DÉLESTAGE

moderna tecnica di macerazione delle fecce, volta a ottimizzare gli scambi tra la fase liquida e la fase solida e rompere il cappello della vinaccia, in modo da rimettere in sospensione le bucce e favorire l’estrazione di polifenoli. Note: Viene praticato aspirando, tramite tubi, il liquido in fermentazione sottostante il cappello fino a svuotare completamente la vasca, lasciando sgrondare il cappello al fondo della vasca stessa per una durata variabile (solitamente un’ora), e, infine, reintroducendo il mosto prelevato tramite irroratori, facendo così rompere l’ammasso di vinaccia contro i tubi.