PECTINASI

o enzima pectolitico o enzima pectinolitico. È l’enzima responsabile dell’idrolisi delle pectine. L’idrolisi delle pectine è indispensabile per la sfecciatura corretta nella vinificazione in bianco e in particolare durante la spumantizzazione, poiché le pectine sono dei colloidi protettori che impediscono la chiarifica dei mosti. L’idrolisi delle pectine è inoltre indispensabile per l’estrazione dei composti fenolici (antociani, tannini, …) durante la macerazione nella vinificazione in rosso. L’aggiunta di pedinasi è permessa dalla normativa europea. Le dosi raccomandate vanno da 1 a 3 g/hL.