Contenuto zuccherino di un mosto e sue modalità di espressione

Questo indice esprime il quantitativo di zucchero naturale (zucchero dell’ uva e zucchero di frutta) contenuto nel mosto prima della sua fermentazione. Può anche essere riferito e misurato sull’uva prima dell’ammostamento per determinare il periodo ideale di raccolta. 
Il quantitativo di zucchero presente nell’uva o nel mosto consente di prevedere il grado alcoolico dopo fermentazione. La misura avviene usualmente con mostimetro (principio di Archimede) o rifrattometro (principio: rifrazione della luce). 
Quest’ultimo permette di fare misure con pochissimo quantitativo di mosto, ma i valori sono meno precisi. I mostimetri che danno misure più precise richiedono una quantità di liquido maggiore e vanno manipolati con attenzione perchè sono fragili, anche se hanno un costo minore.

Ci sono parecchie procedure, strumenti ed unità per la definizione di questa caratteristica, differenti nei diversi Paesi. 

Kmw = Klosterneuburger Mostwaage, o grado Babo: rappresenta la quantità di grammi di zucchero per 100 grammi di mosto.  Un grado Babo corrisponde a 10 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di mosto. 
Il metodo fu sviluppato da August-Wilhelm Freiherr von Babo nel 1861 presso il Klosterneuburger Weinbauinstitut (Bassa Austria) sulla base del saccarometro inventato da Carl Joseph Balling. 
Il mostimetro Babo è costituito da un galleggiante in vetro in cui è inserita una asta graduata con divisioni in 30 parti, in cui all’estremità è segnato il valore minimo di 0 ° e in basso si giunge sino a 34 °, con divisioni di 1/ 5 di grado. La lettura del grado si esegue nel punto di affioramento dell’asta sulla superficie libera del mosto, non considerando i veli di liquido tesi verso l’alto e aderenti all’asta graduata. 
Questa unità di misura è utilizzata principalmente in Austria, Ungheria, Italia e alcuni Paesi dell’Europa orientale.. Attualmenti il grado °Babo è l’unità di misura più utilizzata in Italia per la misurazione del gado zuccherino dei mosti d’uva. 
Il suo simbolo è °Babo o nei paesi a lingua tedesca °Kmw . 
All’inizio della sua costruzione il mostimetro Babo era tarato alla temperatura di 17,5 ° C, mentre attualmente viene costruito con taratura a 15 ° C. Quindi nel caso in cui la temperatura sia diversa da quella di taratura bisogna effettuare le correzioni al grado letto, aggiungendo o sottraendo 0,05 per ogni grado centigrado in più o in meno rispetto alla temperatura segnata dal termometro. 
Perciò se, ad esempio, il grado rilevato Babo è di 19 alla temperatura di 20 ° C, il grado corretto è:
20 – 15 = 5 x 0,05 = 0,25 
per cui 
19 ° + 0,25 = 19,25 ° 

Babo. Oe = Oechsle: La procedura è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle negli anni Venti del XIX secolo. Il grado di Oechsle (°Oe) è definito come l’ aumento del peso di 1000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo di zucchero . Un litro di mosto con 75 °Oe pesa così 1075 grammi e contiene 75 grammi di zucchero in 1000 millilitri di mosto. 
Questa unità di misura è utilizzata principalmente in Germania, Lussemburgo e Svizzera. La scala Oechsle è solitamente calibrata su una temperatura di 17,5 °C. 

Bx = Brix: Questa unità proposta dal matematico e ingegnere tedesco Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix nel 1870 , si basa su misure rifrattometriche ed è utilizzata specialmente nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di zucchero è: n grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a 20 °C ovvero 1 grado Brix (°Bx) = 1g di saccarosio / 100g di soluzione . 
Tale strumento è molto pratico e fornisce dati attendibili, anche nel caso di mosti derivati da uve affette da muffe. I rifrattometri sono da utilizzare solo con il mosto (l’alcool non deve superare 1%), perché se vengono impiegati durante la fermentazione alcoolica danno una misurazione sbagliata (la presenza di alcool etilico altera la lettura facendola aumentare). 
Il suo utilizzo è semplice e consiste, una volta che si tarato lo strumento esattamente allo zero con l’acqua distillata, nell’aprire il prisma e nel mettere qualche goccia di mosto; poi si dirige l’apparecchio verso una fonte luminosa e si legge il grado nella linea data dalla separazione fra la zona chiara e scura in esso visibile. 
Nel caso si operi a temperatura diversa da quella di taratura (in genere di 20 ° C), bisogna aggiungere o sottrarre 0,15 al grado rilevato per ogni 2 ° in più o in meno rispetto a quella di 20 ° C. Allorché sia necessario rilevare la gradazione zuccherina in mosti concentrati e con il rifrattometro, gli stessi devono essere diluiti in modo da non superare il titolo zuccherino del 30 %. 
In alcuni modelli di rifrattometro oltre la scala del grado rifrattometrico, sono visibili altre scale, che riportano i gradi Babo e di densità Oé corrispondenti.

Bé = Baumé: La procedura è stata sviluppata dal chimico francese Antoine Baumé nel 1768 ed è l’ unità di misura impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei tra cui la Francia ed in Australia.
Poichè il contenuto di alcool potenziale d’un vino è basato sul presupposto che l’ intero zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé) corrisponde all’incirca a 17 – 18 grammi di zuccheri in 1 Litro di mosto, ovvero il vino risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un contenuto dell’ 1% di alcool in volume. 
Un mosto con 10 °Bé dovrebbe dunque produrre un vino con un contenuto di alcool in volume del 10%. 
Pertanto i gradi Baumè danno approssimativamente la gradazione alcolica probabile in %vol dopo la fermentazione del mosto misurato. 
Viceversa per calcolare, dal grado alcoolico desiderato, il contenuto di zucchero del mosto di partenza, occorre moltiplicare per 1,8. Un mosto con 10 °Bé presenta una percentuale del 18% in zucchero o di 180 g di zucchero per Litro di mosto. La conversione di Baumé in Babo è °Bé x 1,53 = °Babo. 

Le formule successivamente indicate sono approssimative e valide soltanto fra 16 e 21 

°Babo. 1 °Babo = 10 grammi di zucchero in 1000 grammi di mosto 

1 °Babo corrisponde 4,98 °Oe (approssimativamente 5) o 0,65 Bé (°Babo / 1,53) 

(°Babo – 4) x di 0,85 = % dell’ alcool in volume previsto nella vinificazione in bianco 

(°Babo – 4) x di 0,80 = % dell’ alcool in volume previsto nella vinificazione in rosso

In cantina il tenore zuccherino di un mosto lo si determina attraverso il mostimetro di Babo che ci fornisce il contenuto di zucchero in 100 g di mosto ( %p/p ). 
Le domande che ci si pone in cantina durante l’ammostamento di un uva sono: 

• Quale sarà la gradazione alcolica del futuro vino?
• Quanto zucchero (arricchimento) debbo aggiungere al mosto per aumentare di un certo valore la gradazione alcoolica del futuro vino? 

Per rispondere a queste domande bisogna partire dall’equazione di bilancio della fermentazione alcolica:

Se 1 litro di mosto contiene 180 g di glucosio, ovvero 1 mole, si avrà la produzione di 92 gr di alcool. 
Sapendo che la densità dell’alcool etilico è di 0,79 g/ml , possiamo calcolare quanti grammi di zucchero servono per produrre 1 ml di alcool. Infatti sapendo che da 180 g di zucchero, a seguito della fermentazione alcoolica, si producono 92 g di alcool , ovvero 116, 46 ml (= 92 g / 0,79 g/ml), possiamo scrivere: 

180 g : 116,46 ml = X g : 1 ml 

da cui: 

X g di zucchero = (180 g · 1 ml) / 116,46 ml = 1,55 g 

Dunque occorrono 1, 55 g di zucchero per avere 1 ml di alcool. 

Ora possiamo rispondere alla domanda:
Quanto zucchero (arricchimento) debbo aggiungere al mosto per aumentare di un certo valore la gradazione alcoolica del futuro vino? 

In via teorica occorrono 15,5 g di zucchero per litro di mosto per aumentare di 1% vol d’alcool.
Poiché non tutto lo zucchero viene usato dai lieviti per la fermentazione alcoolica, infatti una parte viene utilizzata per il loro fabbisogno ed un’altra viene persa perché contemporaneamente alla fermentazione primaria avvengono altre fermentazioni secondarie, occorrono in pratica da 16 a 19 g di zucchero per litro di mosto per aumentare di 1° il titolo alcolometrico del futuro vino. Da esperienze di cantina si suggerisce di calcolare l’aggiunta di zucchero sulla base di 17-17,5 g/l per vinificazioni in bianco e di 17,5-18 g/l per vinificazioni con contatto delle bucce. 
L’aumento in volume della massa di mosto è dell’ 1% per ogni grado alcolico aumentato.

Cerchiamo ora di rispondere invece alla domanda: 
Quale sarà la gradazione alcolica del futuro vino? 

I ml di alcool che si producono da 1 gr di zucchero sono: 

1 ml : 1,55 = X ml : 1 g 

da cui: 

X ml = (1 ml · 1 g) / 1,55 g = 0,64 ml di alcool 

cioè da 1 g di zucchero si producono 0,64 ml di alcool. 
In realtà, sempre per i motivi sopra accennati, la quantità di alcool che si può ottenere da 1 g di zucchero è minore di 0,64 ml. 
In pratica si può dire che da 1 g di zucchero si ottengono 0,6 ml di alcool, pertanto, dal tenore zuccherino di un mosto moltiplicato per il coefficiente 0,6 si ottiene la gradazione alcolica del futuro vino. 

Però bisogna fare attenzione: la gradazione alcolica di un vino si esprime in %_v/v , mentre il mostimetro Babo fornisce il contenuto in zuccheri espresso in % _p/p di mosto. 
Quindi prima di moltiplicare per 0,6 dobbiamo trasformare il contenuto di zuccheri letto con il Babo da %_p/p ( °B ) a %_p/v . 
Questa trasformazione si effettua utilizzando la seguente equazione: 

Zuccheri ( %_p/v) = °B + 3/11·°B – 3 = g di zucchero/100 ml di mosto 

In seguito per conoscere la gradazione alcolica futura: 

A ( %vol) = Zuccheri ( %_p/v) · 0,6 

Esistono altre due formule approssimative e valide soltanto fra 16 e 21:

°Babo. (°Babo – 4) x di 0,85 = % dell’ alcool in volume previsto 
vinificazione in bianco 

(°Babo – 4) x di 0,80 = % dell’ alcool in volume previsto 
vinificazione in rosso