Un enzima importante: la beta-glucanasi
La ß-glucanasi è un enzima altamente specifico e di rilevante interesse per il nostro enologico.
Tale enzima è stato in modo definitivo messo a punto negli anni ottanta; in particolare vi si sono dedicati alcuni valenti studiosi, quali Dubourdieu (1981), Villataz (1982) ed altri ancora.
La posta si presentava certamente difficile ed importante; si trattava di risolvere, per via enzimatica, uno dei problemi più ardui del settore enologico (e non soltanto enologico), vale a dire la degradazione di quei colloidi, come il ß-glucano di elevato peso molecolare ed estremamente stabili, che agiscono, nel caso dei mosti e dei vini provenienti soprattutto da uve botritizzate, da potenti fattori di protezione e di intasamento tali da ostacolare o inibire, a tenori anche modesti, qualunque forma di chiarificazione e filtrazione.
Dunque un vecchio, spinoso problema che per decenni specialmente in certe annate a decorso umido e piovoso, favorevole alle infezioni botritiche, è stata la preoccupazione e talvolta l’incubo degli operatori di cantina. Nella pratica allora, soprattutto nelle situazioni peggiori, non rimaneva che affidarsi alle tradizionali operazioni di chiarificazione e filtrazione, adottando casomai opportuni e talora esasperanti accorgimenti, alla ricerca d’un qualche spiraglio, quasi sempre con rilevanti perdite di tempo e costi impossibili.
Con l’avvento della ß-glucanasi (1-3), enzima o più precisamente un complesso enzimatico estratto da colture di un fungo del genere Trichoderma, specifico nei processi di idrolisi del polisaccaride b-glucano, si è potuta attuare la soluzione tanto agognata e certamente brillante sotto ogni aspetto.
Molto è stato scritto negli anni più recenti su tale realizzazione non soltanto nuova nella storia della biotecnologia vinicola, ma, diciamolo pure, rivoluzionaria. Forse (è questa una nostra impressione) il settore di cui ci occupiamo non ha ancora recepito come merita l’avvenimento. Dobbiamo rammentare quanto anche in queste note è stato precisato, ossia che il ß-glucano non deriva soltanto dalla Botrytis cinerea (compresa quella “nobile”), ma viene spesso sintetizzato sia pure in tenori ridotti ed in forme di norma più semplici, anche da ceppi di lievito nel corso della fermentazione, indipendentemente dal fatto che siano mosti botritizzati o sani.
La chiarificazione spontanea o provocata delle masse, imperfetta o stentata che sia in presenza pur di piccole concentrazioni di b-glucano (10-20 mg/l), non ne riduce menomamente l’effetto protettivo ed intasante; la stessa constatazione vale per le filtrazioni sgrossanti e correnti, in quanto le micelle del colloide (ß-glucano) attraversano abbastanza agevolmente o in larga misura questi tipi di strati filtranti, mentre tendono ad intasare rapidamente quelli più stretti, rendendone difficile o impossibile l’operazione, in particolare quando trattasi di microfiltrazione.
Questo fatto può verificarsi anche quando la massa prima della filtrazione si presentasse quasi perfettamente limpida: fenomeno che sovente trae in inganno l’operatore di cantina.
Ciò significa, in altri termini, che la carica di ß-glucano pur presente in tenori significativi, anche dopo un lungo riposo delle masse o dopo difficili filtrazioni sgrossanti o brillantanti, rimane quasi intatta nel vino. Diversamente gli stessi vini, dopo il trattamento con l’enzima b-glucanasi, consentono nelle filtrazioni su strati filtranti sterilizzanti oppure su membrane microporose rendimenti quanto meno normali e costanti.
Ciò che conta è operare correttamente, con prodotti enzimatici altamente qualificati e nelle dosi più appropriate, in relazione alla composizione e situazione delle masse da trattare e tenendo presente alcuni fattori a carattere limitante.
Così i pH bassi tendono a ridurre l’attività della ß-glucanasi; a pH 3 la caduta dell’attività idrolitica è notevole. Per tale ragione le dosi di enzima vanno aumentate tanto più il valore piaccametrico risulta basso (da 3,3 a 2,9). La temperatura mostra invece di non influire sensibilmente sull’efficacia degradante dell’enzima dai 10 ai 30 °C.
Sotto gli 8-10 °C si hanno invece rallentamenti nei riguardi della velocità d’azione, per cui in questi casi è opportuno attendere più a lungo, ad es. dai 5-6 giorni per 20 °C ai 10 giorni per 6-8 °C.
Anche la SO2 nelle dosi normali di impiego non modifica in maniera apprezzabile il quadro di attività delle ß-glucanasi. Lo stesso dicasi per la presenza dell’alcol nei vini, quando questo non superi i 14-15 gradi. Un rilevante tenore in ß-glucano ed una forte concentrazione in polifenoli possono influire sulla situazione legata all’attività dell’enzima. In questi casi si consiglia di procedere a prove in piccolo prima di passare al trattamento sulle masse.
Altra viva raccomandazione è di evitare in modo assoluto il ricorso alla bentonite prima che il trattamento enzimatico abbia completato la sua azione, tenuto conto che, come risaputo, la bentonite fissa ed inattiva gran parte degli enzimi.
La ß-glucanasi esercita appieno tutta la sua carica idrolitica soprattutto sui mosti e sui vini prove¬nienti da uve nettamente “botritizzate”. Il preparato enzimatico ß-glucanasi, dopo particolare purificazione, è posto sul mercato in forma di polvere solitamente solubile oppure allo stato liquido. Talvolta viene commercializzato in combinazione con la pectinasi o enzima pectolitico, sì da manifestare una duplice azione concomitante, idrolisi del b-glucano e delle pectine.
Le dosi di impiego vanno normalmente da 1 a 3 g/hl, raramente fino a 4-5 g.
È bene rammentare che il prodotto va conservato in luogo fresco ed asciutto.
Le forme in polvere, a temperatura ambiente, conservano una perfetta stabilità durante un anno; la forma liquida andrebbe invece mantenuta a +4 °C per assicurare la stessa durata di stabilità. Caso diverso la perdita d’attività è ragionevolmente valutata sul 15% annuo.
