ACIDO TARTARICO

acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio ( COOH–CHOH–CHOH–COOH ), considerato l’acido specifico dell’uva in quanto la vite è la sola pianta in grado di sintetizzarlo. Acido relativamente forte, conferisce al vino un pH generalmente compreso fra 3,0 e 3,5. Il tartarico è l’acido più forte nel mosto ed apporta il maggior contributo in termini di pH ed acidità. Note: L’acido tartarico è prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell’uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E’ stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca. Durante la fermentazione, l’acido non subisce grandi cambiamenti se non la precipitazione a bitartrato di potassio. In seguito, durante l’elaborazione del vino, ha luogo un’ulteriore precipitazione. L’acido tartarico è quello maggiormente utilizzato per correggere il grado di acidità. Per l’impiego nell’industria enologica, proviene principalmente dal mosto d’uva. I tartrati di origine vinicola sono la sorgente principale dell’acido tartarico che viene largamente utilizzato nell’industria alimentare (per le bevande gassose, in pasticceria e per le conserve). Questo acido è anche impiegato in farmacia (come lassativo), in tintoria (per la mordenzatura dei tessuti) oltre che per il tannaggio del cuoio. La tartrazina, derivato diazoico dell’acido tartarico, è il colorante giallo della lana e della seta ed è anche utilizzato come colorante alimentare con il codice E102.