STABILIZZAZIONE TARTARICA

del vino è un processo fondamentale per evitare la formazione di precipitati, noti come “fondi”, nelle bottiglie. Questi depositi, costituiti da sali dell’acido tartarico, sono considerati inaccettabili dalla maggior parte dei consumatori, che invece vogliono vini limpidi e senza sedimenti; ancor di più se si tratta di vini frizzanti o spumante in quanto innescano il fenomeno della formazione eccessiva di schiuma (Gerbage) , causando perdite di prodotto e difficoltà nel portare a livello lo spumante. Per evitare il problema, che riguarda tutti i tipi di vini, sia bianchi che rossi, è possibile ricorrere a diverse tecniche, basate essenzialmente su tre approcci: refrigerazione, impiego di additivi ed elettrodialisi. E’ importante che i produttori valutino attentamente peculiarità, vantaggi e svantaggi di ciascuna di esse in modo da scegliere la soluzione più adatta in funzione delle proprie esigenze. Tra i molteplici fattori che guidano la scelta delle cantine verso una tecnica o un’altra vi sono innanzitutto i riflessi sulle caratteristiche sensoriali del vino e gli aspetti economici, ma può essere determinante anche l’obbligo di dichiarare ingredienti e additivi in etichetta. Difatti la scelta della tecnica di stabilizzazione tartarica e un processo complesso che richiede una attenta valutazione di molteplici variabili: • Aspetti qualitativi: i trattamenti di stabilizzazione devono preservare le caratteristiche organolettiche del vino, evitando alterazioni di aromi, colore e struttura. • Efficacia: il metodo scelto deve garantire la stabilità tartarica nel tempo, evitando la formazione di precipitati per un certo lasso di tempo dopo l’imbottigliamento. • Aspetti economici: i costi, sia di investimento che operativi (dovuti ai consumi energetici e idrici, alia manodopera e ai materiali consumabili), devono essere sostenibili per il produttore. • Logistica di cantina: la scelta della tecnica dipende anche dalla disponibilità di spazio e attrezzature. • Normativa: gli additivi utilizzati per la stabilizzazione devono essere dichiarati in etichetta. Esistono diversi test per verificare la stabilità del KHT o il grado della sua instabilità, uno dei più diffusi misura la conducibilità di un campione filtrato conservato a 0 – 2 °C, viene aggiunto di circa 4g/L di KHT cristallino, mantenendo il campione in agitazione continua. I cristalli di KHT aggiunti che fungono da germi di cristallizzazione, inducono la precipitazione del KHT instabile, che porta a una diminuzione della conducibilità elettrica del vino (misurata in µS). Se la diminuzione è inferiore a 30 µS, il vino è considerato stabile. La misurazione della temperatura di saturazione del KHT si basa sul fatto che quando un vino instabile al KHT viene riscaldato, il KHT in esso contenuto diventa completamente solubile quando si raggiunge una certa temperatura. Questa temperatura, determinata anche con un metodo conduttimetrico, è chiamata temperatura di saturazione. Più alta è, più il vino è instabile. Considerando l’effetto dei colloidi del vino che inibiscono la precipitazione del KHT, si considerano i vini bianchi stabili al KHT a temperatura di frigorifero quando la temperatura di saturazione è inferiore a 12°C.