CAPPELLO

residui solidi del grappolo (graspi, bucce e vinaccioli) che, durante il processo tumultuoso della fermentazione, vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti. Note: Per una migliore macerazione e soprattutto per evitare che il cappello subisca processi di acetificazione è necessario intervenire con frequenti follature e rimontaggi (v. rimontaggio e follatura).