FERMENTAZIONE ALCOLICA

è il processo biochimico, essenziale nella produzione del vino, in cui gli zuccheri contenuti nel mosto, per azione di particolari ceppi di lieviti, si trasformano in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti secondari. Secondo la normativa europea, occorrono: • 16,83 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% Voi. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in bianco. • 18 g/L di zucchero affinché i lieviti producano 1% Voi. di alcol durante la fermentazione alcolica nella vinificazione in rosso. Nella spumantizzazione i mosti di uva realizzano la fermentazione alcolica ed i vini base realizzano la presa di spuma, che è una fermentazione alcolica in bottiglia. Note: È un processo completamente naturale, che può durare da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l’anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti. Per i vini secchi la fermentazione finisce quando tutto lo zucchero è convertito in alcol. Per i vini più dolci, come il Porto, l’enologo farà terminare prematuramente il processo, aggiungendo dell’alcol in forma di acquavite neutra d’uva, che uccide i lieviti e permette ad una parte degli zuccheri di rimanere non fermentati. La fermentazione era tradizionalmente effettuata in tini di legno, botti o serbatoi neutri. Oggi, per i vini che non richiedono la fermentazione in botte, molte cantine usano enormi serbatoi di acciaio inossidabile, che permettono un preciso controllo della temperatura.