MANNOPROTEINE

macromolecole costituite da mannosio legato a delle proteine, che costituiscono dal 25 al 50% della parete cellulare dei Saccharomyces cerevisiae, nota specie di lievito. Le mannoproteine di S. cerevisiae hanno pesi molecolari compresi tra 20.000 ed oltre 450.000. Molti lavori di ricerca hanno dimostrato come le mannoproteine derivanti dal lievito siano la classe di polisaccaridi in grado di interagire più efficacemente con altre molecole del vino, apportando sensibili miglioramenti organolettici e qualitativi, a patto che si trovino in forma libera e non più legate ai glucani parietali.