ALCOL METILICO

il più semplice degli alcoli, derivato dalle pectine della buccia dell’uva per azione degli enzimi pectolitici che distaccano i gruppi metossilici delle pectine che vengono così trasformate in acidi pectici, durante la macerazione delle uve e quindi naturalmente presente nei vini. Il contenuto in metanolo è funzione della durata della fermentazione in presenza delle parti solide dell’uva, in particolare delle bucce ricche in pectine; per questo i vini rossi ne sono più ricchi (152 mg/L) rispetto a quelli rosati (91 mg/L) e soprattutto ai vini bianchi (63 mg/L). Inoltre, dalla constatazione che i vini derivati da varietà ibride sono più ricchi in metanolo di quelli provenienti da Vitis vinifera si deduce che le bucce delle prime varietà sono più ricche in pectine di quelle delle seconde. I vini derivati da produttori diretti (uva fragola) ibridi contengono in media almeno il doppio di alcol metilico di quelli prodotti dalla Vitis vinifera. L’impiego di enzimi pectolitici in vinificazione, per facilitare l’estrazione del mosto o per facilitare la sua chiarifica, può causare un aumento del contenuto di metanolo, per effetto dell’attività pectinmetilesterasica. Note: Si presenta come un liquido incolore, molto volatile e infiammabile ed è una sostanza molto tossica, pertanto il suo contenuto deve essere per legge inferiore a 0,25% nei vini rossi e a 0,20% in quelli bianchi. Inoltre, la legislazione italiana prevede una concentrazione massima di 1 millilitro di alcol metilico ogni 100 di alcol etilico. La tossicità del metanolo è ben nota; per ingestione si ossida ad aldeide formica e ad acido formico che sono entrambi tossici per il sistema nervoso centrale; l’aldeide formica altera innanzitutto il nervo ottico, portando alla cecità. Le normali pratiche di vinificazione non permettono, neanche lontanamente, di raggiungere le dosi di metanolo dannose per l’organismo (DL50 = 350 mg/Kg di peso corporeo). Sinonimi: metanolo, ma anche “spirito di legno” in quanto scoperto da R. Boyle nel 1661 per distillazione secca del legno.