STRUTTURA

caratteristica organolettica di un vino data dall’insieme delle sue componenti. La struttura di un edificio ci può apparire fragile, minuta e priva di fondamenta oppure solida, imponente e armoniosa. La stessa impressione può essere attribuita a un vino quando in bocca ci appare debole e sfuggente, o ci colpisce per la consistenza e la ricchezza che ne compongono l’ossatura; l’impressione, in questo caso, è di imponenza e pienezza. La struttura del vino è determinata dall’abbondanza di “estratto secco“, quindi dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectina ecc.). Note: Dire che un vino ha struttura significa indicare che esso ha corpo pieno ed è ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini . Vini che difettano di struttura sono spesso chiamati magri o molli. La struttura si riferisce all’ossatura di un vino, basata sulla somma dei suoi principali componenti: frutto, acido, tannino, alcol e zucchero (se c’è). Se tutti questi elementi sono nella giusta proporzione così che nessuno prevale e sbilancia il vino, allora altri, più complessi aromi e sapori possono rivelarsi. Un buon vino ha una struttura stabile, mentre un vino che, per esempio, ha poca acidità e risulta fiacco o debole, si dice che manca di struttura. I vini che si vuole invecchiare per parecchi anni, debbono essere fermamente strutturati. Essi devono avere livelli di acidità, alcol, frutto e tannino concentrati ma equilibrati, per impedire che diventino instabili o deboli mentre maturano.