MACERAZIONE

fase iniziale della vinificazione dei vini rossi e dei rosati, talvolta può anche essere eseguita con la vinificazione in bianco, ma in quel caso sarà di breve durata (da 24 a 48 ore). Rappresenta il periodo durante il quale le parti solide dei grappoli d’uva (graspi, se non sono stati diraspati, bucce e vinaccioli) restano in contatto con i mosti allo scopo di estrarne gli aromi, ma soprattutto i composti fenolici (antociani per il colore rosso e tannini per la struttura ed il potenziale d’invecchiamento). La macerazione può durare da 4 a 5 giorni per i vini rossi da consumare giovani, a più di un mese per i vini da invecchiamento. Per controllare la macerazione, il vinificatore dispone di vari strumenti : • la temperatura di macerazione: più questa è elevata, più l’estrazione è efììcace. • la durata: più la macerazione è lunga, più l’estrazione è efficace. • I fattori meccanici ( rimontaggi, pigeage, délestage, … ): più questi sono numerosi ed intensi, più l’estrazione è efficace. • la presenza di alcol: essa è indispensabile per estrarre i tannini. I tannini, supporto per l’invecchiamento dei vini rossi, sono quindi estratti al termine della macerazione, quando la fermentazione alcolica a prodotto una quantità sufficiente di alcol. Note: Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi . In questo caso il processo può durare fino a 30 giorni (macerazione prolungata).