PRESA DI SPUMA

fase chiave del processo di elaborazione dello Champagne e degli Spumanti Metodo Classico nella quale il vino da fermentare in chiuso bottiglia . I lieviti trasformano gli zuccheri ( 24 g/L) in alcol (etanolo) e in gas carbonico. che produce la spuma. Poiché le bottiglie sono chiuse ermeticamente da una bidule e una capsula a corona, il gas carbonico non può uscure dalle bottiglie, e la pressione aumenta. I 24 g/L aggiunti nella mistura, con la liqueur de tirage, danno 6 bar di pressione a 10°C, grazie alla presa di spuma, nella bottiglia di Spumante. In altre parole, ci vogliono 4 g/L di zucchero per ottenere un bar di pressione a 10°C. Note: Nel metodo classico le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase termina all’incirca entro 120 giorni con una sovrapressione in bottiglia minima di 5 atm. Sinonimi: Prise de Mousse .