TIROSINASI

enzima contenuto nell’uva che, in presenza di ossigeno, catalizza reazioni di ossidoriduzione biologica e che, se si trova nel mosto o nel vino, insieme alla laccasi, comporta un elevato rischio di ossidazione. Sono i composti fenolici che ossidandosi in chinoni polimerizzano in melanine brune. Questa ossidazione enzimatica viene anche denominata imbrunimento enzimatico. Se l’ossidazione non è controllata dal vinificatore, si può arrivare fino alla casse ossidiasica dei mosti o casse bruna. La tirosinasi è presente in tutte le uve, sane e botritizzate, cioè colpite da muffa grigia o nobile (tipo Sauternais, Vendemmie Tardive e Selezione di Acini Nobili d’Alsazia ). La tirosinasi è sensibile alla SO2, sensibile all’alcol, quindi facile da inibire con basse dosi di SO2 (5 g/hL).