ACIDO MALICO

acido presente in tutti i frutti, e quindi anche nell’uva, sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta. Note: L’acido malico ha il ruolo di vettore di energia, è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale. Con la fermentazione malolattica, l’acido malico viene trasformato in acido lattico, con un conseguente riarrangiamento organolettico del prodotto, nel senso di una minore “asprezza” e una maggiore “rotondità” del gusto. Tale processo, che viene favorito nei vini rossi, viene invece attentamente controllato nei vini bianchi per i quali una fermentazione malolattica spinta potrebbe indurre effetti indesiderabili dal punto di vista organolettico. Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo un ruolo sempre più importante nel controllo della genuinità dei vini. Ricerche approfondite a mezzo di tecniche analitiche sempre più avanzate, sulla quantità e sulla forma degli acidi malico e lattico naturalmente presenti nei mosti e nei vini, consentono di trarre conclusioni definitive che rappresentano ulteriori elementi di giudizio nel controllo della genuinità.