Come scegliere il ceppo di lievito

La scelta del ceppo di lievito costituisce una fase decisiva per il successo della vinificazione. Il largo ventaglio dei ceppi proposti con specifiche ben definite, offre numerosissime possibilità ai vinificatori.
La vastità dell’offerta commerciale esistente impone all’enologo di definire precisamente i suoi obiettivi. Deve ugualmente tener conto delle condizioni specifiche dovute alla composizione della sua materia prima. Le caratteristiche tecniche date dai produttori includono generalmente:

• numero di ceppo, origine geografica
• specie e varietà di lievito
• principali caratteristiche cinetiche (fase di latenza, velocità di fermentazione)
• temperature minime e massime di fermentazione
• resistenza massima all’alcol
• produzione di acidità volatile
• rendimento di conversione zucchero/etanolo
• produzione di glicerina e dei metaboliti secondari
• impatto organolettico
• limite di produzione dei metaboliti indesiderati
• carattere Killer
• condizioni specifiche di utilizzo

Una precisa conoscenza di queste caratteristiche tecnologiche in funzione degli obiettivi di produzione permette così di orientare la decisione.
Non esiste il ceppo “universale”. Ogni ceppo, in funzione del suo patrimonio genetico, possiede uno o più caratteri enologici specifici. Un tempo la scelta di un ceppo veniva fatta in funzione di un solo carattere, per soddisfare esigenze elementari o particolari (es. resistenza all’alcool, resistenza ad alte concentrazioni di anidride solforosa).
Al giorno d’oggi, invece, la scelta del lievito deve tener conto di un certo numero di caratteri specifici, che devono venire espressi durante la fermentazione e ritrovati nel vino. È chiaro quindi che, con l’evolversi dell’enologia, diventa sempre più importante per il tecnico disporre, per la sua scelta, di una ampia gamma di ceppi con combinazioni diverse di caratteri.
Un approccio corretto alla scelta del ceppo deve seguire un certo percorso logico, che parte dalle esigenze commerciali dell’azienda, fissa chiaramente gli obiettivi qualitativi da perseguire nel vino, considera le potenzialità tecnologiche della cantina, analizza attentamente le possibilità offerte dal mercato ed infine identifica il ceppo di lievito che meglio si adatta al risultato perseguito.
Partire dalle esigenze commerciali dell’azienda. Non è il caso in questa sede di dissertare sul fatto se sia giusto adeguarsi alle mode del mercato oppure educarlo ed indirizzarlo verso un certo modo di bere vino; comunque è certo che, qualunque sia la strategia commerciale d’azienda, il vino viene prodotto per essere venduto ! La scelta del lievito, come anche le altre decisioni sulla tecnologia da utilizzare, deve basarsi sulla domanda del segmento di mercato che si vuole soddisfare.
Fissare gli obiettivi qualitativi. In funzione del proprio mercato, è necessario tracciare in anticipo un’identikit preciso del vino che si vuole ottenere. Sulla base di questo riferimento verranno quindi prese tutte le decisioni di cantina e fra di esse, assume un ruolo di primo piano la scelta del lievito.
Per esempio, se si vuole produrre un vino di pronta beva, piacevole e poco impegnativo, ci si deve indirizzare verso ceppi di lievito in grado di amplificare l’impatto aromatico e/o la piacevolezza gustativa, piuttosto che propendere per quelli che esaltano gli aromi varietali o la complessità del vino.

Considerare le potenzialità tecnologiche della cantina. Un bravo tecnico non deve essere necessariamente un idealista. Egli sa che in certe cantine, causa le loro carenze tecnologiche e strutturali, non sarà mai possibile realizzare certi sogni.
Ma sa anche che l’evoluzione tecnologica gli permette di ottimizzare le sue potenzialità ed ottenere comunque prodotti di tutto rispetto. Così, nella scelta del lievito, il buon tecnico che opera ad esempio in una cantina igienicamente difettosa e senza controllo della temperatura; indirizzerà la propria scelta verso ceppi di lievito vigorosi, killer, molto resistenti alle elevate temperature etc., in grado di assicurare quindi una buona fermentazione, piuttosto che verso ceppi magari più promettenti ma più delicati e probabilmente non in grado di dominare e terminare la fermentazione.
Analizzare attentamente le offerte del mercato dei lieviti enologici. Sul mercato vengono offerti ormai parecchi ceppi di lievito. Anche se il numero sembra alto, non è necessario un grande sforzo per arrivare a conoscere i caratteri fondamentali e le famiglie di appartenenza dei ceppi.
Prendere in considerazione solo quelli sicuramente selezionati per scopi enologici. È stupido pagare, anche solo pochi soldi, per rovinare il proprio vino, inoculando lievito da pane con caratteristiche enologiche a volte addirittura peggiori di quelle dei lieviti indigeni. Il prezzo (diffidare di quelli troppo bassi) ma soprattutto la serietà e l’esperienza specifica della ditta produttrice devono guidare la scelta.
Identificare il ceppo che meglio risponde alle proprie specifiche esigenze. Se condotta seriamente, la ricerca del ceppo giusto per un certo vino porterà sicuramente ad identificarne uno (o più di uno) che possiede la combinazione di caratteri desiderata.
Una volta ristretto il numero dei ceppi interessanti a poche unità, può essere utile condurre una semplice ma rigorosa prova di confronto tra i ceppi nella propria realtà di cantina e sulle proprie materie prime, per potere definitivamente identificare il ceppo in grado di evidenziare meglio quelle caratteristiche e quelle sfumature organolettiche che si desiderano nel proprio vino e si considerano un progresso qualitativo.
La tabella seguente sintetizza le principali categorie riconosciute di lieviti enologici con le loro applicazioni e relative proprietà.

La gamma dei ceppi utilizzabili, in numerosi casi di vinificazione, può essere fortemente limitata da condizioni tecnologiche particolari:

• una temperatura elevata implica l’uso di un ceppo termoresistente; ad uve sottoposte a macerazione a freddo in presenza di solforosa saranno aggiunti lieviti con un ceppo criofilo;
• un mosto con un alto tenore potenziale in alcol sarà vinificato con un ceppo resistente di tipo “bayanus“;
• un mosto proveniente da termovinificazione sarà fermentato con un lievito “starter” con una ridotta fase di latenza.

Il lievito, durante la fermentazione, assume dal mezzo i nutrienti necessari e li metabolizza al suo interno per poter generare nuove cellule e garantire così la sopravvivenza della specie: nel corso di questa attività esso produce “sottoprodotti” che rivestono una notevole importanza dal punto di vista enologico.
Tra i prodotti di scarto della cellula troviamo l’alcool e l’anidride carbonica, ma anche acidi organici, alcoli, esteri, composti dell’aroma, enzimi etc., che rappresentano l’essenza stessa del vino e ne determinano la qualità. Ogni ceppo possiede un suo personale modo di produrre questi “sottoprodotti” e di rispondere alle variabili condizioni di fermentazione: il suo comportamento è definito dalle peculiari informazioni genetiche contenute nel suo DNA.

I ceppi di lievito per enologia vengono suddivisi in quattro categorie:

CEPPI GENERICI – Derivano da selezioni effettuate molti anni fa, quando ancora molte particolarità della microbiologia enologica non erano state scoperte. Sono in grado di fermentare il mosto con regolarità, normalmente hanno una buona resistenza all’alcool e alla solforosa e producono una acidità volatile contenuta.

CEPPI SPECIFICI – Sono stati selezionati per far fronte a specifiche esigenze tecnologiche e qualitative della elaborazione del vino. In questo gruppo si trovano ad esempio:

• ceppi con spiccata tolleranza all’alcool o capaci di fermentare a basse o alte temperature
• ceppi con produzioni particolari di esteri, alcoli superiori o altri composti dell’aroma
• ceppi con bassa produzione di acidità volatile, composti combinanti la solforosa, composti solforati, anidride solforosa etc.
• ceppi in grado di degradare alcuni composti (es. acido malico)
• ceppi con scarso adsorbimento e quindi riduzione delle sostanze coloranti del vino.
  

CEPPI VARIETALI – Sono ceppi selezionati specificatamente per migliorare i caratteri varietali del vino derivati da un vitigno o da una famiglia di vitigni.

Oltre a possedere buone caratteristiche enologiche, sono in grado di esaltare le peculiarità del vitigno di origine attraverso la bassa produzione di composti che interferiscono con gli aromi varietali, oppure con la produzione di enzimi capaci di liberare dai precursori le sostanze tipiche dell’aroma.

CEPPI ECOTIPICI – La loro selezione viene fatta facendo riferimento ad una particolare regione vinicola o alla produzione di un ben definito tipo di vino. Questi ceppi sono portatori di una specifica combinazione di caratteri, tale da soddisfare appieno le esigenze di una regione o di un processo produttivo.
Essendo questa l’ultima generazione di lieviti, si ritrovano in essi ceppi che possiedono caratteri “nuovi” come ad esempio la capacità di aumentare la morbidezza, la rotondità ed il corpo dei vini rossi, e di stabilizzarne il colore.

Come noto alcuni ceppi di lievito possono produrre una glicoproteina in grado di inibire lo sviluppo di altri ceppi (sensibili) essendo a loro volta immuni da tale effetto (ceppi killer o neutri). I lieviti vinari con carattere killer sono quasi esclusivamente del tipo K2, attivi anche ai pH del vino. Sebbene il dibattito scientifico su questo tema sia ancora in corso, le ricerche più recenti hanno dimostrato che in certe zone vinicole la percentuale dei ceppi killer nella popolazione indigena può essere molto alta e che i lieviti killer possono prendere il sopravvento sugli altri ceppi durante la fermentazione.
L’impiego di ceppi killer o neutri offre quindi maggiori garanzie di successo dell’inoculo di lievito selezionato soprattutto quando la contaminazione del mosto è significativa. La scelta di un ceppo killer per l’inoculo del proprio mosto non esonera comunque dall’osservanza delle altre regole rivolte ad assicurare la dominanza del lievito selezionato.

Continua con Dose e reidratazione dei lieviti secchi.