ENZIMA

    sostanza di natura proteica capace di favorire, agendo da catalizzatore, determinate reazioni chimiche e che, essendo naturalmente presente nei mosti, può influire sulla qualità del vino. Note: Detti familiarmente “ghiottoni”, gli enzimi sono catalizzatori che aumentano la velocità delle reazioni chimiche; sono termolabili (possono essere distrutti da una temperatura più o meno elevata); possono determinare l’ossidazione di diverse sostanze, risultando dannosi (polifenolossidasi, laccasi), oppure demolire le pectine, rendendo il mosto più limpido (pectinmetilesterasi), o ancora degradare le proteine liberando aminoacidi e peptidi (proteasi). La fermentazione che trasformerà in alcol lo zucchero del mosto avviene tramite l’azione di enzimi secreti da lieviti, in questo caso della famiglia dei saccaromiceti.

    Voci Correlate

    L’uso degli enzimi in enologia: un ausilio biologico alla vinificazione di qualità

    Che cosa sono gli enzimi enologici, come si producono e a cosa servono in cantina: pectinasi, glucanasi e glicosidasi per estrarre, chiarificare, filtrare e liberare gli aromi del vino.

    Le pectine dell’uva e gli enzimi di macerazione

    Le pectine della buccia e della polpa e gli enzimi che le sciolgono: come agiscono le pectinasi sull’acino e come si usano in macerazione e pressatura, con bentonite, SO₂ e uve alterate.

    Gli enzimi nella vinificazione in bianco e in rosso

    Gli enzimi di macerazione sulle uve bianche e rosse: più mosto fiore con pressature più dolci, colore più intenso e stabile, i tannini della buccia senza quelli aggressivi dei vinaccioli.

    Gli enzimi di chiarifica dei mosti

    Come gli enzimi pectolitici accelerano la chiarifica dei mosti: depectinizzazione, flocculazione e sedimentazione, i vitigni difficili, il test all’alcol, dosi e tempi d’uso.

    Gli enzimi sul vino: affinamento, filtrazione e aromi

    Gli enzimi sul vino giovane: filtrazioni più facili, affinamento sulle fecce, aromi varietali liberati dai precursori. Poi ureasi, lisozima, β-glucanasi e un enzima per i tappi in sughero.

    Un enzima importante: la beta-glucanasi

    Voci correlate

    ENZIMA - Glossario Vitivinicolo | d'Araprì