L’Esame Gustativo del Cibo

L’esame gustativo di un alimento/preparazione rappresenta il “momento” più importante di tutta la degustazione del cibo, fondamentale nell’indirizzare verso la scelta del vino più adatto. 
Attraverso l’esame gustativo, molto più ampio e complesso di quello visivo e olfattivo, ci si propone di valutare tutte le caratteristiche organolettiche che risultano assolutamente determinanti ai fini dell’abbinamento con il vino .

Le caratteristiche organolettiche dell’alimento/preparazione sono determinate dai quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro) seppur a diversi livelli di percettibilità in funzione della composizione dell’alimento/preparazione, dai liquidi di cottura e dai condimenti eventualmente aggiunti (oli, grassi, erbe aromatiche e spezie), oltre che dalla loro struttura .

Con l’esame gustativo si valutano: 

• Le Sensazioni gustative e gusto-olfattive
• La Struttura
• L’ Equilibrio gustativo
• L’ Armonia complessiva

Sono quelle caratteristiche dell’alimento/preparazione che coinvolgono il gusto, il retrogusto e le sensazioni tattili; esse sono: 

• La Sapidità che si riferisce alla sensazione di “salato” dovuta alla presenza di sale (o altri sali) .
• La Tendenza amarognola caratteristica di tutte le preparazioni cotte alla griglia, poiché questo tipo di cottura provoca la formazione di sostanze carbonizzate sulla superficie dell’alimento responsabili di questa sensazione. 
• La Tendenza acida dovuta sopratutto alla presenza di salse a base di pomodoro o a marinature in aceto o limone. Se questa risulta una caratteristica troppo accentuata dell’alimento/preparazione conviene non proporre nessun vino in quanto non è possibile un abbinamento armonico. 
• La Dolcezza determinata dalla presenza di zuccheri o di dolcificanti artificiali. E’ una sensazione sempre legata a vere e proprie preparazioni dolciarie. 
• La Speziatura legata alla presenza di spezie che caratterizzano l’alimento/preparazione in modo decisamente riconoscibile. Questa sensazione può essere a volte accompagnata da un sapore “piccante” più o meno accentuato e/o può sfumare nella sensazione di tendenza amarognola. Perché gli alimenti piccanti bruciano la bocca? 
• L’Aromaticità legata alla presenza di erbe aromatiche nell’alimento/preparazione. E’ una sensazione meno aggressiva, più delicata e gradevole di quella dovuta alla speziatura. Anche nei dessert è percettibile l’aromaticità dovuta all’addizione di caffè o liquori. 
• L’Untuosità è una sensazione tattile percepita sulla lingua, sulla mucosa orale posta ai lati delle bocca e sul palato. E’ una sensazione percepita con un senso di “scivolosità” in bocca, legata alla presenza di oli di origine vegetale, oppure anche a grassi solidi che inseguito all’elevata temperatura di cottura passano alla stato liquido. 
• La Succulenza è una sensazione tattile, percepita all’interno di tutta la cavità orale, legata alla presenza di liquidi in bocca. La succulenza può essere intrinseca dovuta alla presenza, all’interno dell’alimento, di succhi che si liberano durante la masticazione, o dovuta all’aggiunta di liquidi durante la preparazione o durante la cottura. Si parla invece di succulenza indotta quando l’alimento/preparazione provoca abbondante salivazione durante la masticazione e anche dopo la deglutizione. 
• La Tendenza Dolce è una sensazione gustativa gradevolmente percepita in bocca, non confrontabile però con la netta e decisa sensazione di dolcezza. Alimenti che possono determinare una chiara sensazione di tendenza dolce sono sia di origine vegetale (es. carote, zucca, piselli, i cereali e i prodotti da essi derivati, ecc..) che animale (es. crostacei, carne equina, alcuni insaccati, ecc..). 
• La Grassezza è una sensazione tattile, percepita sopratutto sulla lingua, ma anche sulla mucosa orale posta ai lati delle bocca e sul palato, viene percepita con la masticazione. Questa sensazione viene percepita con un senso di “pastosità” , ed è dovuta alla presenza di grassi solidi quindi sopratutto di origine animale. 
• La Persistenza Gusto-Olfattiva di un alimento/preparazione è la sensazione dovuta alla permanenza all’interno della cavità orale delle sensazioni gustative e tattili, oltre che di quelle olfattive-retronasali che si possono percepire dopo la deglutizione.

 La struttura di un alimento o preparazione è determinata dalla sua composizione, dal tipo e dalla quantità (numero) degli ingredienti, che determinano una maggiore o minore complessità gustativa, oltrechè una diversa consistenza. La valutazione della struttura di un alimento/preparazione è importante poiché ad essa deve corrispondere una sensazione analoga determinata dal vino in abbinamento.

L’equilibrio gustativo di un alimento o di una preparazione, viene determinato dall’insieme delle sensazioni percepite, che dovrebbero risultare tali da non determinare alcuna netta predominanza dell’una rispetta alle altre, tenendo presente le caratteristiche di ciascun prodotto e dei diversi ingredienti ingredienti. 
Anche nei cibi possiamo ritrovare delle sensazioni gustative riconducibili al concetto di morbidezza (come per esempio la grassezza e la dolcezza) ed altre a quelle di durezza (come per esempio la sapidità e la tendenza acida) e, affinché possa essere espresso un giudizio positivo relativo all’equilibrio, dovranno essere presenti in modo tale che nessuna sia così rilevante da sovrastare le altre.

L’armonia complessiva dell’alimento/preparazione, considera tutte le caratteristiche valutate durante l’esame visivo, olfattivo e gustativo. 
Essa rappresenta la sintesi dell’analisi sensoriale e deve esprimere un “accordo” perfetto tra le diverse componenti, che devono essere in gradevole proporzione affinché si possa esprimere un giudizio positivo. 

Non è detto che una preparazione, per essere giudicata armonica, debba essere ricca di ingredienti ricercati e preziosi, e che questi debbano essere caratterizzati da sensazioni percettibili a livello elevato, anzi il raggiungimento dell’armonia di una preparazione è tanto più difficile quanto numerosi sono gli ingredienti stessi. 
Tutto questo però non esclude che in alcuni casi il piatto risulti armonico anche quando una o più sensazioni siano “piacevolmente dominanti” sulle altre, purché corrispondano alle caratteristiche organolettiche tipiche della preparazione.