BATTERI LATTICI

batteri responsabili della fermentazione malolattica, che muta l’acido malico in acido lattico. Note: I batteri lattici individuabili nell’uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati, invece, contengono soprattutto Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l’acido tartarico né l’acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili. (scheda)