La bentonite in vinificazione

Il trattamento bentonitico in vinificazione, ossia praticato sui mosti, in bianco o in presenza della vinaccia, destinati alla fermentazione, ha assunto da parecchi anni a questa parte un grande interesse.
Possiamo anche dire che l’impiego della bentonite si sta vieppiù spostando dal vino al mosto. È questo un fatto sintomatico quando si ponga mente che la tecnica enologica più progredita tende ad intervenire di preferenza sul mosto e sulla fermentazione, sì da ottenere vini migliori e più stabili, ai quali riservare il minimo di interventi, possibilmente di natura fisica. Vi si aggiunga ancora che l’intervento di nuove tecniche di vinificazione, in modo particolare con la “macerazione a caldo” o termovinificazione, il ricorso alla bentonite sembra assumere un ruolo nuovo e provvidenziale, come diremo fra breve.
Lo stesso può dirsi per quanto riguarda la preparazione dei cosiddetti “vini novelli” dopo la macerazione carbonica, con aggiunte di ottime bentoniti in fase fermentativa.

Limiteremo il discorso, anche per non ripeterci in molte cose e per non annoiare oltre misura il nostro paziente lettore, ai trattamenti bentonitici in vinificazione, più strettamente connessi con il problema della stabilizzazione dei vini; lo faremo in modo schematico. Introduciamo l’argomento con una nota personale, che vuole essere soltanto una obiettiva precisazione… storica.
Vogliamo dire che lo scrivente e Lamberto Paronetto, in stretta collaborazione, condussero nell’autunno del 1953 una serie di esperienze di laboratorio e di cantina, addizionando alcuni tipi di bentoniti a mosti diversi in avvio di fermentazione. Le osservazioni dedotte in quell’occasione vennero riportate in un volume apparso nella primavera del 1954.
Per quanto ci consta quelle prove rappresentano il primo importante tentativo di impiegare la bentonite in vinificazione. La fermentazione alcolica dei mosti in presenza di bentonite è una pratica di grande interesse per i molteplici vantaggi che si possono ottenere (lo stesso pH dei mosti, sensibilmente più basso rispetto a quello dei vini ottenuti, consente un migliore sfruttamento delle proprietà adsorbenti e stabilizzanti della bentonite). Trattasi, oltretutto, di una operazione assai semplice ed economica. Ciò non significa, tuttavia, che questa tecnica trovi tutti concordi; le riserve e le critiche, qua e là nei diversi paesi vitivinicoli, non mancano. Anche se con il tempo si fanno sempre più rade.
Quali, in sintesi, i possibili vantaggi?
Anzitutto la bentonite addizionata ai mosti funge, nella maggioranza dei casi, da regolatore, da “volano” della fermentazione. Così se le masse tendono a fermentare troppo rapidamente la presenza della bentonite ne smorza, ne frena alquanto il moto fermentativo, che si prolungherà di qualche giorno (2-3 mediamente); nel caso invece di mosti provenienti da uve guaste o che presentano comunque difficoltà a fermentare regolarmente, la bentonite si comporta molto spesso da attivante, favorendo così il completamento del processo fermentativo. In tutti i casi si ha, quasi sempre, un piccolo guadagno di alcol (da 0,5 a 3 e più decimi di grado), per una migliore utilizzazione degli zuccheri residui.
La spiegazione di questa azione regolatrice della bentonite non è facile, quando si consideri la complessità del fenomeno fermentativo, nonché le condizioni e i fattori che vi influiscono.

Da un lato la bentonite manifesta attività antilievito per l’adsorbimento di larghe frazioni azotate, di sostanze o fattori di crescita (tiamina, acido nicotinico, riboflavina, ecc.) o di enzimi ad azione idrolitica (proteasi), dall’altro lato interviene in senso pro-lievito, fissando composti antibiotici (botriticina, nisina, patulina) ed enzimi ossidanti (polifenolossidasi, perossidasi, ecc.), elaborati dalle muffe che accompagnano l’uva, nonché sostanze tossiche proprie del metabolismo cellulare (autotossine, agonine, putrescine, ecc.) ed eventuali residui inibitori della fermentazione derivanti dai trattamenti anticrittogamici.

È stato osservato ancora che l’attività enzimatica del lievito, in presenza di bentonite, non viene affatto rallentata ma al contrario stimolata. Secondo il bulgaro Titchev alcuni cationi (Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, ecc.) fissati alle particelle bentonitiche in fase di scambio ionico, esaltano l’azione catalitica degli enzimi del fermento (zimasi). Sicché la bentonite nei mosti fermentanti assume, in certo modo, il ruolo di un attivo depuratore o se vogliamo dello … spazzino, che provvede alla pulizia dell’ambiente, dove le cellule del lievito possono meglio svilupparsi ed agire.
La sottrazione di sostanze azotate, in gran parte non direttamente utilizzabili (proteine, polipeptidi) può, è vero, rappresentare un “handicap” alla moltiplicazione ed all’avvicendamento della popolazione blastomicetica, quando il mezzo (mosto) sia povero di tali sostanze; ma in questi casi sono sufficienti aggiunte al mosto di normali dosi di sali ammoniacali (solfato o soprattutto fosfato di ammonio).
Circa la riduzione del patrimonio vitaminico, indispensabile allo sviluppo dei fermenti, in particolare tiamina e riboflavina, la cosa non dovrebbe preoccupare eccessivamente, secondo le nostre osservazioni. Del resto la stessa solforazione e la decantazione dei mosti hanno effetti depauperanti ben maggiori a tale riguardo (Jaulmes, Peynaud).

Altra fondamentale conseguenza dell’intervento in vinificazione con la bentonite è la deproteinizzazione precoce, vale a dire l’ottenimento di vini perfettamente stabili alle proteine.
Cosa che, da un punto di vista tecnologico, rappresenta un fatto di notevole importanza, specialmente nel caso di vini bianchi e anche rosati. Il procedimento, a questo scopo, che prevede l’immissione della bentonite prima o alla partenza della fermentazione, lasciandola a contatto con la massa fermentante fino alla svinatura o al primo travaso, è quello che assicura i migliori risultati.

A questo proposito ci fu, diversi anni fa, una sorta di polemica a distanza fra lo studioso yugoslavo Milisavljevic, che sosteneva la validità del trattamento all’avvio della fermentazione e il nostro Usseglio-Tomasset. Quest’ultimo aveva dimostrato che verso la fine della fermentazione si verificava una forte autolisi del lievito, per cui il vino nuovo si arricchiva di sensibili tenori in proteine (20-30 mg/l).
Quando si pensi che è sufficiente qualche milligrammo/litro di proteina per provocare opalescenze nel vino il trattamento con la bentonite prima o agli inizi della fermentazione tumultuosa non poteva garantire alcuna stabilizzazione proteica del vino stesso. Avevano ragione tutti e due; infatti le proteine emesse dai lieviti per autolisi sono di natura polipeptidica, dosabili però come proteidi, perfettamente termostabili (Moretti e Berg).

Abbiamo nel precedente capitolo analizzato il comportamento antiossidasico della bentonite. Ossia la capacità del minerale di fissare prontamente alcune frazioni di polifenolossidasi, in modo radicale la tirosinasi (o catecolasi), in misura invece esigua, nel caso di uve botritizzate, la laccasi, enzima fortemente ossidasico.
L’asportazione di quest’ultimo enzima da parte della bentonite, secondo Kovac (1978), non supera il 20-30 per cento. Va altresì evitata la contemporanea aggiunta ai mosti, trattati con bentonite, di caseina (o caseinato), che ne limiterebbe ancor più l’effetto adsorbente sulla laccasi. Sappiamo ancora che la SO₂ è un potente inibitore e inattivatore di questi enzimi. Pertanto il trattamento combinato SO₂-bentonite rappresenta un ottimo ed indispensabile mezzo di intervento in pigiati o mosti ottenuti da vendemmie non sane. Un trattamento che va fatto, insistiamo ancora, con tempestività, cioè all’atto stesso della pigiatura o allo sgrondo se si tratta di vinificazioni in bianco.
Non staremo a ripeterci.
Ci sembra invece non superfluo chiarire che gli enzimi, qualunque essi siano, vengono adsorbiti e fissati dalla bentonite. Tuttavia essi rimangono inalterati e tornano ad essere attivi quando fossero eluiti (Nilow).
Pertanto può essere improprio parlare di inattivazione enzimatica da parte della bentonite. L’adsorbimento degli enzimi è anch’esso legato ai processi di superficie del cristallino bentonitico.

Altra interessante conseguenza della presenza della bentonite nei mosti in fermentazione è la eliminazione di importanti frazioni di pigmenti (antocianine) e di polifenoli, in stato di progredita polimerizzazione, eppertanto in soluzione instabile.
Anche questo argomento è stato più volte toccato in precedenza. I vini che si ottengono mostrano un colore particolarmente vivo ed attraente, più resistente all’insidia delle ossidazioni, anche se nel caso di fermentazioni in rosso i vini risultano alquanto meno coloriti. Chi scrive rimase molto sorpreso da un fatto occorsogli nella prima lontana esperienza di fermentazione del mosto addizionato di bentonite (1953).

La constatazione cioè, a fermentazione avvenuta, della completa scomparsa dal campione trattato di un fortissimo sapore di tela, che si era trasmesso al mosto ricavato dalla spremitura di alcuni chilogrammi d’uva, con l’aiuto di un telo di canapa nuovo, ancora apprettato. Per contro il vino teste conservava nettamente, anche se alquanto attenuato, il sapore sgradevole del mosto di partenza.
Le prove vennero, per una conferma di questa particolare attitudine della bentonite, più volte ripetute; molti altri sperimentatori negli anni successivi ne confermarono i risultati.
Pertanto la bentonite (di ottima qualità), presente nel mosto in fermentazione, elimina perfettamente gli eventuali odori e sapori estranei più ricorrenti, come quelli di raspo, muffaticcio, marcino, mercaptani, rancido e perfino (entro certi limiti!) di … nafta. Anche per tale motivo i vini ottenuti rivelano un profumo ed un sapore più netti e delicati.

Secondo studiosi tedeschi la bentonite in fermentazione riduce la formazione di acetaldeide (CH₃-CHO), fino al 50 per cento; è più efficace a questo riguardo nei mosti rossi. Se così è, ciò riveste notevole importanza dal lato tecnologico.
Come si spiegherebbe questo fatto? Probabilmente perché l’acetaldeide tende a legarsi a proteine e polifenoli, più o meno condensati, che la bentonite fissa e trascina con sé.
È risaputo che al termine della fermentazione in presenza di bentonite si ha una pronta e vistosa decantazione, con notevole effetto chiarificante della massa. Tale evento agevola non poco la separazione del mosto-vino dalla feccia di fermentazione o dalla vinaccia, nel caso di vinificazione in rosso.

Va sottolineato che in questa decantazione la bentonite, dopo aver esaurito la sua complessa attività adsorbente, trascina al fondo il torbido feccioso ancora abbastanza ricco di enzimi ossidanti, di materie coloranti e polifenoliche instabili e di altro ancora, eppertanto spoglia anche per questa via il fermentato di sostanze indesiderabili ai fini della perfetta stabilità dei nuovi vini (Cassignard e Sudraud).
Altro fatto molto significativo è che la feccia di fermentazione, ottenuta nella vinificazione in bianco, in presenza di bentonite, può essere filtrata abbastanza agevolmente, senza difficoltà particolari. Evidentemente la bentonite, nel prolungato contatto con il mosto durante il processo fermentativo, finemente sminuzzata e dispersa dal violento svolgersi della CO₂, per saturazione completa delle sue capacità adsorbenti dà luogo ad una flocculazione amorfa e pressoché priva di residui caratteri colloidali. Tale constatazione ci porta a pensare che le possibilità di adsorbimento del prodotto bentonitico vengono sfruttate al massimo in vinificazione.

Nonostante le buone intenzioni di sfrondare … ci accorgiamo che il discorso sulla bentonite si è protratto un po’ troppo a lungo; un discorso fors’anche disuguale qua e là, certamente appassionante per noi. La bentonite è in fondo un nostro vecchio cavallo di battaglia!
A conclusione ci chiediamo quali riserve o critiche sono state mosse nel passato al trattamento bentonitico, sia in vinificazione che direttamente nei vini. Qualche accenno, a questo proposito, è stato fatto nelle pagine precedenti, per esempio nei riguardi dell’adsorbimento di alcune vitamine necessarie alla crescita dei lieviti (tiamina, riboflavina).
Alcuni autori si sono invece soffermati sulla riduzione della carica amminoacidica ed azotata in genere, a seguito dell’impiego della bentonite nei mosti o nei vini, sia per motivi connessi con la dinamica fermentativa, sia per quanto riguarda la formazione del bouquet dei vini, che ne esalta la qualità. Così sulla opportunità di addizionare la bentonite ai mosti si sono pronunciati negativamente alcuni studiosi californiani. La bentonite asporterebbe notevoli frazioni di azoto assimilabile, in primo luogo amminoacidi, sottraendoli alla nutrizione dei lieviti; a parte questo fatto gran parte delle capacità deproteinizzanti della bentonite verrebbe male utilizzata nei mosti, in quanto molte proteine fissate dal minerale sarebbero state ugualmente precipitate durante il processo fermentativo.

Il secondo motivo ha dato luogo alle maggiori perplessità. Gli amminoacidi liberi o altre forme azotate, che con la degradazione enzimatica danno origine a nuovi amminoacidi, concorrono attraverso processi di trasformazione (decarbossilazione, idrogenazione, ecc.) a formare i componenti del bouquet del vino; pertanto un impoverimento di amminoacidi, conseguente all’aggiunta di bentonite, potrebbe avere riflessi negativi sui caratteri qualitativi del prodotto.
Ma non è tutto; lo stesso depauperamento degli enzimi che presiedono alla trasformazione degli amminoacidi o alle fermentazioni secondarie, come quella malolattica o ancora ai processi di esterificazione e così via, influirebbe non poco sulla maturazione e affinamento del vino.
Per questa ragione alcuni sperimentatori hanno al contrario consigliato di impiegare la bentonite in fermentazione anziché nel vino, onde evitare di impoverire troppo il vino di amminoacidi e di enzimi utili alla sua maturazione (Nilow, Poux, De Francesco). C’è invece chi, come Jakob, è stato più propenso ad un compromesso, riservando cioè al mosto e successivamente al vino un doppio trattamento bentonitico in dosi ponderate, a seconda della situazione e, in ogni caso, ridotte; sì da sommarne, in qualche modo, i vantaggi e limitarne gli inconvenienti.

La debolezza intrinseca di queste deduzioni, probabilmente ineccepibili da un punto di vista teorico, sta nel fatto che sembrano non avere alcun effettivo riscontro nella pratica o mancano, in ogni caso, di uno studio comparato sotto l’aspetto degustativo (Wucherpfennig, Milisavljevic, Amerine, Jakob).