LIEVITI SELEZIONATI

speciali ceppi di lieviti alcoligeni, selezionati in base alla necessità di condurre la fermentazione alcolica dei mosti nel migliore modo possibile. Note: Devono essere in grado di prendere il sopravvento sui lieviti selvaggi, sulle muffe e sui batteri spontanei e possedere un’elevata resistenza all’alcol; devono riuscire a fermentare anche a basse temperature e produrre poco acido acetico; inoltre devono avere un elevato potere alcoligeno. Sono appunto questi lieviti secchi attivi (LSA) ad essere introdotti nei tini destinati alla fermentazione dei mosti, nonché nella liqueur de tirage per garantire la presa di spuma. L’operazione, fase molto importante nell’elaborazione dello spumante classico, viene chiamata levurage (aggiunta di lievito). Si è anche tentato di racchiudere i lieviti in alcune palline di alginato per agevolare o addirittura eliminare in teoria il remuage. Le sfere avrebbero dovuto trascinare le fecce direttamente nel collo della bottiglia, impedendo loro di aderire alla parete. Sempre nell’ottica di agevolare il remuage, in attesa di poterlo eliminare un giorno, i ricercatori lavorano attualmente ad alcuni lieviti agglomeranti in grado di agglutinarsi formando una specie di blocco, invece di distribuirsi in strati di particelle. È facile immaginare quello che ne pensano i fabbricanti di macchine per il remuage automatico e gli addetti specializzati. Sinonimi: LSA (lieviti selezionati attivi).