Gli enzimi di chiarifica dei mosti

La chiarifica dei mosti prima dell’inizio della fermentazione alcolica è un’operazione molto importante.
La chiarificazione dei mosti richiede:

• velocità di esecuzione, per non lasciare alla flora indigena il tempo di proliferare;
• equilibrio di risultato, in modo da non raggiungere limpidezze troppo spinte e mettere in difficoltà la fermentazione.

Dopo la pressatura i mosti bianchi contengono elevate quantità di pectine solubili che, creando nel mosto una sorta di reticolo di natura colloidale, mantengono in sospensione le parti solide e eventuali impurità presenti, opponendosi alla loro separazione fisica per sedimentazione. È stato dimostrato che, sebbene un illimpidimento eccessivo (< 60-80 NTU o unità nefelometriche) possa essere di ostacolo alla regolarità dell’andamento fermentativo, l’eliminazione delle particelle in sospensione attraverso una buona fase di sedimentazione, riduca considerevolmente il contenuto in sostanze C6 (esenolo e esanolo) all’origine dei gusti erbacei.
Le pectine dell’uva sono costituite da catene di acido galatturonico (frazione omogalatturonica) e ramnogalatturonico interrotte da porzioni ramificate di arabani, arabinogalattani e ramnogalattani.
La complessità di tale molecola richiede per la demolizione la presenza di tre enzimi ad azione complementare: poligalatturonasi, pectinesterasi e pectinliasi.
La depectinizzazione può perciò essere velocemente seguita dalla flocculazione dei frammenti pectici (caricati negativamente) con le proteine del mosto (caricate positivamente). La sedimentazione comincia subito ed il tempo di chiarificazione è diminuito a parità di altezza del contenitore.

L’idrolisi delle sostanze pectiche permette di ridurre considerevolmente la viscosità del mosto e di distruggere l’effetto colloidale protettivo delle macromolecole. La sfecciatura avviene in tre fasi. La prima fase di depectinizzazione si caratterizza dalla degradazione parziale della pectina e della diminuzione della viscosità del mosto.
La seconda fase, la flocculazione, si caratterizza da un aumento importante della torbidità e dalla formazione di complessi insolubili. La terza fase, la sedimentazione, si caratterizza per la caduta della torbidità e la precipitazione di complessi insolubili. L’enzima semplifica la prima fase, accelerando così le fasi seguenti.
L’utilizzazione degli enzimi nella fase che precede la sedimentazione statica si è dimostrata fondamentale anche nella capacità di aumentare la resa in mosto limpido, in quanto incrementa il compattamento delle fecce da un lato e la stratificazione delle fecce sulla base della loro qualità dall’altro. Le fecce rappresentate dalle sostanze solide in sospensione infatti sono quelle che si depositano sul fondo compattandosi mentre i flocculi di natura pectica, che possono essere utili per la qualità finale del vino, rappresentano lo strato più superficiale del sedimento.
La composizione in pectine acide e neutre, il loro grado di metilazione e la presenza di macromolecole polisaccaridiche come cellulose e emicellulose è una caratteristica genetica legata al vitigno ma può essere influenzata anche dal grado di maturazione e dall’andamento climatico.

Tutti avranno certamente osservato che in alcune annate le chiarifiche dei mosti avvengono senza ostacoli, mentre in altre la scelta di un preparato enzimatico di qualità con elevata attività è la sola possibilità per ottenere mosti sufficientemente puliti. Allo stesso modo è possibile riscontrare come, indipendentemente dall’annata, nei mosti provenienti da alcune varietà come i Moscati, le Malvasie e i Trebbiani, l’uso di preparati a sola attività pectolitica, per quanto alta l’attività, non è sufficiente per assicurare chiarifiche soddisfacenti.
La causa di questo fenomeno è legata alla struttura stessa delle catene pectiche delle cellule di questi vitigni nei quali la quantità di gruppi acidi esterificati con alcol metilico è molto bassa. Poiché, come si è visto una delle tre attività del complesso delle pectinasi è in grado di scindere solo i legami tra unità esterificate di acido galatturonico, in queste condizioni l’azione sinergica di pectin liasi, pectin metil esterasi e poligalatturonasi viene meno.
La soluzione enzimatica per questo tipo di problema è la stessa che si adotta per favorire la rottura delle pareti della buccia nelle uve bianche e favorire così la liberazione delle sostanze aromatiche, e cioè quella di utilizzare un preparato enzimatico che assieme al complesso delle pectinasi associ attività secondarie cellulasiche ed emicellulasiche, in grado di rompere in punti diversi la struttura della parete, in modo da raggiungere attraverso una via diversa il risultato.
Come nel caso degli enzimi di macerazione è raccomandato utilizzare degli enzimi purificati in attività cinnamilesterasi su mosti di vitigni bianchi e in vinificazione in rosato per limitare la formazione di fenoli volatili. Il test all’alcol permette di determinare la fine della depectinizzazione.
In una provetta di vetro, si mescola 1 volume di vino o di mosto a 2 volumi di alcol al 96% acidificato all’1% di HCl. La comparsa di una massa gelatinosa segnala la presenza di pectine.

Le caratteristiche fondamentali di un preparato enzimatico per chiarifica sono l’elevata attività pectolitica complessiva, che misura la velocità di degradazione delle sostanze pectiche, la capacità di conservare la stessa attività ai pH del mosto e la capacità di degradare le pectine anche a basse temperature. Questo tipo di enzimi si utilizza direttamente sotto la pressa man mano che procede la sgrondatura a dosi di 1-2 g/hl circa, in funzione della preparazione enzimatica utilizzata.
È anche possibile aggiungerla nel fondo della vasca prima del riempimento, mediante una pompa o durante il riempimento della vasca. La depectinizzazione è molto rapida, da 10 a 60 minuti. La fine della depectinizzazione si caratterizza con test all’alcol negativo. Una volta ultimata questa fase, sono possibili più scelte. Si può lasciare flocculare e decantare il mosto o il vino, travasare il chiaro e filtrare le fecce.
Durante una sfecciatura con centrifuga, è sufficiente aspettare l’inizio della flocculazione o la fine della depectinizzazione per centrifugare. Per migliorare le condizioni di filtrazione delle fecce, è possibile trattarle separatamente per 24 o 48 ore con una dose di 3 g/hl.
L’effetto depectinizzante degli enzimi selezionati permette di migliorare la flocculazione, la sedimentazione e l’assestamento delle fecce.

L’insieme di queste fasi garantisce una sfecciatura, una chiarifica e dei trattamenti fisici più efficaci. La qualità di certi preparati permette di ottenere una buona separazione delle differenti fasi nella vasca. È dunque possibile trattare più facilmente i sottoprodotti.
Il ruolo di questo tipo di enzimi è essenzialmente tecnologico; permettono di ridurre considerevolmente il tempo di sfecciatura, diminuiscono il volume delle fecce e offrono un migliore controllo della torbidità. Una separazione rapida permette di limitare i rischi d’inizio di fermentazione con microflora indigena, e permette di inoculare il mosto con lieviti secchi attivi.