ASTRINGENZA

sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini, che si legano alle proteine della saliva. Questa sensazione si prova quanso si degustano vini molto tannici e in particolare vini rossi con grande potenziale di invecchiamento. I tannini coagulano le proteine del cavo orale e questo genera una sensazione di restringimento delle mucose. Non si tratta quindi di un gusto, ma di una sensazione molto particolare e specifica della degustazione dei vini, che si può ritrovare in modo deciso quando ad esempio si mangiano delle prugnole (molto ricche in tannini), Note: In termini medici rigorosi, astringente significa “che tende a diminuire o ad arrestare la lubrificazione della saliva”. L’intensità dell’astringenza diminuisce con l’aumentare della massa molecolare (polimerizzazione) dei tannini, processo che si verifica nei vini con l’invecchiamento. Non è necessariamente un difetto, perché può essere un riflesso momentaneo della fase evolutiva attraversata da un vino.