Il ciclo di spumantizzazione Martinotti-Charmat

L’ammostatura, ottenuta con le presse orizzontali o con pigiatrici a rulli, la sgrondatura, e la fermentazione alcolica non si staccano qui minimamente dai classici ed universali canoni della vinificazione in bianco di uve scelte, con cioè immediata, o quasi, separazione del mosto dalle vinacce, uso di dosi modeste di SO₂, travasi tempestivi ed accurate colmature, bentonite in fermentazione, in un quadro complessivo di massimo rispetto della consueta igiene enologica.
Si ottiene così un buon vino limpido, color giallo paglierino chiaro, dotato di particolare e fine bouquet, di gradazione alcolica pari ad un 10,5 – 11° circa e preferibilmente (quando richiesto) un piccolo residuo zuccherino, dell’ordine dell’ 1 % circa (carattere organolettico interessante, poiché ad esso è legata la finezza stessa del bouquet caratteristico ad esempio del Prosecco), con una buona acidità totale (6,5 – 7,5 g/l in acido tartarico) e un normale contenuto in acidità volatile (0,3 – 0,4 g/l in acido acetico): l’anidride solforosa totale non dovrà superare i 30 – 50 mg/litro circa.

Il vino base per lo Charmat viene sottoposto ad una serie di trattamenti stabilizzanti nei riguardi delle eventuali precipitazioni, della stabilità della limpidezza e del colore. Pertanto già poco dopo il termine della fermentazione alcolica esso viene sottoposto a un paio di filtrazioni, su filtrina dapprima e su cartoni serrati poi, in modo da presentarsi all’inizio dell’inverno spogliato di colloidi protettori e poter così essere sede di più efficaci precipitazioni tartariche.
A fine inverno quindi, altra filtrazione brillantante. Avendo già eseguito, come prima accennato, un trattamento deproteinizzante ancora allo stadio di mosto-vino, non è più indispensabile un trattamento con bentonite al vino finito, con risparmio quindi della vivacità del bouquet che potrebbe venire indebolito da un tale trattamento su vino finito.

Utilissimo invece ora un trattamento demetallizzante del vino base a mezzo di ferrocianuro potassico (onde eliminare catalizzatori di ossidazione ed elementi precipitabili), da ritenersi poi indispensabile come cautela contro incupimenti del colore, nel caso dell’adozione dell’inattivazione termica in bottiglia. In sede di demetallizzazione è più volte utile far coincidere un trattamento decolorante con carboni attivi.
Come è noto, questi due trattamenti simultanei si giovano a vicenda per quanto concerne la rapidità e l’efficacia della rispettiva deposizione al fondo della frazione insolubile da eliminare. Dopo un tempo variabile, comunque non inferiore agli 8-10 giorni, si procede alla decantazione della frazione limpida giovandosi, a maggior garanzia, di una ulteriore filtrazione su filtro a piastre montato a cartoni.

A questo punto il vino base può infine essere sottoposto all’ultimo suo trattamento stabilizzante, cioè al trattamento refrigerante. In tal senso esso viene immesso in vasche isotermiche ed ivi conservato per un tempo variabile (non inferiore comunque ad una diecina di giorni) a temperature molto basse, prossime cioè al suo punto di congelamento in modo da facilitare al massimo la precipitazione e la deposizione al fondo di cristalli di bitartrato potassico e tartrato di calcio.

Per un miglior “centraggio” dei caratteri organolettici del prodotto finito, si ricorre spesso all’assemblaggio, ovvero il mescolamento di diverse partite dello stesso vino o di vini diversi. Qui è il palato del cantiniere che decide i tagli in qualità e quantità, che ovviamente cambiano di anno in anno.

Il vino base viene posto in apposite vasche di raccolta alla temperatura di 12-13°C ove si pratica:

• l’aggiunta dello sciroppo zuccherino
• e del pied de cuvée

La dose di sciroppo zuccherino dipende dalla pressione desiderata nel futuro vino spumante (circa 4 bar, tenendo presente che con questo metodo di spumantizzazione non si verificano perdite di pressione durante la lavorazione) e dal tenore zuccherino (sempre più o meno consistente per mantenere adeguatamente il fruttato o l’aroma).
Il lievito selezionato viene utilizzato per preparare il pied de cuvée cioè viene prima arieggiato per favorirne la riproduzione e poi immesso in una vasca con vino base addizionato di sciroppo zuccherino; appena questo vino entra in fermentazione viene posto in una piccola autoclave a fermentare regolarmente e si ottiene così il pied de cuvée.
Ovviamente anche in questo caso vengono aggiunti sali di ammonio come nutrimento per il lievito.

Il vino base in fermentazione viene immesso dal basso nell’autoclave per la presa di spuma.
Il recipiente è riempito per il 95% circa (in pratica fino al rubinetto posto più in alto) e mantenuto alla temperatura di 12-15°C.
Nel giro di due settimane la rifermentazione è in grado di assicurare circa 4 bar di pressione che costituiscono il traguardo della presa di spuma.

L’autoclave (cuve close) è una vasca, o tino, chiuso, in metallo (acciaio smaltato o plastificato o inox) a chiusura ermetica.
È fornita di impianto termocondizionante (con glicole etilenico al 32%) ed esternamente coibentata (con poliuretano espanso); ad asse verticale od orizzontale, e dotata di un agitatore interno e di 3 rubinetti («baionette») con la funzione di scarico totale del vino (rubinetto posto più in basso), per lo sfecciamento quello posto poco sotto la metà, e quello per i rimontaggi posto più in alto.
Le autoclavi moderne sono dotate di intercapedine con circolazione di miscela idroglicolica per la regolazione termica del prodotto.
I modelli in acciaio al carbonio vengono sabbiati, sulla superficie interna, e poi vetrificati a freddo con resine epossidiche oppure a caldo con resine fenoliche.
Desiderando ottenere uno spumante secco non fruttato (tipo Prosecco di Conegliano) né aromatico (tipo Moscato d’Asti) ma un prodotto rassomigliante il più possibile a quello ottenuto con il metodo classico, si rende necessario prolungare nel tempo il contatto del vino con la sua feccia. Si attua quindi un metodo Charmat «lungo» che prevede un contatto tra il vino e il lievito per 6-12 mesi. In tal caso (Charmat lungo per ottenere vino secco) il vino base immesso in autoclave per la presa di spuma deve essere secco.
La fase di rifermentazione dura da 15 giorni a 2 mesi a seconda che la temperatura nell’autoclave sia di 18 o 12°C. In questo caso l’agitatore interno all’autoclave compie circa 1000 giri/minuto in modo da rimettere in sospensione frequentemente la feccia e favorirne il contatto con una grande massa di vino che viene tutta agitata nel giro di circa mezz’ora.
Le agitazioni possono essere effettuate solo per la durata di alcuni minuti per due/tre volte al giorno. Dopo la rifermentazione le agitazioni sono meno frequenti, ma comunque interrotte solamente 15-20 giorni prima dell’imbottigliamento, in modo da consentire la decantazione della feccia.

Il vino, ottenuta la presa di spuma, viene travasato isobaricamente (per evitare perdite di pressione) in una seconda autoclave, escludendo la feccia formatasi durante la rifermentazione.
Il travaso isobarico viene praticato mediante «polmone» con l’aiuto di una piccola autoclave, per compensare la diminuzione di pressione che si verifica nell’autoclave grande contenente il vino, a mano a mano che si attua il travaso e anche per portare alla stessa pressione l’autoclave di refrigerazione che deve ricevere il vino.

Il filtro interposto fra le due autoclavi può essere del tipo a cartoni (chiusi o meno in campana) con una porosità di tipo sgrossante, oppure anche del tipo a filtrina chiuso in campana (con filtrino ausiliario per recuperare la frazione di spumante residuo in campana).

Oggi comunque vi è un netto orientamento a sostituire, in questa fase del ciclo, il filtro con una centrifuga ermetica, consentente di lavorare, senza problemi di ordine organolettico legati alla eliminazione per effetto adsorbente dei costituenti del bouquet dello spumante a pressioni molto alte.

Nella seconda autoclave il vino spumante viene mantenuto alla temperatura di – 4°C per circa 10 giorni (ma a volte molto di più, anche 1 mese nello Charmat lungo) in modo da conseguire la cessazione della fermentazione e la stabilità tartarica; è utile un’aggiunta di una sospensione di cristalli di bitartrato potassico per favorire la precipitazione tartarica.
A volte si rende necessario praticare alcuni rimontaggi (nei primi giorni di refrigerazione) soprattutto per evitare l’ingenerarsi di ghiaccio sulla parete interna dell’autoclave.

Va ricordato anzitutto che la capacità adottata razionalmente per un’autoclave pronta per l’imbottigliamento deve essere tale che essa rappresenti un’entità corrispondente alla potenzialità giornaliera di imbottigliamento dell’azienda, oppure anche un suo sotto-multiplo nel caso di più autoclavi imbottigliabili in una giornata lavorativa.
Non si deve cioè cadere nell’inconveniente di lasciare un’autoclave da imbottigliamento smezzata per troppe ore (pur naturalmente sotto compensazione gassosa) nell’intervallo fra l’una e l’altra giornata lavorativa.
Le operazioni preliminari alla fase di imbottigliamento si risolvono sostanzialmente in due gruppi: la messa a punto meccanica ed igienica delle attrezzature e l’eventuale lavaggio delle bottiglie.
Per la messa a punto delle attrezzature in questa delicata fase del ciclo di spumantizzazione in oggetto, bisognerà anzitutto verificare accuratamente l’ottimo funzionamento dei rubinetti di riempimento delle imbottigliatrici isobariche rotative, il vero tallone di Achille della “catena” stessa di imbottigliamento.
Un incidente meccanico di funzionamento in piena fase di imbottigliamento può risolversi anche in un sensibile danno economico (perdite di vino spumante, perdite di pressione, riduzione più o meno sensibile nella “resa” oraria o talvolta anche paralisi più o meno transitoria dell’intera catena di imbottigliamento).
Necessaria anche una verifica alle restanti parti deputate al complesso del funzionamento meccanico.

Le norme igieniche, mai d’altronde troppo raccomandate, sono qui ovvie.
Per quanto riguarda il lavaggio delle bottiglie, poiché qui si tratta sempre di bottiglie nuove, non è infrequente il caso di rinuncia a tale lavaggio ogni qual volta si abbia fiducia nell’efficacia di protezione antipolvere del foglio di polietilene che protegge ogni strato di bottiglie nel pallet. In caso di dubbi si può procedere alla sola operazione di soffiatura della polvere.
In tale macchina le bottiglie vengono capovolte in quanto spinte a scorrere lungo delle guide elicoidali. Raggiunta la posizione capovolta, ricevono un forte soffio d’aria, e quindi un’aspirazione dell’aria stessa, dopodiché si raddrizzano.
Qualora però la prudenza non ci assicuri di non incorrere in guai, si procede alla sciacquatura.

L’assenza di polvere nell’interno della bottiglia molto più importante nell’imbottigliamento Charmat di quanto non lo sia nel tirage “champenois” . Nel primo difatti si tratta d’imbottigliare un vino fortemente sovrasaturo in CO₂ e nel quale la presenza di polvere causerebbe violenta fuoruscita di liquido, il che non si verifica nel secondo caso, dato che il tirage “champenois” si effettua invece con vino tranquillo e che l’eventuale polvere verrebbe inglobata in seguito nella feccia presente in bottiglia.
Il risciacquo non garantisce comunque contro l’inquinamento, anzi lo peggiora, quantunque in pratica il tutto sia ben sopportabile. Indispensabile qui, nel caso dell’imbottigliamento sterile, la solfitazione delle bottiglie. Se la bottiglia è umida internamente in quanto proviene dalla sciacquatura, l’SO₂ agisce più profondamente.

Le bottiglie passano all’imbottigliatrice isobarica (normalmente di tipo rotativo) ove vengono disaerate e poi riempite con vino spumante, e successivo sfiato dell’aria soprastante il vino nella bottiglia.
La fase di imbottigliamento si svolge alla temperatura di – 4°C – 0°C.
È necessario l’aiuto di un «polmone» gassoso per compensare il vuoto che si viene a stabilire nell’autoclave a mano a mano che cede il vino all’imbottigliatrice.
Immediatamente dopo l’imbottigliamento viene eseguita la tappatura, preceduta molte volte da un’introduzione di gas inerte nella bottiglia con lo scopo di scacciare l’aria (e quindi il nefasto ossigeno); in alternativa si riempie la bottiglia raso bocca si insuffla azoto e poi si aspira il vino (recuperandolo) per lasciare lo spazio, cioè la così detta «camera d’aria» ora sicuramente priva di ossigeno.
Anche per questo tipo di spumante si possono adottare tappi in sughero o in plastica.
Segue la gabbiettatura (sostituita dallo spago nelle aziende di dimensione famigliare), che serve a fissare il tappo nella bottiglia.

Alla fine del ciclo produttivo si effettua la inattivazione termica del vino spumante imbottigliato.
La inattivazione termica in bottiglia è il metodo più sicuro per evitare qualsiasi attività microbica nel vino già confezionato poiché inattiva o distrugge tutti i microrganismi presenti nel vino e quelli eventualmente presenti nella bottiglia o nel tappo.
La prima esperienza pastorizzante sullo spumante (e tuttora attuale) risale al 1936 a opera di Carpenè che propose l’inattivazione termica alla temperatura di 40°C per la durata di 2 ore. Nonostante la bassa temperatura suddetta l’effetto stabilizzante verso i microrganismi è assicurato e si spiega con il consistente aumento della frazione libera di anidride solforosa (a partire dalla dissociazione dell’anidride solforosa combinata); ad ogni frazione di anidride solforosa libera si verifica un aumento di ben 4 volte della solforosa allo stato molecolare (questa risulta 500 volte più attiva nei confronti dei lieviti e 1000 volte più attiva verso i batteri, rispetto alla solforosa libera).
È verosimile che l’inattivazione nei confronti dei microrganismi sia da attribuire anche ad altri aspetti (tenendo conto che con il ripristino della temperatura vengono pure ripristinati gli equilibri preesistenti delle varie forme della solforosa). In effetti i microrganismi trovano, nel vino spumante, un ambiente ostico a causa dell’elevata pressione, della presenza del gas carbonico, dell’assenza di ossigeno, dell’abbassamento del potenziale di ossido riduzione (rH), fattori questi che portano, probabilmente, alla formazione di composti che risultano tossici per i microrganismi.
Non è poi da sottovalutare il fatto che alla fine del ciclo di spumantizzazione nel vino sono presenti poche unità di cellule lievito vive e vitali il che, di per sé, rende difficile la possibilità di una ripresa fermentativa.

Oggi si tende a operare alla temperatura di 34 – 36 °C per 2 ore. Il periodo totale di riscaldamento richiede un totale di 8 – 9 ore, poiché occorrono 2 ore per passare dalla temperatura iniziale a quella di pastorizzazione e 4 – 5 ore per scendere (a inattivazione avvenuta) alla temperatura di conservazione (10°C circa).
La inattivazione e la filtrazione sterilizzante non sono attuate nello Charmat lungo in quanto il prodotto risulta già non fermentescibile a motivo dell’autolisi delle cellule lievito.

Le bottiglie vengono ora accatastate e conservate in un locale termocondizionato per 2- 3 mesi in modo da far riposare il prodotto dopo tutti i trattamenti subiti. In particolare è necessario conservare per alcuni giorni le bottiglie in posizione verticale in modo che il tappo si adatti al collo della bottiglia (che non è sempre regolarissimo).

Seguono la confezione e l’immissione al consumo.

Gli Charmat vengono classificati in tre categorie, in base alla durata della maturazione sui lieviti, a presa di spuma ultimata:

• Nessuna permanenza sui lieviti per gli spumanti dolci aromatici (Moscato, Brachetto, Malvasia …), derivati dalla fermentazione incompleta del mosto/vino. Il residuo zuccherino naturale si aggira sui 90 grammi/litro, l’alcol svolto è attorno al 7/8% in volume e l’aroma delle uve è dominante.
• Breve permanenza sui lieviti, circa 3 mesi, per gli spumanti secchi (Brut, Extra Dry, Sec) a base di Pinot, Chardonnay, Prosecco o altri vitigni non aromatici. Nel bouquet i profumi dell’uva sono in equilibrio con i sentori dei lieviti.
• Lunga permanenza sui lieviti, da 6 a 9 mesi e oltre, per i Brut Charmat “lungo”, in genere da vitigni neutri. Per questi prodotti si utilizzano piccole autoclavi orizzontali, in cui c’è maggiore superficie di contatto tra il vino e le fecce dei lieviti in autolisi; ultimata la presa di spuma, quando la pressione è di circa 6 bar, agitatori meccanici mettono periodicamente in sospensione i lieviti per agevolare la cessione di sostanze attive, che conferiscono complessità gustativa e olfattiva.

Da quanto detto ne deriva un criterio fondamentale da tenere presente, e cioè: per il ciclo di spumantizzazione Charmat corto si adattano solamente vini che organoletticamente richiedono una sosta minima sulle proprie fecce di rifermentazione, vini cioè che basano il proprio pregio sulla “gioventù”, sul “fruttato” e non sulla pienezza, sia pur fine ed elegante, dei vini che, come gli spumanti “champenois”e “charmat lungo”, basano il proprio pregio sulla maturazione desunta invece dal lungo contatto con le proprie fecce.
Pertanto il sistema Charmat lungo è riservato particolarmente al gruppo dei Pinots, il sistema Charmat corto resta invece dominio di un gruppo nutrito di altri vini, fondamentalmente aromatici o “fruttati”, fra cui, in Italia a titolo di esempio, l’Asti spumante, il Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, le Malvasie, i Moscati, ecc.