SACCHAROMYCES CEREVISIAE

specie di lievito responsabile della fermentazione alcolica: trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche molti composti aromatici. Note: Con Saccharomyces bayanus è la specie più usata come lievito selezionato in enologia. Per la presa di spuma dello Champagne negli anni Ottanta furono individuati ceppi specifici, adatti alla seconda fermentazione in bottiglia.