COLLOIDI PROTETTORI

grandi molecole presenti nel vino, come polisaccaridi e mannoproteine, che avvolgono le particelle instabili (soprattutto le proteine) e ne impediscono l'aggregazione e la precipitazione. Contribuiscono così alla limpidezza e alla stabilità. Note: Filtrazioni molto strette o la loro demolizione enzimatica li riducono e possono provocare intorbidamenti. Nei vini bianchi si rafforzano a volte con aggiunte di gomma arabica.