ODORE DI GERANIO
Odore di geranio , si riscontra saltuariamente in vini addizionati di sorbito di potassio, additivo usato per i suoi effetti inibitori nei riguardi dei lieviti. È stato dimostrato che i batteri lattici ed in particolare il Leuconostoc oenos possono metabolizzare questo additivo con formazione di odore di geranio.
Differenti teorie sono state proposte per spiegare la biosintesi e la natura chimica del composto responsabile dell’odore di geranio, che diversi studi hanno comunque indicato nel 2-etossi-esa-3,5-diene.
Per quanto concerne la via di formazione si ipotizza che dall’acido sorbico per riduzione enzimatica si formi l’alcole sorbico primario che per isomerizzazione verrebbe trasformato ad alcole sorbíco secondario; quest’ultimo, per reazione con alcole etilico darebbe l’etere 2-etossi-esa-3,5-diene.
Benché il meccanismo della riduzione dell’acido sorbico ad alcole non sia ancora stato chiarito, l’ipotesi più recente è quella di una reazione in cui sono coinvolti enzimi a bassa specificità presenti in alcuni batteri lattici che si riscontrano nel vino.
Nel caso di attaccato dell’acido sorbico da parte dei batteri lattici: il primo passo in questa serie di reazioni è la formazione dell’alcole corrispondente, 2,4-esandiene-2-olo o sorbinolo, il quale in mezzo acido subisce un riarrangiamento a 3,5-esandiene-2-olo. Segue infine un’eterificazione con etanolo per dare il 3,7-dimetil-2,6-octodien-1-olo (geraniolo). Questo composto ha uno spiccato odore di foglie di geranio, che induce nei vini un difetto olfattivo caratteristico.
L’impiego dell’acido sorbico deve, dunque, essere limitato alla conservazione dei vini dolci, a complemento di una dose di SO2 sufficiente ad escludere ogni intervento batterico.