Rimontaggio

Il rimontaggio è una pratica enologica fondamentale, in particolare nella produzione dei vini rossi, che consiste nel prelevare il mosto in fermentazione dalla parte inferiore del tino e pomparlo nella parte superiore. Il liquido viene fatto ricadere a pioggia sul "cappello", ovvero lo strato solido di bucce e vinaccioli che affiora in superficie.

Questa operazione chiave serve principalmente a:

• Estrarre colore e aromi: il contatto prolungato e continuo tra il mosto e le bucce favorisce il passaggio di antociani e tannini.
• Ossigenare e omogeneizzare: distribuisce uniformemente i lieviti e fornisce loro l'ossigeno necessario per completare la fermentazione.
• Regolare la temperatura: il movimento aiuta a dissipare il calore sviluppato dalla fermentazione.
• Prevenire difetti: bagnando costantemente il cappello, si evita che le vinacce all'aria asciughino e vengano attaccate da batteri acetici