ACIDO LATTICO

acido a tre atomi di carbonio, presente nel latte inacidito e in altre sostanze alimentari per la fermentazione degli zuccheri causata dai fermenti lattici. Note: presente nei vini ma non nell’uva in quanto prodotto dai lieviti durante il processo di fermentazione malolattica: l’acido malico presente nell’uva tende progressivamente a diminuire (una molecola di acido malico si trasforma in una di acido lattico e una di anidride carbonica), mentre quello lattico ad aumentare. La caratteristica principale di questo acido è quella di rendere i vini più morbidi, meno aggressivi in quanto l’acido lattico è meno acido rispetto all’acido malico. Per questa ragione la fermentazione malolattica è usata più raramente per i vini bianchi – che hanno la necessità di avere una maggiore freschezza (acidità) – solitamente quando hanno caratteristiche tali da poter essere destinati ad una maturazione in legno.