IMPIEGO DI ADDITIVI

la stabilizzazione tartarica dei vini si può ottenere anche attraverso l’impiego di additivi, quali acido metatartarico, carbossimetilcellulosa (CMC), mannoproteine e poliaspartato di potassio, quest’ultimo dal 2017 è autorizzato nell’Unione europea come additivo alimentare con il codice E456, e il suo uso in enologia è stato incluso nel Codex Enologico Internazionale con la risoluzione Oiv-Oeno 572/2017. Tecnicamente è il sale di potassio dell’acido poliaspartico, un polimero composto da potassio e acido aspartico. Quest’ultimo è un aminoacido sempre presente nei vini, industrialmente prodotto mediante fermentazione microbica. Il poliaspartato di potassio agisce come inibitore di cristallizzazione, legando chimicamente gli ioni potassio presenti nel vino, rendendoli cosi indisponibili a combinarsi con l’acido tartarico per formare i cristalli. Non e invece efficace nel prevenire la formazione di tartrato di calcio. Rispetto ad altri additivi si distingue per la sua elevata efficacia a bassi dosaggi, l’effetto prolungato nel tempo e il costo contenuto, oltre alla possibilità di impiego in diversi tipi di vino, indipendentemente dallo stile. A fronte di questi vantaggi occorre sottolineare che, essendo un additivo, il suo utilizzo va dichiarato in etichetta, aspetto che potrebbe suscitare perplessità in alcuni consumatori.