CASEINA

Sostanza proteica contenuta nel latte, utilizzata anche per il collaggio dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l’eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione. (v. collaggio e maderizzazione). Note: L’uso del latte fresco è proibito dalla normativa europea. Si utilizzata con dose da 20 a 100 g/hL. Ha una funzione di chiarifica, tuttavia permette pure di “smacchiare” i vini bianchi provenienti da vitigni a bacca nera leggermente “colorati”. Può anche limitare difetti organolettici leggeri. Non presenta alcun rischio di surcollaggio, poiché l’acidità del vino la fa fiocculare immediatamente. Per questa ragione, occorre prepararla necessariamente nell’acqua e soprattutto non nel vino da trattare, per evitare il rischio di chiarificare soltanto la piccola quantità che è servita per la preparazione. Essa è spesso impiegata in associazione con la bentonite. Quando un vino è stato trattato con caseina, la menzione «contiene del latte» deve obbligatoriamente figurare sull’etichetta delle bottiglie (Etichettatura allergeni).