Inoculo, attivazione e pied de cuve

L’aggiunta del lievito deve essere effettuata il più presto possibile, compatibilmente con le altre operazioni della vinificazione:

• vinificazione in bianco: all’ottenimento del mosto oppure subito dopo la defecazione.
• vinificazione in rosato: all’ottenimento del mosto.
• vinificazione in rosso: all’inizio del riempimento del recipiente di macerazione.
• macerazione carbonica: nel contenitore di macerazione sul liquido di fondo; è indispensabile reinoculare il mosto dopo la pressatura.
• spumantizzazione: durante la preparazione della cuvée da spumantizzare per ultimo dopo l’aggiunta dello zucchero e di tutti gli altri componenti.

In ogni caso l’aggiunta deve essere omogeneizzata mediante un rimontaggio con arieggiamento.

Valutazione Vitalità Lievito

L’inoculo diretto è il sistema più semplice e sicuro per favorire la “predominanza” del ceppo di lieviti selezionati in modo tale che la fermentazione si possa attribuire largamente (più del 90%) alla sua azione. Si intende per “inoculo diretto” l’aggiunta del lievito, ben reidratato nella massa di mosto da fermentare.

Riassumiamo qui le principali modalità:

• Vinificazione in rosso: Aggiungere il lievito, calcolato sull’intero volume, in fondo al contenitore di fermentazione con i primi litri di uva pigiata e di raspata (15-25 g/hl). Riempire senza problemi di tempo.
• Vinificazione in bianco: Aggiungere il lievito, calcolato sull’intero volume, in fondo al contenitore con i primi litri di mosto defecato (20-30 g/hl). Evitare shock termici. Riempire la vasca.
• Vinificazione in rosato: Inoculare come nella vinificazione in rosso (15-20 g/hl). Subito dopo la svinatura è bene effettuare un nuovo inoculo (5 g/hl) per assicurare il successo del primo.

Avvertenze. Aver cura dell’igiene sia durante il trasporto dell’uva che delle attrezzature di cantina. Evitare le alte temperature, sia durante il trasporto dell’uva che in cantina. Evitare tempi lunghi fra la raccolta dell’uva e l’inizio delle operazioni di pigiatura. Aumentare le dosi di inoculo man mano che procede la vendemmia. Es: 15 g/hl la prima settimana, 20 g/hl la seconda settimana, 25 g/hl la terza settimana. Aggiustare la situazione nutrizionale dei lieviti con l’uso di sostanze adeguate e nel modo più completo.
Di contro l’inoculo diretto comporta un onere economico più elevato rispetto agli altri metodi dovuto ad un consumo maggiore di L.S.A.

Se si preferisce adattare i lieviti al mezzo di fermentazione prima dell’inoculo, per renderli ancora più competitivi nei confronti dei lieviti indigeni, si può allora effettuare una attivazione. Questa operazione, che mantiene i potenziali vantaggi del pied de cuve, ma ne elimina i rischi, è particolarmente consigliata nella vinificazione in bianco, dove le probabilità di successo dell’inoculo sono minori.

Reidratare correttamente una quantità di lievito secco attivo sufficiente per inoculare l’intera massa di mosto da fermentare (es: 2-3 kg di LSA per 100 hl di mosto finale). Quindi immettere la sospensione in un contenitore che sarà riempito soltanto per il 10-20% oppure in una quota di mosto pari al 10-20% della massa da inoculare.
Si può utilizzare un mosto già chiarificato simile a quello da inoculare oppure una quota dello stesso filtrata subito dopo la pressatura. In ogni caso evitare mosti altamente contaminati o nei quali sia già incipiente la fermentazione spontanea. Si noterà che in questa quota di mosto si effettua un’inoculo 5-10 volte superiore al normale: il ceppo selezionato avrà quindi un notevole vantaggio numerico sulla microflora indigena.
È fortemente raccomandata, in questa fase, l’aggiunta di una quantità consistente di nutrienti azotati (almeno 100 g/hl). Dopo 6-24 ore a temperatura controllata, durante le quali si sarà proceduto ad esempio alla defecazione statica del resto della massa, i lieviti si saranno adattati al mezzo (sono sufficienti 6-8 ore a questo scopo) ed avranno iniziato a fermentare e moltiplicarsi. A questo punto completare il riempimento del contenitore oppure unire questa quota di mosto al resto della massa. La fermentazione si avvierà immediatamente con elevate probabilità di successo dell’inoculo. In sintesi, l’attivazione permette di:

• adattare i lieviti selezionati alle condizioni della fermentazione (bassa temperatura) prima dell’inoculo vero e proprio
• aumentare il vantaggio dei lieviti selezionati sui lieviti selvaggi
• incrementare il livello d’inoculo a parità di lievito secco utilizzato.

Il pied de cuve è una pratica che si esegue normalmente per due ragioni fondamentali:

• per avere a disposizione una grande quantità di cellule attive in grado di far iniziare prontamente la fermentazione;
• per risparmiare sui costi poiché le quantità necessarie di lievito vengono prodotte nella propria cantina.

Nonostante l’intento sia lodevole e pienamente comprensibile, è necessario dire subito che la pratica del pied de cuve è un’operazione piuttosto complessa che può avere successo solo se viene svolta con attrezzature, procedure e personale appositi, che nelle piccole cantine e durante la vendemmia è difficile trovare e che molte volte porta a insuccessi. È invece l’unico modo di procedere in caso di arresto di fermentazione o nella preparazione dei lieviti in fase di presa di spuma.
Nel caso del trattamento degli arresti di fermentazione, la fase iniziale di reidratazione dei lieviti si svolge secondo il protocollo standard, ma assume un’importanza maggiore l’adattamento dei lieviti al mezzo da fermentare. Questa fase è particolarmente critica perché i lieviti selezionati devono fermentare degli zuccheri residui in un mezzo carente e ad elevato tenore in alcol. La preparazione del mosto lievito per la ripresa di fermentazione include dunque due fasi supplementari di acclimatamento al vino.
L’aggiunta finale al mosto con problemi deve essere realizzata inoltre senza bruschi cambiamenti del tenore in alcol. Occorre sottolineare che il successo del trattamento degli arresti di fermentazione passa anche dal trattamento del mosto per travaso, eliminazione delle fecce, moderata solfitazione ed aggiunta di attivanti di fermentazione.
Le condizioni di preparazione di pied de cuve di seconda fermentazione sono abbastanza similari perché si tratta di fare l’aggiunta a bassa temperatura in vini base con alcol superiore al 10%. Le ricette di attivazione del mosto lievito e della preparazione del pied de cuve variano secondo i produttori.

Dosi di lievito secco attivo. Generalmente sono sufficienti dosi di 40-50 g/hl (nell’esempio che segue si sono impiegati 50 g/hl) ma qualche volta potrebbe essere indispensabile arrivare a 100 g/hl.

A. Reidratazione
– Riempire un recipiente ben pulito di acciaio inox o di plastica alimentare con 50 litri di acqua tiepida a 40 °C e 2,5 kg di zucchero.
– Aggiungere i 5 kg di lievito secco e mescolare bene la sospensione
– Attendere 10-15 minuti
– Mescolare nuovamente ed attendere altri 10-15 minuti. Il lievito è reidratato e pronto all’impiego; non attendere oltre.

B. Preparazione del pied de cuve con acclimatazione all’alcool
1- Aggiungere i 50 litri di lievito reidratato ad una soluzione preparata come segue: 20 litri di mosto-vino che ha subito l’arresto + 30 litri di acqua + 10 kg di zucchero (MCR) + 200 g di Attivante di fermentazione.
La nuova soluzione – 110 litri circa a 70-80 g/l di zuccheri e 2,4% di alcool – viene mantenuta alla temperatura di 25°C per 6-8 ore rimescolando ogni tanto con aerazione. In questa fase gli zuccheri vengono utilizzati per l’attivazione e la moltiplicazione cellulare e vengono fermentati solo in piccola percentuale. Non attendere oltre le 8 ore.
2 – Aggiungere i 110 litri preparati a: 200 litri di mosto-vino che ha subito l’arresto + 100 litri di acqua + 20 kg di zucchero (MCR) + 500 g di Attivante di fermentazione.
Si arriva così ad un totale di circa 500 litri di soluzione a circa 60-70 g/l di zuccheri con circa 5% di alcool.
Mantenere la temperatura a 20-22°C fino a constatazione di una evidente fermentazione. Il tempo necessario dovrebbe essere circa di 10-12 ore; talvolta occorre più tempo. In questa fase inizia l’acclimatazione all’alcool del lievito che permette l’attivazione e la moltiplicazione delle cellule in modo da averne in quantità sufficiente nelle fasi successive, pronte anche per le peggiori condizioni.
3 – Raddoppiare il volume precedente con circa 500 litri di vino in arresto di fermentazione.
I 1000 litri di vino dovrebbero avere suppergiù 15-25 g/l di zuccheri da fermentare e circa 8,5% di alcool svolto.
Mantenere la temperatura intorno ai 20°C, fino a constatare l’evidente fermentazione.
Dovrebbero essere sufficienti 12-24 ore. Attenzione: talvolta i tempi segnalati si possono raddoppiare.

C. Inoculo
Aggiungere i 10 hl di lievito acclimatato ai rimanenti 90 hl di vino arrestato. La fermentazione dovrebbe riprendere lentamente e regolarmente fino all’esaurimento degli zuccheri residui.
Il tempo necessario è molto variabile, in funzione delle diverse condizioni che si vengono a creare, da 5-7 giorni a 15-20 e più. In ogni caso non permettere che la temperatura scenda mai al di sotto dei 18°C; talvolta può essere vantaggioso innalzare la temperatura a 20-22°C.

In casi difficili:

• Aggiungere ai 10 hl del pied de cuve in fermentazione circa 10 hl di vino da riprendere ed attendere la comparsa fermentativa (48-72 ore e più in funzione della temperatura). Non lasciar andare a secco.
• Aggiungere i 20 hl di vino in fermentazione a 30 hl di vino da riprendere. Attendere nuovamente la comparsa di una fermentazione evidente e regolare (48-72 ore e più). Non lasciar andare a secco.
• Aggiungere i 50 hl di vino alla quantità rimasta di vino (circa 50 hl). Sorvegliare l’andamento fermentativo fino al termine.

Attenzione: Non avere troppa fretta di passare alla fase successiva, poiché una popolazione di lieviti in fase di declino è più resistente all’azione di inibenti esogeni.

La procedura descritta, se eseguita con cura, risolve il 95% dei vini in arresto di fermentazione. Anzi alcune volte la procedura può essere semplificata. Esiste però sempre purtroppo la possibilità di trovarsi di fronte a casi di grande difficoltà, per i quali è necessario non scoraggiarsi ed armarsi di grande pazienza, ricominciando ogni volta tutto daccapo. Sfortunatamente infatti, non conoscendo ancora tutte le cause degli arresti di fermentazione, talvolta non c’è altro da fare che andare a tentoni, sperando di imboccare la strada giusta.
È una ragione in più per seguire la via più semplice e tutto sommato meno costosa della prevenzione, attraverso la conduzione attenta e razionale fin dall’inizio della fermentazione.

Per un tiraggio di 100 hl servono 400 litri di fermenti.

Misurare la densità ogni giorno, anche due volte.
Passare alla tappa seguente quando la densità si è abbassata a 1000.

1° stadio – reidratazione
5 litri di acqua con 0,5 kg di lieviti
Temperatura 38 °C. Durata 30 minuti.

2° stadio – adattamento al grado alcolico
5 litri di acqua
5 litri di vino base
2,5 litri di sciroppo a 500 gr/lt
50 gr di fosfati
+ 1° stadio
1020 < d < 1030
Temperatura 20 °C.
Durata 24 ore.

3° stadio – 1° moltiplicazione
20 litri di acqua
50 litri di vino base 1
2,5 litri di sciroppo a 500 gr/lt
+ 2° stadio
1020 < d < 1030
Temperatura 20 °C.
Durata 24 ore.

4° stadio – 2° moltiplicazione
35 litri di acqua
240 litri di vino base
25 litri di sciroppo a 500 gr/lt
50 gr di fosfati
+ 3° stadio
1010 < d < 1020
Temperatura da 13 a 20 °C.
Durata da 24 ore a 48 ore.
Aerare 2 volte al giorno.

Preparazione della miscela di tiraggio (100 hl)
Aggiungere per ogni hl di vino
6 cc di tannino speciale di tiraggio per 100 hl = 600 cc
10 gr di fosfati composti per 100 hl = 1000 gr.
da 2,2 a 2,4 kg di zucchero (a seconda della pressione desiderata)
per 100 hl = 220/240 kg
4 litri di lieviti in attività per 100 hl = 400 litri
6 cc adjuvant 83 per 100 hl = 600 cc
Diluire l’adjuvant in due volte il suo volume di acqua fredda, aggiungere lentamente alla miscela con un raccordo di chiarifica.
Aerare e rimescolare.

In d'Araprì il tirage si fa entro marzo dell'anno successivo alla vendemmia (Carta Etica, regola VII).