FERMENTAZIONE MALOLATTICA

fermentazione secondaria, successiva a quella alcolica, che consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica , ad opera dei batteri lattici. e si manifesta tramite: • un abbassamento sensibile dell’acidità totale ; • l’emissione di gas carbonico ; • la comparsa di una leggera torbidità (dovuta ai batteri lattici). Note: Questa reazione può avvenire spontaneamente oppure può essere indotta mediante inoculazione di batteri ed eventuale aumento della temperatura. Tale fermentazione, che rende più morbido e biologicamente più stabile il vino, può essere ostacolata da un pH troppo basso, da una eccessiva quantità di anidride solforosa e dalle basse temperature. Il suo completo svolgimento è essenziale per i grandi vini rossi da invecchiamento, mentre per i vini bianchi non c’è unanimità di giudizio.