I lieviti secchi attivi: produzione e conservazione

Questa è la prima di sei pagine sull’uso dei lieviti in enologia. Le altre: La fisiologia dei lieviti in fermentazione, Preparare il mosto per l’inoculo: azoto, vitamine, minerali, Come scegliere il ceppo di lievito, Dose e reidratazione dei lieviti secchi, Inoculo, attivazione e pied de cuve.

I lieviti di vinificazione rappresentano sul volume totale una piccola percentuale della produzione mondiale di lieviti (panificazione, industria birraria, …). I lieviti enologici sono prodotti industrialmente in un limitato numero di stabilimenti che appartengono ai principali produttori.

A differenza della fermentazione alcolica, l’obiettivo ricercato è la massima produzione di biomassa di lievito. Le condizioni di produzione sono dunque all’opposto di quelle praticate dagli enologi, poiché i lieviti sono sottoposti ad un forte arieggiamento, combinato ad una stretta limitazione del tasso in zuccheri del mezzo.
I lieviti utilizzano così il loro metabolismo respiratorio il cui rendimento energetico è molto superiore a quello della fermentazione alcolica. Questo implica un rigoroso controllo della temperatura perché la reazione è molto esotermica.
Altra differenza con la vinificazione, deve essere rispettata una perfetta sterilità.

I ceppi puri della coltura “madre” sono conservati in laboratorio e di qui trasferiti nello stabilimento di fabbricazione, dove vengono coltivati e moltiplicati su di un mezzo nutritivo composto da melassa arricchita in azoto ammoniacale e in vitamine e minerali necessari ad assicurare una crescita ed una attività cellulare ottimale.
Una volta raggiunto il numero desiderato di generazioni, la biomassa cellulare viene separata dal mezzo di coltura: dapprima centrifugata e poi filtrata fino a raggiungere un contenuto d’acqua del 70% circa. La pasta di lievito che si ottiene viene quindi estrusa attraverso una filiera ed introdotta nell’essiccatore a letto fluido, all’interno del quale viene immessa una grande quantità d’aria a temperatura ed umidità relativa controllata.
L’essiccazione vera e propria si divide in due fasi:

• fase costante: la temperatura dell’aria viene mantenuta a 110°C, ed il lievito perde tutta l’acqua di superficie passando dal 30% al 70% di sostanza secca. Grazie all’evaporazione dell’acqua, che assorbe grandi quantità di calore, la temperatura del lievito non si innalza mai sopra i 35 °C e le cellule non subiscono alcun danno;
• fase variabile: durante questa fase si passa dal 70% al 90-95% di sostanza secca, eliminando dal lievito l’acqua intracellulare. Man mano che l’evaporazione di acqua diviene quantitativamente meno importante, la temperatura dell’aria viene ridotta, in modo da mantenere sempre la cellula a 35-40°C.

Al termine di tale processo il lievito secco viene immediatamente confezionato sottovuoto e sotto gas inerte e conservato in camera fredda fino al momento della sua commercializzazione sotto forma di lievito secco attivo (LSA), occorre infatti difenderlo dai suoi tre nemici: umidità, calore, ossigeno.
Una volta confezionato in barattoli di banda stagnata o in foglio multilaminato il lievito è al riparo da umidità ed ossigeno fino a che la confezione rimane integra. L’unica attenzione necessaria riguarda quindi la temperatura. Il sistema di produzione qui accennato viene illustrato schematicamente nella figura sottostante.

Al di fuori della ricerca di una massima produzione di biomassa, l’insieme delle condizioni di produzione e di essiccamento devono favorire l’attitudine dei lieviti alla conservazione, la reidratazione e poi l’adattamento futuro alle condizioni di pH e composizione che incontreranno nei mosti d’uva.
Questa vitalità futura dipende in parte dal contenuto dei lieviti in steroli, acidi grassi insaturi e trealosio. Il procedimento di produzione deve quindi permettere al lievito di accumulare una quantità importante di riserve nutritive e di fattori di crescita, come vitamine e steroli. È grazie a ciò che, dopo reidratazione dei lieviti secchi attivi, si nota una ripresa immediata della loro attività.

Approfondimento processo produttivo LSA

I LSA sono commercializzati in sacchetti sottovuoto, generalmente da 500 grammi, ma viene anche proposta la confezione da 1 kg. Ogni grammo di L.S.A. contiene 25 miliardi di cellule vive idonee a una ripresa di fermentazione rapida mantenendo integralmente le caratteristiche del lievito d’origine. A seconda delle tecniche utilizzate per il loro essiccamento, i LSA si presentano sotto forma di filamenti di tipo “vermicelli” o di particelle arrotondate.

Nella tabella sono riassunte le caratteristiche generali dei LSA.

Mentre il lievito allo stato liquido mantiene la propria vitalità per poco più di una settimana e quello in pasta per al massimo 2-3 settimane, il lievito secco può essere conservato a lungo. Allo stato secco la cellula contiene solo il 7-8% di umidità, un contenuto che non permette alcuna attività metabolica, sufficiente però a preservarne la vitalità. Il lievito secco si trova quindi in uno stato di “minimo vitale”, che può mantenere per moltissimi mesi senza morire.
Quando il processo di essiccazione viene ben modulato sulle esigenze del ceppo, la perdita di vitalità è minore del 10% annua conservando il lievito a temperatura ambiente (media di 20°C).
Dal punto di vista microbiologico la morte del 10% delle cellule è del tutto insignificante ai fini dell’effetto dell’inoculo. È chiaro quindi che i lieviti secchi possono essere utilizzati comodamente anche dopo 3 o più anni dal loro confezionamento (la scadenza riportata nelle etichette è una imposizione di legge con valore tecnico poco indicativo).
I lieviti secchi non modificano assolutamente le loro caratteristiche col tempo: possono morire, ma le cellule che restano vitali hanno esattamente lo stesso patrimonio genetico e le stesse potenziali caratteristiche enologiche.
Le avvertenze per la conservazione sono quindi molto semplici:

• conservare in luogo fresco o, se possibile, refrigerato a 4°C;
• mantenere l’integrità delle confezioni.

Quindi la temperatura è decisiva per conservare la massima vitalità dei lieviti durante lo stoccaggio. Se la temperatura di stoccaggio è inferiore a 10°C, la conservazione è ottima, si possono conservare da 2 a 3 anni in queste condizioni.
Oltre i 15-20°C, i preparati perdono la loro vitalità in alcuni mesi. Qualora esistano dubbi su confezioni vecchie o “dimenticate” sono disponibili metodi semplici di verifica dell’attività.

Continua con La fisiologia dei lieviti in fermentazione.