Cosa sono i lieviti secchi attivi (LSA) usati in cantina: come vengono prodotti ed essiccati, quante cellule vive contengono, come si conservano e per quanto tempo restano vitali.
Quando e come inoculare i lieviti: inoculo diretto, attivazione, pied de cuve, un protocollo per riavviare un vino in arresto di fermentazione e i fermenti per la presa di spuma.
Quanto lievito secco attivo inoculare e come reidratarlo bene: dosi in g/hl, cellule per millilitro, temperatura e pressione osmotica, i tre passi della reidratazione, l’acclimatazione.
Come scegliere il ceppo di lievito adatto al vino che si vuole ottenere: caratteristiche tecniche, percorso di scelta, ceppi generici, specifici, varietali ed ecotipici, ceppi killer.
Come preparare il mosto perché il lievito selezionato prevalga: uve integre, solfitazione, sfecciatura, azoto prontamente assimilabile, vitamine, minerali, inibitori, agitazione.
Come crescono e fermentano i lieviti nel mosto: latenza, crescita e fase stazionaria, il ruolo dell’azoto, gli effetti di alcol e temperatura, ossigeno, steroli e pH.