Preparare il mosto per l’inoculo: azoto, vitamine, minerali

Il successo dell’inoculo dei lieviti, in pratica la realizzazione della fermentazione alcolica da parte del ceppo di lievito scelto, passa innanzitutto per un buon innesto dei LSA a detrimento della flora indigena del mosto. Questo obiettivo deve essere raggiunto osservando semplici regole durante la preparazione del mosto, la reidratazione dei lieviti e l’inseminazione.

Il mosto d’uva costituisce un ambiente particolarmente difficile per la vita dei microrganismi visti il suo alto tenore in zuccheri, il suo pH acido e le possibili carenze in nutrienti azotati o vitamine. Le operazioni prefermentative devono rendere il mosto più “accogliente” possibile per i lieviti del genere Saccharomyces. Devono essere anche realizzate nel minor tempo possibile, in modo da limitare lo sviluppo della flora indigena. Per ottenere nel vino i caratteri desiderati, che hanno determinato la scelta di un ceppo di lievito, è ovviamente necessario che il ceppo selezionato prevalga sulla microflora indigena e domini la fermentazione alcolica. Questo aspetto, troppo spesso trascurato, è di notevole importanza e presuppone una buona organizzazione delle fasi di raccolta e trasporto delle uve ed una serie di accorgimenti nelle operazioni prefermentative.
Sebbene la presenza di microrganismi sia scarsa sulle uve in vigneto, durante le operazioni che precedono l’inoculo di lievito può facilmente verificarsi una notevole proliferazione di lieviti, batteri e muffe. Non è raro infatti ritrovare, nei mosti pronti per l’inoculo, popolazioni indigene paragonabili o addirittura superiori alla quantità di lievito selezionato che si va ad inoculare. In questi casi le possibilità di ottenere i risultati organolettici desiderati si riducono sensibilmente, perché difficilmente il lievito inoculato potrà essere dominante.
Oltre a questo, la presenza nel mosto, prima dell’aggiunta dell’anidride solforosa, di una considerevole popolazione selvaggia (lieviti apiculati, lieviti ossidativi, batteri lattici ed acetici etc.) può compromettere seriamente la qualità del vino futuro, a causa della comparsa di numerosi composti indesiderati che tali microrganismi sono capaci di produrre. È fondamentale quindi portare il mosto alla fermentazione alcolica con una carica microbica indigena la più bassa possibile. È nota ma non sempre osservata la regola secondo la quale le uve devono arrivare integre alla tramoggia di conferimento.
Ogni acino rotto nasconde una coltura di microrganismi indesiderati in pieno sviluppo. Laddove non è attuabile il trasporto delle uve in cassette, è necessario almeno ridurre al minimo la capacità dei carri di conferimento, diminuire al massimo il numero di trasferimenti delle uve da un contenitore ad un altro, evitare le soste delle uve in vigneto o al conferimento, soprattutto nelle regioni e nelle ore più calde, infine adottare un rigoroso sistema di pulizia e sanitizzazione dei teli e dei carri stessi.

Il vinificatore dispone di vari mezzi di azione:

• una moderata solfitazione permette di limitare lo sviluppo di altri microrganismi, batteri e lieviti apiculati. Per le vendemmie sane è generalmente sufficiente un tenore da 3-4 g/hl, ma deve raggiungere i 6-10 g/hl per le vendemmie alterate. Tuttavia, si raccomanda di rispettare un ritardo di alcune ore tra la solfitazione e l’inoculo di lieviti per permettere alle combinazioni della SO₂ libera di diminuire la sua tossicità verso i lieviti in fase di acclimatamento;
• una volta ottenuto il mosto, ogni inutile sosta consente la riproduzione dei microrganismi in esso contenuti: in 2-3 ore la popolazione può facilmente raddoppiare.
• deve essere controllata la sfecciatura nella vinificazione in bianco per arrivare a valori di torbidità compresi tra 80 e 150 NTU. L’uso di enzimi pectolitici permette di arrivare a questi valori rapidamente;
• il controllo della temperatura, in modo da evitare qualsiasi shock termico importante;
• la correzione della composizione del mosto con l’utilizzazione di attivanti di fermentazione.

Benché non sia legata alla preparazione del mosto, occorre ricordare l’igiene generale della cantina perché fa parte degli importanti fattori di successo.
La pulizia della cantina, e in particolare del materiale di stoccaggio e di pompaggio, permette di limitare le contaminazioni tra serbatoi. Tutte le attrezzature che entrano a contatto con mosto (tramogge, pompe, coclee, presse, pigiatrici, tubazioni, vasche etc.) devono essere accuratamente lavate e sanitizzate il più frequentemente possibile.
Per ottenere i risultati desiderati non basta quindi utilizzare il ceppo di lievito adeguato, ma è necessario metterlo a fermentare in condizioni tali da permettergli l’espressione piena dei suoi caratteri genetici.

È ormai ampiamente dimostrato che il lievito, per completare la fermentazione di un mosto con un contenuto normale di zuccheri – senza indesiderate deviazioni metaboliche, senza formazione di composti solforati e con un buon risultato qualitativo – deve potere trovare nel mosto almeno 200 mg N/l di azoto prontamente assimilabile (che comprende l’azoto ammoniacale e gli amminoacidi esclusa la prolina).
I dati sperimentali hanno evidenziato che molti mosti ne contengono naturalmente meno di 100 mg N/l e che questa grave carenza in certe situazioni riguarda oltre i 150% dei mosti.

Contribuiscono a questo fenomeno: elevata produzione di uva per pianta, nutrizione non bilanciata della vite, raccolta ritardata, temperature elevate e contenuta escursione termica durante la maturazione, trattamenti prefermentativi di pulizia troppo drastici.
L’azoto prontamente assimilabile (APA) non è importante solo per il completamento della fermentazione, ma anche per evitare alcune deviazioni metaboliche che comportano la formazione di acido solfidrico con evidenti problemi qualitativi.
A parità di contenuto totale in azoto infatti, lo sviluppo ed il metabolismo dei lieviti sono notevolmente migliorati quando nel mezzo sono presenti amminoacidi in quantità adeguata (soprattutto arginina, asparagina, ac. aspartico, ac. glutammico, glutamina, lisina, serina e treonina). Così molto spesso è necessario intervenire in cantina con un’integrazione azotata ai mosti da fermentare.
A questo proposito si ricorda che l’aggiunta ad un mosto di 30 g/hl di sali ammoniacali comporta un aumento di circa 60 mg N/l del suo patrimonio azotato: in mosti carenti quindi sarebbe necessario aggiungerne almeno il doppio.
Vista l’importanza degli amminoacidi per una bilanciata nutrizione del lievito, è bene sempre preferire ai semplici sali ammoniacali i nutrienti complessi, dei quali si consiglia fortemente l’aggiunta sistematica.

Quale azoto per i lieviti?

Valutazione Azoto Prontamente Assimilabile (APA)

La carenza o la mancanza nel mezzo di crescita dei lieviti di una o più vitamine provoca una netta riduzione della rapidità e dell’intensità dello sviluppo cellulare, oltre a significativi squilibri metabolici. Le vitamine più necessarie per Sacc. cerevisiae sono la biotina, l’acido pantotenico, la tiamina, la piridossina, l’acido nicotinico e l’inositolo.
Sono noti in enologia gli effetti deleteri di alcune carenze vitaminiche, che provocano produzioni troppo elevate di composti qualitativamente indesiderabili; ad esempio le sostanze carboniliche combinanti la solforosa (tiamina) e l’acidità volatile (inositolo).

In condizioni di scarsa disponibilità di alcuni elementi minerali lo sviluppo ed il metabolismo del lievito risultano stentati. Una adeguata disponibilità di fosforo, zolfo, potassio e magnesio è assolutamente necessaria per una fermentazione regolare. Anche se in quantità minore, sono ugualmente indispensabili elementi come ferro, rame (che in grandi quantità ha però effetto tossico), zinco, manganese, boro e iodio.

Il mosto ed il vino contengono anche un certo numero di sostanze che inibiscono l’attività del lievito. Tra queste troviamo l’etanolo e la solforosa, ma anche altri composti meno conosciuti. Ad esempio il lievito stesso produce durante la fermentazione anaerobica discrete quantità di acidi grassi saturi a corta catena (esanoico, ottanoico, decanoico, dodecanoico) che, assieme agli esteri corrispondenti – che in piccola quantità contribuiscono positivamente alla complessità aromatica del vino – esercitano un effetto tossico sulle cellule. Tra gli inibitori esogeni, oltre alla solforosa, è da segnalare la potenziale presenza nel mosto di residui di antiparassitari derivati dalle uve.

Diete a misura di lieviti

Gestione ragionata della nutrizione dei lieviti

Se il Lievito ha fame

L’andamento della fermentazione dipende, tra l’altro, dalla facilità con cui la cellula di lievito trova nelle sue immediate vicinanze i nutrienti ed i fattori di crescita e sopravvivenza necessari. La stasi del mezzo di coltura può portare a gradienti di concentrazione al suo interno con la conseguente impossibilità per il lievito di assumere i nutrienti.
Durante la fermentazione tumultuosa l’agitazione è assicurata dal movimento della anidride carbonica sviluppata. Ma nelle fasi iniziali e finali della fermentazione, quando la produzione di CO₂ è poco significativa, oppure nel corso della spumantizzazione, una agitazione del mezzo può essere di grande utilità.
L’agitazione della massa può essere di fondamentale importanza quando si impiegano ceppi agglomeranti o flocculenti.

È noto che le fermentazioni seguono un andamento più regolare quando esistono in sospensione particelle solide. Esse fungono da centri di nucleazione della anidride carbonica e da supporto per i lieviti facilitandone l’attività fermentativa.

Come è noto le uve nel vigneto contengono pochissimi microrganismi di interesse enologico. È durante il trasporto delle uve alla cantina e durante le fasi prefermentative che i pochi lieviti indigeni si riproducono (mediamente una generazione ogni 3 ore) e possono raggiungere popolazioni anche molto elevate.

Nella vinificazione in rosso le uve vengono pigiate (ed eventualmente diraspate) ed immediatamente immesse nel serbatoio in cui si avvia la fermentazione. I tempi necessari per queste operazioni sono molto brevi ed i microrganismi non riescono a riprodursi significativamente. Se le uve erano giunte alla cantina in buono stato e la contaminazione dovuta al contatto con le attrezzature di cantina non è anormale, l’inoculo di lieviti è facilmente coronato da successo.
È bene comunque effettuare l’inoculo del lievito correttamente reidratato, calcolato per l’intera massa, sulla prima quota di pigiato che entra nel serbatoio: in questo modo, anche se saranno necessarie molte ore prima del completo riempimento, la dominanza del ceppo inoculato è quasi assicurata (percentuale di successo senza particolari avvertenze: 98%).

Nella vinificazione in bianco, contrariamente a quanto si crede, è più difficile ottenere la dominanza del ceppo inoculato. Infatti il mosto, durante le numerose fasi di lavorazione prefermentative, entra a contatto con numerose superfici potenzialmente fonti di contaminazione.
Inoltre il mosto, da quando viene ottenuto, sosta per parecchie ore prima di subire l’inoculo: i microrganismi indigeni possono così riprodursi e moltiplicarsi anche di un fattore 100 in 24 ore di sosta. È buona norma quindi accelerare quanto più possibile le operazioni di chiarifica (l’uso di enzimi può essere di notevole aiuto) e tenere il mosto a temperatura controllata.
La filtrazione, la centrifugazione, la flottazione del mosto, quando si ritiene di inserirle nella propria tecnologia, consentono una chiarifica più veloce rispetto alla defecazione statica, ed asportano una certa quota di microrganismi indigeni. In ogni caso immettere i lieviti reidratati necessari per tutta la massa nella prima quota di mosto chiarificato che raggiunge la vasca: in questo modo si risparmiano le ore necessarie per il completo riempimento (percentuale di successo stimabile senza grossi problemi: 70%).

Continua con Come scegliere il ceppo di lievito.