile discorso sull’impiego della bentonite nei vini con una personale annotazione. Secondo nostre esperienze l’abbinamento bentonite-gelatina (questa ultima in dosi correnti) in vini bianchi, giovani, anche ricchi in proteine naturali, non solo non modifica negativamente l’effetto deproteinizzante della bentonite impiegata, ma sembra anzi che tale effetto venga sensibilmente esaltato.

Ci siamo soffermati sin qui sugli aspetti deproteinizzanti e su quelli chiarificanti del trattamento bentonitico nei vini. Ci limiteremo ora ad una sintetica elencazione di altri interventi con la bentonite, sempre nei riguardi del vino, che possono avere un particolare interesse pratico o sperimentale; anche se qualcuno di essi non può dirsi attinente al tema che stiamo trattando in queste note, quello cioè della elaborazione e stabilizzazione dei vini.

Rottura o “casse” rameosa. La presenza, seppur minima, di proteine e l’azione di elettroliti favoriscono in misura determinante l’insorgere dell’intorbidamento rameoso. Perché ciò avvenga per i vini bianchi o talvolta rosati sono spesso sufficienti tenori in rame di 0,5 mg/l o appena superiori.
Un buon trattamento bentonitico, eliminando le ultime frazioni proteiche, previene quasi sicuramente la turbe rameosa, anche nel caso di vini con contenuti in rame di 2 mg/l (Ribéreau-Gayon). Rottura tanto più insidiosa se si considera che colpisce il vino imbottigliato (per assenza d’aria), specialmente quando la bottiglia si trova esposta alla luce solare (per l’effetto riducente della luce).

Adsorbimento di materie polifenoliche e di polisaccaridi. Sulle prime ci siamo intrattenuti nel capitolo precedente, a proposito della possibilità di impoverimento nei vini di materie coloranti e fenoliche condensate, allo stato colloidale, instabili, facilmente ossidabili. Alcune bentoniti, ad elevata attitudine chiarificante, riescono ad asportare più o meno significative frazioni di tali sostanze coloranti o polifenoliche, in relazione alla natura e composizione chimica delle stesse. Questo fatto assicura una buona stabilizzazione del colore nei vini rossi ed una più viva luminosità dello stesso.
Secondo Ejov la bentonite riduce altresì il tenore in polisaccaridi “neutri” (ivi compresi quelli a maggiore effetto intasante) del 10-15 per cento; mentre il trattamento combinato bentonite-freddo appare molto più efficace a tale scopo.

Deferrizzazione con ferrocianuro di potassio. La flocculazione del ferrocianuro ferrico o blu di Prussia (elettronegativo), nel trattamento deferrizzante, si verifica regolarmente e sollecitamente in presenza di proteidi (elettropositivi).
Per tale ragione il trattamento bentonitico va effettuato dopo quello deferrizzante, meglio ancora se preceduto da addizione minima di gelatina. L’aggiunta della bentonite (d’ottima qualità) asseconda e completa perfettamente la caduta del complesso blu di Prussia-proteina, assicurando nel contempo, nella normalità dei casi, una ottima chiarificazione.
È stato ancora dimostrato, anche da noi, che l’intervento bentonitico riduce fortemente i rischi, estremamente gravi, di tardive reazioni, per eventuali tracce di ferrocianuro di potassio rimaste in soluzione, con formazione di blu di Prussia nei vini finiti, particolarmente bianchi e giovani.

Eliminazione di ammine biogene. Il trattamento bentonitico nei vini può avere anche lo scopo di ridurre tenori in eccesso di ammine fisse o biogene o pressorie come istamina e tiramina, sostanze queste che si formano nel processo di degradazione malolattica, forse per decarbossilazione di alcuni amminoacidi, come l’istidina.
L’eliminazione può, con il ricorso a buone bentoniti e a dosi adeguate, raggiungere il 90% (Cerutti, 1972-77). Ricordiamo che oltre i 3-4 mg/l queste ammine possono nuocere all’organismo umano (disturbi epatici, intossicazioni, ecc.).
La formazione di ammine biogene, in misura pericolosa, è più probabile nei vini prodotti nelle regioni più a nord.

Effetti detartarizzanti in fase di refrigerazione. È stato provato sperimentalmente che nei vini in corso di refrigerazione una piccola (20 g/hl) addizione di “gel” ben disperso di ottima bentonite contribuisce non poco ad una più sollecita e completa caduta del cremortartaro (Cerin, 1979).

Vini destinati alla spumantizzazione. I vini, possibilmente ottenuti da fermentazioni in presenza di bentonite, quindi trattati ancora con bentonite altamente selezionata ed attiva prima di essere sottoposti alla rifermentazione in autoclave, danno prodotti spumanti di più intenso e delicato bouquet e più stabili in colore e limpidezza; nella spumantizzazione in bottiglia (“metodo Champenois”) si ha una più regolare rifermentazione e viene altresì favorita nettamente la pratica del “remuage” e del “dégorgement”. Sono sufficienti, per raggiungere questi risultati, dosi di ottima bentonite estremamente basse (3-5 g/hl).

Surcollaggio. Si ha “surcollaggio” quando, come abbiamo già visto, frazioni di proteine, in conseguenza di chiarificazioni proteiche, irrazionalmente praticate o per le condizioni inidonee del mezzo (bassi pH, alte temperature, ecc.), permangono in soluzione, più o meno instabile, nel vino trattato.
In tutti questi casi l’intervento con la bentonite, in dosi normali, risolve perfettamente la situazione di rischio, asportando ogni più piccola traccia di gelatina o di altro chiarificante azotato, allo stato di solubilità colloidale.