ZUCCHERI

composti chimici organici naturali presenti nell’uva che, con la fermentazione, vengono convertiti in etanolo e altri alcoli. Si possono distinguere: • gli zuccheri fermentescibili da parte dei lieviti -glucosio e levulosio (fruttosio) - che sono trasformati in alcol durante la fermentazione alcolica dei mosti o durante la presa di spuma degli Spumanti; • gli zuccheri non fermentescibili da parte dei lieviti, tra i quali possiamo ricordare: • il saccarosio, che viene idrolizzato molto rapidamente in glucosio e fruttorio; • i pentosi; • le macromolecole glucidiche, che sono molto spesso dei colloidi protettori, e che sono all’origine della rotondità e del corpo dei vini, ma anche delle difficoltà di chiarifica dei mosti e dei vini. Note: Nell’uva sono presenti essenzialmente glucosio e fruttosio, che si possono considerare tra i componenti più importanti dei mosti, mentre il saccarosio (zucchero comune) è presente solo in tracce. Il glucosio (destrosio) e il fruttosio (levulosio) vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc. Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità pressoché uguali per cui il loro rapporto è prossimo all’unità. Nel caso di una normale fermentazione alcolica di un mosto, il glucosio viene fermentato per primo; ciò comporta una sua diminuzione e il rapporto fra i due zuccheri, al procedere della fermentazione, si allontana sempre di più dall’unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui non è consentita la dolcificazione, il valore di questo rapporto può rappresentare un elemento di controllo della genuinità. Nel vino completamente fermentato, sono sempre presenti piccole quantità (1÷2 g/L) di zuccheri non fermentescibili (pentosi). Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Piccole quantità di questo disaccaride (qualche grammo/litro) si trovano nell’uva all’atto della spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro di qualche ora. Nei casi sospetti la ricerca del saccarosio nel vino, effettuata tramite varie tecniche analitiche, è uno dei parametri di controllo della genuinità. Sempre nell’ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che vengono collocati nel “quadro zuccherino” naturale dei vini: meso-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni assume un significato rilevante agli effetti del controllo della genuinità.