COMPOSTI FENOLICI

costituenti organici essenziali del vino, derivati direttamente dall’uva e, in minima parte, dal legno delle botti, che hanno un ruolo determinate nel determinare le caratteristiche visive, olfattive e gustative dei vini. Note: I composti fenolici rappresentano la parte “colorata e colorante” del vino. Comprendono i tannini (leucoantociani, catechine, ecc.), le sostanze coloranti (antociani e flavoni) e gli acidi fenolici (benzoici e cinnamici). Sono presenti da un minimo di qualche decina mg/L nei vini bianchi, fino a 2-3 g/L nei vini rossi da invecchiamento. Normalmente sono contenuti nella buccia dell’uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi. Hanno un ruolo determinante sugli aspetti visivi, quali il colore dei vini rossi e l’imbrunimento dei vini bianchi. Ma possono anche influire sugli aspetti olfattivi e gustativi favorendo l’amaro e l’astringenza, che sono legati ai flavonoli e ai tannini e le note vanigliate e legnose, che sono legate all’invecchiamento del vino in botti di rovere. E’ ormai largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. Studi epidemiologici e prove sperimentali condotte sull’uomo hanno dimostrato che il vino rosso riduce l’incidenza dell’arteriosclerosi coronarica più di ogni altra bevanda alcolica. Successive indagini hanno altresì provato che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante capace di inibire la formazione di lipoproteine ossidate (LDL) nell’uomo. Gli studiosi sembrano unanimemente concordi nell’attribuire tale importante azione terapeutica principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella buccia dell’uva e che induce nella bacca un tipo di resistenza ad infezioni da funghi. Dal punto di vista della genuinità e della qualità, il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante “l’indice di Folin-Ciocalteu” unitamente al “profilo cromatico” del vino fornisce elementi di giudizio di grande utilità.