LACCASI

enzima di origine fungina con potere fortemente ossidante, abbondante nei mosti e nei vini provenienti da uve attaccate dalla muffa o marciume grigio (Botrytis cinerea). L’ossidazione riguarda i composti fenolici che ossidandosi in chinoni, polimerizzano in melanine scure. Questa ossidazione enzimatica è anche denominata imbrunimento enzimatico. La laccasi è insensibile alla SO2, insensibile all’alcool, ma sensibile all’effetto congiunto di SO2 ed alcool. Note: E’ la causa della casse ossidasica, perchè agendo a contatto con l’ossigeno, catalizza le reazioni di ossidoriduzione biologica. Insieme alla tirosinasi, rappresenta per il mosto e il vino un rischio per le ossidazioni. La laccasi aggredisce sostanze come i polifenoli e i leucoantociani, determinando una perdita di qualità nei vini rossi e nei vini bianchi. Il metodo migliore per bloccare l’azione della laccasi è la solfitazione.