LIEVITI

microrganismi unicellulari del gruppo dei funghi, dalla forma sferica o ellittica, che misurano da 4 a 10 μm., noti da molto tempo come agenti attivi nella fabbricazione del pane, della birra o dei dolci. Senza lievito, niente vino. Il lievito trasforma naturalmente lo zucchero dell’uva in alcol. Ad oggi sono stati catalogati più di 300 tipi di lieviti, ma solo una decina intervengono nella produzione del vino. Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di energia per poter sopravvivere. Lo zucchero naturale dell’uva gli fornisce tale energia e l’alcol rappresenta il residuo di questa reazione energetica. Viene espulso all’esterno della membrana di questo microrganismo. Per il lievito è un rifiuto… d’altronde, ha difficoltà a produrre alcol in liquidi di gradazione superiore a 15°, in quanto l’eccesso di alcol prodotto diventa per lui troppo tossico. Il lievito muore dopo aver compiuto il suo «lavoro». Durante la fermentazione si succedono diverse popolazioni di lievito, in funzione delle loro competenze. Ci sono lieviti che hanno il compito di avviare la fermentazione. Poi, vengono rimpiazzati da altri che garantiscono il prosieguo di questa fermentazione. In alcuni casi infine intervengono i lieviti rifinitori: sono quelli che possono portare a termine il lavoro in un ambiente ostile, ossia già molto alcolico. Note: Veri e propri microbi polivalenti, quelli responsabili della fermentazione alcolica (con la secrezione di enzimi incaricati di trasformare lo zucchero in alcol) sono stati denominati “saccaromiceti“: – apiculati (presenti sulle bucce e sui raspi, iniziano il processo fermentativo ma non resistono all’alcol e alla solforosa); – ellittici (realizzano la fermentazione vera e propria), si riproducono per gemmazione (il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si divide, dando origine ad una piccola gemma sulla superficie della cellula; questa cresce rapidamente per dare origine a una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre milioni di cellule); i più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus o cerevisiae (che resiste bene all’alcol e alla solforosa) e il Saccharomyces oviformis o bayanus (ideale nei processi di spumantizzazione, è molto resistente alla solforosa). La disseminazione dei lieviti nel vigneto è dovuta alle drosofile, piccole mosche abbondanti attorno al materiale vinario. Dopo la vendemmia, gran parte dei lieviti muore, tuttavia alcuni sopravvivono allo stato di spore, nel suolo e nei magazzini. La primavera seguente sono “germi” pronti che attendono solo un ambiente favorevole per svilupparsi di nuovo. Grazie ad una vera e propria selezione naturale, si sono create delle “razze” di lieviti per ogni tipo di vino.